Gepresste Milch mit Speck und Gewürzen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gepresste Milch mit Speck und Gewürzen

Lait lardé. Prenez le lait de vasche ou de brebis, et mectez fremier sur le feu. Et gectez des lardons et du saffran et ayez oeufz (scilicet blanc et moyeux) bien batuz, et gectez a ung coup sans mouvoir, et faictes boulir tout ensemble. Et apres hostez hors du feu et laissiez tourner; ou sans oeufz les fait l'en tourner de vertjus. Et quant il est reffroidié l'en le lye bien fort en une piece de toille ou estamine, et luy donne l'en quelque fourme que l'en veult, ou plate ou longue, et chargié d'une grosse pierre laissiez reffroidier sur ung dreçouer toute nuyt. Et l'endemain laiché, et frit au fer de paelle (et se frit de luy mesmes sans autre gresse, ou a gresse qui veult) et est mis en platz ou escuelles comme lesche de lart, et lardé de giroffle et de pignolet; et qui le veult faire vert, si prengne du tournesot.

Nimm Kuh- oder Schafsmilch und bringe sie auf dem Feuer zum Köcheln. Gib Lardons und Safran hinzu. Schlage Eier (sowohl Eiweiß als auch Eigelb) gut auf und gieße sie auf einmal, ohne zu rühren, in die Milch. Lasse alles zusammen aufkochen. Danach nimm die Mischung vom Feuer und lasse sie gerinnen; oder, wenn du keine Eier verwenden möchtest, lasse sie mit Verjus gerinnen. Sobald die Masse abgekühlt ist, binde sie sehr fest in ein Leinentuch oder ein feines Siebtuch. Gib ihr die gewünschte Form, sei es flach oder länglich, und beschwere sie mit einem großen Stein. Lasse sie die ganze Nacht auf einem Brett abkühlen. Am nächsten Tag schneide die gepresste Milch in Scheiben und brate sie in einer Pfanne. Sie brät sich von selbst ohne weiteres Fett, doch wer möchte, kann zusätzlich Fett verwenden. Serviere die Scheiben auf Tellern oder in Schalen, ähnlich wie Speckscheiben, und spicke sie mit Nelken und Pinienkernen. Wer die Speise grün färben möchte, verwende Tournesol.

- Kuh- oder Schafsmilch
- Lardons
- Safranfäden
- Eier
- Verjus
- Leinentuch oder feines Siebtuch
- Großer Stein
- Ganze Nelken
- Pinienkerne
- Tournesol

[Kleine Würfel aus Speck oder fettem Schweinefleisch.]

[Eine Färberpflanze (Chrozophora tinctoria), die einen blauen bis violetten Farbstoff liefert, der durch Säure grün wird. Im Mittelalter häufig zum Färben von Speisen verwendet.]

[Der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wurde, aber ein fruchtigeres Aroma besitzt.]

[Ein feines, durchlässiges Tuch, oft aus Wolle oder Leinen, das zum Seihen oder Filtern verwendet wurde, ähnlich einem Passiertuch oder feinen Sieb.]

[Die Übersetzung 'Lardons' bezieht sich auf kleine Würfel aus fettem Speck oder Schweinefleisch, die dem Gericht Geschmack und Textur verleihen.]

[Das Verb 'tourner' wurde hier im Sinne von 'gerinnen lassen' übersetzt, da die Zugabe von Eiern oder Verjus in Milch typischerweise zur Gerinnung führt, um eine feste Masse zu erhalten.]

[Tournesol ist eine Färberpflanze (Chrozophora tinctoria), die im Mittelalter zur Farbgebung von Speisen genutzt wurde. Ihre Farbe wechselt von blau/violett zu grün in saurem Milieu.]