Jakobiner Pastete mit Aal und Flusskrebsen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Jakobiner Pastete mit Aal und Flusskrebsen

Tarte jacobine. Prenez des anguilles et les eschaudez et tronçonnez par petis tronçons qui n'ayent que demy doit d'espoiz, et prenez de la cloche, du frommage de gain esmié; et puis cela soit porté au four, et que l'en face une tarte, et que l'en pouldre du frommage au fons, et puis que l'en mecte l'anguille debout, et puis du frommage ung lit, et puis ung lit de colz d'escrevisses et tousjours, tant comme chascun durrera, ung lit d'ung et ung lit d'autre. Et puis boulez du lait; et puis boulez du saffran et du gingembre, graine, giroffle; et puis destrempez du lait; et puis mectez dedens la tartre quant elle ara esté ung pou au four; et mectez du sel dedens le lait; et qu'elle ne soit point couverte, et poignez les piez des escrevisses; et faictes ung joly couvescle a par soy pour mectre dessus quant elle sera cuicte.

Nimm Aale, brühe sie ab und schneide sie in kleine Stücke, die nicht dicker als ein halber Finger sein sollen. Nimm frischen Käse und krümeligen, gereiften Käse. Dies soll dann zum Ofen gebracht werden, und man mache eine Pastete. Streue den Käse auf den Boden der Pastetenform, dann setze die Aalstücke aufrecht hinein. Dann folgt eine Schicht Käse, und dann eine Schicht Flusskrebsschwänze. Fahre so immer abwechselnd fort, solange jede Zutat reicht, eine Schicht von dem einen und eine Schicht von dem anderen. Dann koche Milch auf. Koche anschließend Safran, Ingwer, Paradieskörner und Nelken auf. Verdünne dann die Milch mit den Gewürzen. Gib diese Flüssigkeit in die Pastete, nachdem sie schon eine Weile im Ofen war. Gib Salz in die Milch. Die Pastete soll nicht zugedeckt werden. Steche die Flusskrebs-Teile ein. Und mache einen schönen separaten Deckel, um ihn daraufzulegen, wenn die Pastete gar ist.

- Aalfilet - 500 g
- frischer Käse - 200 g
- gereifter, krümeliger Käse - 200 g
- Rolle Blätterteig oder Mürbeteig - 1
- Flusskrebsschwänze - 200 g
- Milch - 500 ml
- Safranfäden - 1 Prise
- gemahlener Ingwer - 1 TL
- Paradieskörner - 0.5 TL
- gemahlene Nelken - 0.5 TL
- Salz

[Ein mehrdeutiger Begriff, der hier als eine Art frischer Käse oder Quark interpretiert wird.]

[Krümeliger, gereifter Käse.]

[Wörtlich 'einen halben Finger dick', eine anschauliche, aber unpräzise Maßangabe.]

[Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner.]

[Flusskrebsschwänze.]

[Wörtlich 'steche die Füße der Flusskrebse ein'. Dies wird als Anweisung verstanden, die Flusskrebs-Teile (Schwänze) einzustechen, um das Aroma freizusetzen oder ein Platzen zu verhindern.]

[Wir haben 'cloche' als 'frischen Käse' oder 'Quark' übersetzt, da es im Kontext mit 'frommage de gain esmié' (gereiftem Käse) genannt wird und eine Art Milchprodukt nahelegt.]

[Wir haben dies als 'steche die Flusskrebs-Teile ein' übersetzt, da 'piez' (Füße) in diesem Kochkontext unlogisch ist. Es wird angenommen, dass es sich um eine Anweisung handelt, die Flusskrebs-Schwänze oder -Fleisch einzustechen.]