Üppiger Reis für Fleisch- und Fastentage
Ris engoulé a jour de mengier char. Esliziez le, et le lavez en ii ou iii paires d'eaues chaudes, et mectez ressuer sur le feu. Puis le mectez en lait de vache fremiant, et mectez du saffran pour le jaunir, deffait de vostre lait. Et puis mectez dedens du gras du boullon de beuf. Aliter, ris. Esliziez le et le lavez en ii ou iii paires d'eaues chaudes, tant que l'eaue reviengne toute clere. Puis le faictes aussi comme demy cuire. Puis le purez et mectez sur tranchouers en platz pour esgouter et seicher devant le feu. Puis cuisiez bien espoiz avec l'eaue de la gresse de la char de beuf, et avec du saffran, se c'est a jour de char. Et se c'est a jour de poisson, n'y mectez pas eaue de char, maiz en ce lieu mectez amandes bien forment broyees et sans couler, puis succrer, et sans saffran.
Wähle den Reis sorgfältig aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers. Lasse ihn dann über dem Feuer abtrocknen. Gib ihn anschließend in siedende Kuhmilch und färbe ihn mit Safran gelb, den du zuvor in etwas Milch aufgelöst hast. Füge danach das Fett aus Rinderbrühe hinzu.
Alternativ, ein anderer Reis: Wähle den Reis aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers, bis das Wasser ganz klar bleibt. Koche ihn dann halb gar. Püriere ihn anschließend und breite ihn auf Schneidebrettern oder flachen Platten aus, damit er vor dem Feuer abtropfen und trocknen kann. Koche ihn danach sehr dickflüssig mit fettreicher Rinderbrühe und mit Safran, wenn es ein Fleischtag ist.
Ist es jedoch ein Fastentag, verwende keine Rinderbrühe. Gib stattdessen sehr fein gemahlene, ungesiebte Mandeln hinzu, süße den Reis und verzichte auf Safran.
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Reis
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Heißes Wasser
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Kuhmilch
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Safran
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Rinderfett
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Fettreiche Rinderbrühe
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Mandeln
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein dicker, sämiger Milchreis - der Vorläufer von Risotto und Milchreis-Pudding. Das Buch gibt zwei Methoden und für beide eine Fastentag-Variante: an Fleischtagen mit Milch, Rinderfett/-brühe und Safran (gelb), an Fastentagen mit gemahlenen Mandeln gesüßt statt mit Brühe.
Ris engoulé - das schwer fassbare Wort meint hier „üppig/reichhaltig" (wörtlich „verschlungen, vollgestopft"); es beschreibt die sehr dicke, gehaltvolle Zubereitung, nicht eine Füllung. Der Reis wird zunächst in mehreren Wechseln heißen Wassers gewaschen (entfernt Stärke und Schmutz) und am Feuer abgetrocknet, bevor er in Milch oder Brühe quillt.
Saffran pour le jaunir - mit in Milch aufgelöstem Safran gelb gefärbt; periodentypisch und das einzige Färbemittel hier. An Fastentagen wird bewusst auf Safran verzichtet, der Reis bleibt weiß.
Amandes bien forment broyees et sans couler - die zweite, aufwendigere Methode kocht halbgaren, pürierten und wieder getrockneten Reis ganz dick mit Brühe; an Fastentagen ersetzen sehr fein gemahlene, nicht durchgeseihte Mandeln (also als dicke Paste, keine Mandelmilch) die Rinderbrühe.
Praxis. Einfache Variante: Rundkornreis gründlich heiß waschen, kurz abtropfen, in siedender Vollmilch weichkochen, mit etwas in Milch gelöstem Safran gelb färben und mit einem Löffel ausgelassenem Rinderfett oder kräftiger Rinderbrühe verfeinern. Fasten-Variante: statt Brühe sehr fein gemahlene Mandeln (als Paste, nicht abgeseiht) unterrühren, mit Zucker süßen, kein Safran. Der pürierte, getrocknete Reis der zweiten Methode ergibt eine besonders feine, dichte Konsistenz - das Trocknen am Feuer lässt sich am Lager auf einem Brett nahe der Glut machen.
„Engoulé“ bedeutet wörtlich „verschlungen“ oder „gestopft“, hier im Sinne einer sehr reichhaltigen und dicken Zubereitung.
Schneidebretter oder flache Platten.
Sehr fein gemahlen und nicht gesiebt/passiert, was eine dicke Mandelpaste ergibt.
Sehr fein gemahlene, ungesiebte Mandeln als dicke Paste. Die Phrase sans couler (ohne durchzuseihen) ist entscheidend: Mandelmilch würde man durchseihen, und der Text spräche von lait d'amandes. Broyees (gemahlen) plus sans couler legt eine feste, pastöse Konsistenz nahe, die hier die Rinderbrühe ersetzt.