Kräuter-Käse-Tarte aus dem Ménagier
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kräuter-Käse-Tarte aus dem Ménagier

Pour faire une tourte. Prenez iiii pongnees de bectes, ii pongnees de percil, une pongné de cherfeuil, ung brain de fanoul et deux pongnees d'espinoches, et les esliziez, et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu. Puis broyez de deux paires de frommage; c'est assavoir du mol et du moyen; et puis mectez des oeufz avec ce - moyeul et aubun - et les broyez parmy le frommage. Puis mectez les herbes dedens le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mectez y de la pouldre fine; ou en lieu de ce ayez premierement ou mortier ii cloches de gingembre et sur ce broyez vos frommages, oeufz et herbes. Et puis gectez du vieil frommage de presse ou autre gratuisié dessus celles herbes, et portez au four, et puis faictes faire une tarte et la mengiez chaude.

Zur Zubereitung einer Tarte: Nimm vier Handvoll Mangold, zwei Handvoll Petersilie, eine Handvoll Kerbel, einen Zweig Fenchelkraut und zwei Handvoll Spinat. Verlese und wasche die Kräuter in kaltem Wasser, dann hacke sie sehr fein. Zerstoße anschließend zwei Sorten Käse im Mörser - nämlich einen weichen und einen mittelfesten Käse. Gib dann Eier hinzu - sowohl Eigelb als auch Eiweiß - und zerstoße sie mit dem Käse. Lege danach die gehackten Kräuter in den Mörser und zerstoße alles zusammen. Füge auch eine feine Gewürzmischung hinzu. Oder, anstatt der Gewürzmischung, zerstoße zuerst zwei Stücke Ingwer im Mörser und gib dann den Käse, die Eier und die Kräuter dazu, um alles gemeinsam zu zerstoßen. Streue danach alten Presskäse oder anderen geriebenen Käse über die Kräuterfüllung. Bringe die Tarte zum Backen in den Ofen und iss sie warm.

- Handvoll Mangold - 4
- Handvoll Petersilie - 2
- Handvoll Kerbel - 1
- Fenchelkraut - 1 Zweig
- Handvoll Spinat - 2
- Sorten Käse - 2
- Eier
- Feine Gewürzmischung
- Ingwer - 2 Stück
- Alter Presskäse oder geriebener Käse
- Kaltes Wasser

[Handvoll]

[Mangold (Blattgemüse, ähnlich Spinat oder Krautstiel)]

[Im Mörser zerstoßen oder fein mahlen]

[Eine allgemeine Gewürzmischung, typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat]

[Stücke oder Knollen (hier für Ingwer)]

[Mangold. Rationale: Mangold (frz. bette) war ein häufiges Blattgemüse im Mittelalter und passt gut zu Spinat und Kräutern.]

[zwei Sorten Käse. Rationale: 'Paire' konnte im Altfranzösischen auch 'Art' oder 'Sorte' bedeuten, was im Kontext von Käsearten sinnvoller ist als 'zwei Paare' im modernen Sinne.]

[Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken). Rationale: 'Pouldre fine' war eine Standardbezeichnung für eine universelle Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung je nach Koch und Region variierte, aber diese Gewürze waren typisch.]

[zwei Stücke Ingwer. Rationale: 'Cloche' kann im Altfranzösischen auch eine kleine Knolle oder ein Stück bezeichnen. Im Kontext des Zerstoßens im Mörser ist dies die plausibelste Lesart für Ingwer.]