Poulaille farcee autrement. Prenez vos poules et leur coupez le gavion, puis les eschaudez et plumez - et gardez que au plumer la peau ne soit dessiree - puis les reffaictes en eaue. Puis prenez ung tuel et le boutez entre cuir et char et le soufflez. Puis le fendez entre deux espaules - et n'y faictes pas trop grant trou - et en tirez hors les charcoiz et le laissiez a sa peau les cuisses, les esles, le col a tout la teste, et piez. Et pour faire la farce prenez char de mouton, de veel et de porc, et du braon des poules, et haschez tout ensemble tout cru. Puis le broyez en ung mortier et des oeufz crus avec, et de bon frommage de gain, et de bonne pouldre d'espices, et bien pou de saffran, et saler a point. Puis emplez vos poules et recousez ce trou, et du remenant de vostre farce faictes en pommes ainsi comme pasteaulx de guede et mectez cuire en boullon de beuf ou en belle eaue de beuf boulant, et du saffran grant foison; et qu'il ne boulle pas trop fort qu'ilz ne se despiecent. Puis les enhastez en une broche bien delyee, et pour les dorer prenez grant foison de moyeux d'oeufz, et les batez bien en ung pou de saffran broyé avec, et les en dorer. Et qui veult dorer vert, si broye la verdure et puis les moyeulx d'oeufz bien batuz, et passez par l'estamine pour la verdure, et en dorer poulaille quant elle sera cuicte, et vos pommes, et dreciez vostre broche ou vaissel ou vostre dorure sera, et gectez tout au long vostre dorure et remectez au feu par ii foiz ou par troiz, afin que vostre doreure se preigne. Et gardez que vostre dorure n'ait pas trop feu, afin qu'elle ne arde.

Nimm deine Hühner und schneide ihnen den Kropf ab. Brühe sie dann ab und rupfe sie - achte darauf, dass die Haut beim Rupfen nicht zerreißt. Reinige sie danach gründlich in Wasser. Nimm dann ein Röhrchen und stecke es zwischen Haut und Fleisch und blase hinein. Schneide dann zwischen den Schultern ein - mache kein zu großes Loch - und ziehe die Karkassen heraus. Lasse dabei die Keulen, Flügel, den Hals samt Kopf und die Füße an der Haut. Für die Füllung nimm Lamm-, Kalb- und Schweinefleisch sowie das Fleisch der Hühner. Hacke alles zusammen roh fein. Zerstoße es dann in einem Mörser mit rohen Eiern, gutem Käse, einer guten Gewürzmischung und sehr wenig Safran. Salze es passend. Fülle dann deine Hühner und nähe das Loch zu. Aus dem Rest der Füllung forme Bällchen, wie Waidkuchen. Koche diese in Rinderbrühe oder gutem kochendem Rinderfond mit reichlich Safran. Lasse es nicht zu stark kochen, damit sie nicht zerfallen. Spieße sie dann auf einen sehr dünnen Spieß. Zum Vergolden nimm reichlich Eigelb, schlage es gut mit etwas gemahlenem Safran und vergolde damit die Hühner. Wer grün vergolden möchte, zerstoße Grünzeug und dann die gut geschlagenen Eigelbe. Seihe es durch ein feines Tuch, um das Grünzeug zu entfernen. Vergolde damit das Huhn, wenn es gar ist, und auch deine Bällchen. Richte deinen Spieß oder dein Gefäß so ein, dass die Vergoldung darauf ist. Gieße die Vergoldung vollständig darüber und stelle es zwei- oder dreimal zurück ans Feuer, damit die Vergoldung haftet. Achte darauf, dass die Vergoldung nicht zu viel Hitze bekommt, damit sie nicht anbrennt.