Gallerte von Fleisch und Fisch

Welches Gericht ist das? Eine kalt gestockte Gewürz-Gallerte aus Fleisch und - an Fischtagen - Fisch: die höfisch-aufwendige Großform unserer Sülze und ein direkter Verwandter von Aspik und Galantine. Während die englischen Geschwister im Forme of Cury knapp gehalten sind, breitet der Ménagier das volle Programm aus: vier Platten, geklärter Sud, üppige Gewürze, Krebs-Garnitur. Cross-Source-Sippe: die Fisch-Gallerte foc-098 und die Fleischsülze foc-099, die Kalbsfuß-Gallerte m384-064, der Hecht in Gelee wes-007 und der Fisch im würzigen Aspik mha-148. Geliermittel aus Fuß und Schwarte. Vier Kalbsfüße und ein ganzes Ferkel liefern beim langen Sieden das Kollagen, das den abgeseihten Sud beim Erkalten zu Gelee stocken lässt; die mageren Hühner und Kaninchen geben das eingelegte Fleisch. Mehr braucht es im Grunde nicht - die ausdrückliche Anweisung, das Fett zu entfernen und mager zu arbeiten, dient der Klarheit des fertigen Gelees. Die Express-Variante mit Pflanzenschleim. Bemerkenswert ist der Trick, das Gelee in zwei Stunden fest werden zu lassen: Quittensamen, Flohsamen und Kirschgummi - allesamt schleim- bzw. gummibildende Pflanzenstoffe - werden im Leinensäckchen mitgekocht und wirken als zusätzliches Geliermittel. Heute übernähme das ein Löffel Pektin oder Agar-Agar. Klären für ein gläsernes Gelee. Der heiße Sud wird durch ein über zwei Böcke gespanntes Tuch geseiht, ohne ihn umzurühren, damit er klar bleibt - notfalls zwei- bis dreimal oder durch ein dreifach gefaltetes Tuch. Läuft er schlecht durch, hält man ihn mit Feuer auf beiden Seiten warm. Die Gewürze kommen im Beutel in den Sud und werden vor dem Seihen wieder herausgenommen: voller Geschmack, kein Grieß im Gelee. Die Gewürze - fast ein Hippocras. Weißer Ingwer, Galgant, Paradieskörner, Muskatblüte, Zitwer, Kubebenpfeffer, Spiknarde, Lorbeer und Muskatnuss ergeben eine Mischung, die fast deckungsgleich mit einem mittelalterlichen Gewürzwein-Blend (Hippocras) ist - hier aber ein herzhaftes Aspik würzt. Safran gibt die bernsteinfarbene (couleur ambrine) Tönung. Tafeloptik. Auf das angerichtete Fleisch kommen Schenkel und Schwänze gekochter Flusskrebse, der wieder erwärmte Sud wird darübergegossen, bis alles bedeckt schwimmt. Über Nacht im Kühlen gestockt, am Morgen mit Nelken, Lorbeer, Zimt(-blüten) und rotem Anis dekoriert - reine höfische Schau. Fischtage. Dieselbe Gallerte entsteht an Fastentagen aus Hecht, Schleie, Brassen, Aal (heute Zuchtaal oder ersatzweise Wels), Krebsen und Schmerlen; die abgezogenen Fischhäute wandern zurück in die Brühe - sie liefern die Gelatine, die sonst die Kalbsfüße beisteuern. Praxis. Kalbsfüße und zerteiltes Ferkel mit den ausgenommenen Hühnern und Kaninchen in Weißwein (oder Claret), Essig und Verjus weich sieden, kräftig abschäumen, das Gewürzsäckchen (und bei Bedarf das Schleim-Säckchen) mitkochen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, die schönsten Stücke - Füße, Rüssel, Ohren - für die beste Platte. Sud mehrfach durch ein Tuch klären und entfetten, mit Safran färben. Fleisch auf Platten anrichten, mit Krebsen belegen, klaren Sud darübergießen und über Nacht kalt stocken lassen. Kühlung ist Pflicht - darum nur eingeschränkt lagertauglich. Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, hier die Pariser Quarte, etwa 3,8 Liter. Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, hier die Pariser Pinte, etwa 0,95 Liter. Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, eine halbe Pinte, etwa 0,47 Liter. Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird. Er ist saurer als Wein, aber fruchtiger als Essig. Eine Unze, ein altes Gewichtsmaß, etwa 28 Gramm. Ein leichter Rotwein, oft aus Bordeaux stammend. Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, im Mittelalter oft als Pfefferersatz verwendet. Muskatblüte, der Samenmantel der Muskatnuss, mit feinerem Aroma. Zitwer (Curcuma zedoaria), eine Ingwerart mit bitter-würzigem Geschmack. Kubebenpfeffer (Piper cubeba), eine Pfefferart mit pfeffrig-eukalyptischem Aroma. Spiknarde (Nardostachys jatamansi), eine aromatische Wurzel, die als Gewürz und Heilmittel verwendet wurde. Ein 'Blanc' war eine kleine französische Silbermünze, die hier als Gewichtsmaß für sehr kleine Mengen verwendet wird. Wörtlich 'Zimtblüte', wahrscheinlich bezieht sich dies auf Zimtstangen, die dekorativ gesteckt werden, oder auf gemahlenen Zimt. Roter Anis, vermutlich Anissamen, die für dekorative Zwecke rot gefärbt wurden. Quittensamen, die Schleimstoffe enthalten und als natürliches Geliermittel wirken. Flohsamen, die ebenfalls Schleimstoffe enthalten und als Geliermittel dienen. Kirschgummi, ein Harz, das aus Kirschbäumen gewonnen wird und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet werden kann. Hecht. Schleien. Brassen. Aale. Schmerlen, kleine Süßwasserfische. Übersetzt als 'Stücke weißen Ingwers' und 'Stücke Galgant'. Übersetzt als 'Zitwer (Menge für 2 Blancs)' und 'Kubebenpfeffer, Spiknarde (Menge für 3 Blancs)'. 'Blans' wird als kleine, ungenaue Gewichtseinheit interpretiert. Übersetzt als 'Zimtblüten', mit dem Hinweis, dass es sich um Zimtstangen oder gemahlenen Zimt handeln könnte. Übersetzt als 'Roter Anis', interpretiert als Anissamen, die rot gefärbt wurden. Übersetzt als 'für die Gallerte durchseihen'. Altfranzösisch ‚piez‘ (modern ‚pieds‘) bezeichnet im Kochkontext der Gallerten- und Aspik-Tradition die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen (dt. Beinscheiben), nicht die Hufe. Die moderne französische Küche kennt diesen Idiom-Gebrauch weiterhin - ‚pieds de veau‘ steht bis heute in Aspik- und Gelée-Rezepten (z.B. Escoffier) für genau diese Beinscheiben mit ihrer Gelatine. Die Übersetzung ‚Kalbsfüße‘ ist analog zum etablierten deutschen Sülze-Vokabular und wurde hier idiomatisch beibehalten.