Festliches Gelee mit Hase, Huhn und Krebsen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Festliches Gelee mit Hase, Huhn und Krebsen

Aliter, pour xx platz de gellee couvient x lapereaulx meigres; x poucins meigres; une choppine de loche qui peut valoir iii sols; ung cent d'escrevisses qui ne soient pas de Marne, vi sols; ung cochon meigre, iii sols viii deniers (et combien qu'il soit meigre encores couvient il oster la gresse d'entre la couanne et la char, et faire petiz morceaulx quarrez); iii espaulles de veau, iiii sols; viii quartes de vin pour cuire le veau tout en vin; ii quartes de vinaigre; demye aulne de toille de lin, ii sols. Item, il couvient cuire le veel tout en vin et vinaigre, et escumer, et mectre du sel dedens, puis traire, et cuire les lapereaulx et poucins, et escumer, et mectre la moictié du lorier, et mectre du saffran en une toille ou sachet pour cuire avec: aussi mectre les espices bien petit moulues ou mortier de pierre, et quant tout est cuit si le faictes couler parmy l'estamine et toille et regecter tant qu'il soit bien cler. Puis cuisiez la loche d'une part et les escrevisses d'autre, et prenez les queues des escrevisses et faictes vos platz chascun de demy lappereau, demy poucin, iv loches et iiii queues d'escrevisses, et les mectez en la cave ou celier; et asseez vos platz bien droiz et gectez vostre gelee dessus, et l'emplez bien. Et le lendemain mectez sur chascun plat violecte blanche, grenade et dragee vermeille et quatre feuilles de lorier.

Für zwanzig Platten Gelee benötigst du zehn magere junge Hasen, zehn magere Hühner, eine Chopine Schmerle, einhundert Krebse, die nicht aus der Marne stammen sollen, ein mageres Spanferkel (und obwohl es mager ist, entferne dennoch das Fett zwischen der Schwarte und dem Fleisch und schneide es in kleine quadratische Stücke), drei Kalbsschultern, acht Quart Wein, um das Kalbfleisch ganz in Wein zu kochen, zwei Quart Essig und eine halbe Elle Leinenstoff.

Koche das Kalbfleisch ganz in Wein und Essig, schöpfe den Schaum ab und salze es. Nimm es dann heraus. Koche die jungen Hasen und Hühner, schöpfe den Schaum ab und gib die Hälfte der Lorbeerblätter hinzu. Gib den Safran in ein Tuch oder Säckchen, um ihn mitzukochen. Gib auch die sehr fein im Steinmörser zerstoßenen Gewürze hinzu. Wenn alles gar ist, seihe es durch ein feines Tuch und ein Sieb, und wiederhole den Vorgang, bis es ganz klar ist.

Koche dann die Schmerlen separat und die Krebse separat. Nimm die Schwänze der Krebse und richte deine Platten an, jede mit einem halben jungen Hasen, einem halben Huhn, vier Schmerlen und vier Krebsschwänzen. Stelle die Platten in den Keller. Richte deine Platten gut aus und gieße dein Gelee darüber, fülle sie gut auf. Am nächsten Tag lege auf jede Platte weiße Veilchen, Granatapfelkerne, rote Dragees und vier Lorbeerblätter.

- magere junge Hasen - 10
- magere junge Hühner - 10
- Schmerle - 0.5 l
- Krebse - 100
- mageres Spanferkel - 1
- Kalbsschultern - 3
- Wein - 8 l
- Essig - 2 l
- Elle Leinenstoff - 0.5
- Salz
- Lorbeerblätter
- Safran
- fein gemahlene Gewürzmischung
- weiße Veilchen
- Granatapfelkerne
- rote Dragees

[Zwanzig Platten oder Serviergefäße.]

[Historisches französisches Flüssigkeitsmaß, etwa 0,47 Liter.]

[Historische französische Währungseinheiten (Sol und Denier).]

[Einhundert Stück.]

[Die Schwarte oder Haut des Schweins.]

[Historisches Längenmaß, die Elle, etwa 1,18 Meter in Paris.]

[Leinenstoff, hier zum Seihen verwendet.]

[Den Schaum abschöpfen.]

[Herausnehmen, entfernen.]

[Ein feines Sieb oder Tuch zum Seihen.]

[Wegwerfen, entsorgen.]

[Keller, kühler Lagerraum.]

[Weiße Veilchenblüten zur Dekoration.]

[Granatapfel, hier die Kerne zur Dekoration.]

[Rote Dragees, meist kandierte Mandeln oder andere Süßigkeiten mit Zuckerüberzug.]

[Schmerle (ein Süßwasserfisch)]

[Krebse, die nicht aus dem Fluss Marne stammen. Dies deutet auf eine Qualitäts- oder Herkunftspräferenz hin, möglicherweise weil Krebse aus der Marne als weniger schmackhaft oder von minderer Qualität galten.]

[Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die Ingwer, Zimt und Nelken umfasst, oft ergänzt durch Muskatnuss, langen Pfeffer und Paradieskörner.]

[Rote Dragees, also kandierte Mandeln oder andere Süßigkeiten mit einem roten Zuckerüberzug, die zur Dekoration dienten.]