Kaltes Huhn mit Kräuter-Gewürz-Sauce
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kaltes Huhn mit Kräuter-Gewürz-Sauce

Pour faire une froide sauge. Prenez vostre poullaille et mectez par quartiers, et la mectez cuire en eaue avec du sel; puis la mectez reffroidier. Puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et broyez bien sans couler. Puis broyez du pain trempé en l'eaue des poucins, percil le plus, sauge, et ung pou de saffran en la verdure pour estre vergay, et les coulez par l'estamine (et aucuns y coulent des moyeux d'oeufz durs) et deffaictes de bon vinaigre, et icelles deffaictes, mectez sur vostre poulaille. Et avec et pardessus icelle poulaille, mectez des oeufz durs par quartiers, et gectez vostre saulse pardessus tout. Aliter, prenez le poucin et le plumez, puis le mectez boulir, et du sel, tant qu'il soit cuit. Puis l'ostez, et le mectez par quartiers reffroidier; puis mectez des oeufz cuire durs, en l'eaue, et mectez du pain tremper en vin et vertjus ou vinaigre, et autant de l'un comme de l'autre. Puis prenez du percil et de la sauge; puis broyez gingembre, graine, et coulez par l'estamine, et coulez les moyeux d'oeufz. Et mectez des oeufz durs par quartiers dessus les poucins, et puis mectez vostre saulse pardessus.

Um eine kalte Salbei-Sauce zuzubereiten:

Erste Variante: Nimm dein Huhn und teile es in Viertel. Koche es in Wasser mit Salz, dann lasse es abkühlen. Zerstoße anschließend Ingwer, Zimtblüten (Cassia-Knospen), Paradieskörner und Nelken; zerstoße diese gut, ohne sie zu passieren. Danach zerstoße Brot, das in der Kochflüssigkeit des Huhns eingeweicht wurde, dazu reichlich Petersilie, Salbei und ein wenig Safran zu den grünen Kräutern, damit die Sauce eine grünliche Farbe erhält. Passiere diese Mischung durch ein feines Tuch (manche passieren auch hartgekochte Eigelbe mit). Löse die passierte Masse mit gutem Essig auf. Diese aufgelöste Mischung gibst du dann über dein Huhn. Lege zusätzlich und obendrauf auf das Huhn hartgekochte Eier, in Viertel geschnitten, und gieße deine Sauce über alles.

Zweite Variante: Alternativ nimm ein junges Huhn, rupfe es und koche es mit Salz, bis es gar ist. Nimm es dann heraus und lasse es in Vierteln abkühlen. Koche danach Eier hart im Wasser. Weiche Brot in Wein und Verjus oder Essig ein, nimm dabei von Wein und Säure jeweils gleiche Mengen. Nimm dann Petersilie und Salbei. Zerstoße anschließend Ingwer und Paradieskörner und passiere sie durch ein feines Tuch. Passiere auch die Eigelbe der hartgekochten Eier. Lege die hartgekochten Eier, in Viertel geschnitten, auf die Hühnerstücke und gieße dann deine Sauce darüber.

- ganzes Huhn - 1
- Salz
- Wasser
- Ingwer - 10 g
- Zimtblüten - 5 g
- Paradieskörner - 5 g
- Nelken - 3 g
- altbackenes Weißbrot - 100 g
- Petersilie
- Salbei
- Safranfäden - 1 Prise
- Weißweinessig - 100 ml
- Eier - 4
- Weißwein - 50 ml
- Verjus - 50 ml

[Wörtlich 'kalte Salbei', bezieht sich hier auf eine kalte Sauce, die Salbei enthält.]

[Allgemein Geflügel, hier Huhn.]

[Junges Huhn, Hühnchen oder Küken.]

[Zimtblüten oder Cassia-Knospen, die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums mit einem intensiven, würzigen Aroma.]

[Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika.]

[Zerstoßen oder mahlen, meist im Mörser.]

[Durch ein feines Tuch oder Sieb passieren/seihen.]

[Grünlich, von 'vert' (grün).]

[Eigelb von hartgekochten Eiern.]

[Auflösen, vermischen, verdünnen.]

[Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Übersetzt als 'Zimtblüten' (Cassia-Knospen), da diese im Mittelalter als eigenständiges Gewürz verwendet wurden und ein intensiveres Aroma als Zimtrinde haben.]

[Übersetzt als 'Paradieskörner' (Grains of Paradise), da 'graine' im Ménagier oft diese spezifische Gewürzart meint, besonders wenn es neben Ingwer und Nelken genannt wird.]

[Interpretiert als die Zugabe einer kleinen Menge Safran zu den grünen Kräutern, um eine spezifische, möglicherweise hellere oder gelblich-grüne Farbe zu erzielen, da 'vergay' 'grünlich' bedeutet.]

[Interpretiert als eine Wahl zwischen Verjus oder Essig, die dann zu gleichen Teilen mit Wein gemischt werden, um die Säurebasis für die Sauce zu bilden.]