Gefüllte Rissolen vom Schwein
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Rissolen vom Schwein

Roissoles en jour de char sont en saison depuis la saint Remy. Prenez ung cuissot de porc et ostez toute la gresse qu'il n'y demeure point. Puis mectez le meigre cuire en ung pot, et du sel largement; et quant elle sera presque cuite si la trayez; et ayez oeufz durs cuiz et haschez (aubun et moyeu) et d'autre part haschez vostre grain bien menu. Puis meslez oeufz et char tout ensemble et mectez pouldre dessus. Puis mectez en pasté et frisiez au sain de luy mesmes. Et nota que c'est propre farce pour cochon, et aucunesfoiz les queux l'achetent des oubloyers pour farcer cochons; maiz toutesvoyes a farcir cochon il est bon de y mectre bon vieil frommage. Item, a la cour des seigneurs comme monseigneur de Berry, quant l'en y tue ung beuf, de la mouelle on fait rissolles.

Rissolen an Fleischtagen sind seit dem Remigius-Tag (1. Oktober) in Saison. Nimm eine Schweinekeule und entferne alles Fett, sodass nichts davon übrig bleibt. Dann gib das magere Fleisch in einen Topf zum Kochen und reichlich Salz hinzu. Wenn es fast gar ist, nimm es vom Feuer und lasse es abkühlen. Halte hartgekochte, gehackte Eier bereit (Eiweiß und Eigelb). Hacke das gekochte Schweinefleisch sehr fein. Mische Eier und Fleisch alles zusammen und gib eine Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) darüber. Dann forme Pasteten und frittiere sie im eigenen Schweinefett. Beachte, dass dies eine passende Füllung für Spanferkel ist. Manchmal kaufen die Köche diese Füllung von den Oblatenbäckern, um Spanferkel zu füllen. Doch zum Füllen eines Spanferkels ist es stets gut, guten alten Käse hinzuzufügen. Desgleichen, am Hofe von Herren wie Monseigneur de Berry, wenn dort ein Ochse geschlachtet wird, macht man aus dem Knochenmark Rissolen.

- Schweinekeule - 1
- Schweinefett
- Salz
- hartgekochte Eier - 3
- gekochtes Schweinefleisch
- Gewürzmischung - 1 TL
- Teig für Pasteten
- alter, harter Käse - 50 g
- Rinderknochenmark

[Eine Art gefüllte Teigtaschen oder Frikadellen, die frittiert werden.]

[Fleischtag, im Gegensatz zu Fastentagen, an denen Fleisch verboten war.]

[Schweinekeule.]

[Fett.]

[Hier im Kontext des Rezepts: das gekochte Fleisch.]

[Eine allgemeine Gewürzmischung, oft aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern.]

[Teig für Pasteten oder Teigtaschen.]

[Das eigene ausgelassene Schweinefett (Schmalz).]

[Spanferkel.]

[Oblatenbäcker, die dünne Waffeln oder Teigwaren herstellten.]

[Käse.]

[Knochenmark.]

[gekochtes Fleisch]

[Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)]

[im eigenen Schweinefett (Schmalz)]

[Teig für Pasteten]