Strauben nach Tournai-Art (Crespes)
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Strauben nach Tournai-Art (Crespes)

Crespes a la guise de Tournay. Primo, il vous couvient avoir fait provision d'une paelle d'arain tenant une quarte, dont la gueule ne soit point plus large que le fons, se trespetit non; et soient les bors de haulteur iiii doye ou iii doye et demye largement. Item, couvient estre garny de beurre salé, et fondre, escumer et nectoier, et puis verser en une autre paelle et laissier tout le sel, et de sain fraiz bien net autant de l'un comme de l'autre. Puis prenez des oeufs et les frisiez, et de la moictié d'iceulx ostez les aubuns, et le remenant d'iceulx soit batu avec tous les aubuns et moyeuz. Puis prenez le tiers ou le quart de vin blanc tiede, et meslez tout ensemble. Puis prenez la plus belle fleur de fourment que vous pourrez avoir, et puis batez ensemble tant et tant, comme a l'ennuy d'une ou deux personnes; et ne soit vostre paste ne clere ne espoisse, maiz telle qu'elle se puisse legierement couler parmy ung pertruiz aussi gros comme ung petit doy. Puis mectez vostre beurre et vostre sain sur le feu ensemble, autant d'un comme d'autre tant qu'il boulle. Puis prenez vostre paste et emplez une escuelle ou une grant cuillier de boiz percee, et filez dedens vostre gresse, premierement ou milieu de la paelle, puis en tournyant jusques a ce que vostre paelle soit plaine; et que l'en bate tousjours vostre paste sans cesser pour faire des autres crespes. Et icelle crespe qui est en la paelle couvient soubzlever a une brochecte ou fuisel et tourner ce dessus dessoubz pour cuire, et oster, mectre en ung plat, et commencier a l'autre. Et que l'en ait tousjours meu et batu la paste sans cesser.

Strauben nach Tournai-Art. Zuerst musst du eine Messingpfanne bereithalten, die eine Quarte fasst. Ihre Öffnung soll nicht breiter sein als der Boden, es sei denn, nur sehr wenig; und die Ränder sollen vier Finger oder dreieinhalb Finger hoch sein.

Des Weiteren sei gesalzene Butter bereitgestellt. Schmelze sie, schöpfe den Schaum ab und kläre sie, dann gieße sie in eine andere Pfanne und lasse das gesamte Salz zurück. Nimm ebenso viel frisches, gut geklärtes Schmalz wie geklärte Butter.

Nimm Eier und schlage sie auf. Von der Hälfte der Eier trenne das Eiweiß ab und verwende nur die Eigelbe. Die andere Hälfte der Eier schlage dann zusammen mit diesen Eigelben. Nimm dann ein Drittel oder ein Viertel der Menge an lauwarmer Weißwein und vermische alles miteinander.

Nimm dann das feinste Weizenmehl, das du bekommen kannst, und schlage alles so lange und so ausgiebig zusammen, dass es einer oder zwei Personen zur Last fällt; und dein Teig soll weder zu dünn noch zu dick sein, sondern so, dass er leicht durch ein Loch von der Größe eines kleinen Fingers fließen kann.

Gib dann deine Butter und dein Schmalz zusammen auf das Feuer, jeweils die gleiche Menge, bis es kocht. Nimm dann deinen Teig und fülle eine Schale oder einen großen durchlöcherten Holzlöffel damit. Lasse den Teig in das heiße Fett fadenförmig hineinlaufen, zuerst in die Mitte der Pfanne, dann kreisförmig, bis die Pfanne gefüllt ist; und schlage den Teig stets unaufhörlich, um weitere Strauben auszubacken.

Die Straube in der Pfanne hebe mit einem Spieß oder einer Spindel an und wende sie, um sie fertig auszubacken. Dann nimm sie heraus, lege sie auf eine Platte und beginne mit der nächsten. Und rühre und schlage den Teig stets unaufhörlich.

- Gesalzene Butter
- Frisches, geklärtes Schmalz
- Eier
- Lauwarmer Weißwein
- Feines Weizenmehl

[Messingpfanne]

[Historisches Volumenmaß, in Paris etwa 0,95 Liter]

[Historisches Längenmaß, etwa die Breite eines Fingers (ca. 2 cm)]

[Gesalzene Butter]

[Frisches Schmalz]

[Eiweiß]

[Eigelb]

[Feinstes Weizenmehl]

[Teig, hier: Pfannkuchenteig]

[Loch]

[Schale]

[Durchlöcherter Holzlöffel]

[Fett (hier: die Butter-Schmalz-Mischung)]

[Spieß]

[Spindel]

[Die Handschrift nennt sie *crespes*, das Verfahren ist aber das der Strauben (Trichterkuchen) und nicht das eines flachen Pfannkuchens oder einer Crêpe: der Teig muss dünn genug sein, um durch ein Loch von Kleinfingergröße zu fließen, und wird durch einen durchlöcherten Holzlöffel fadenförmig in kochendes Butter-Schmalz-Gemisch eingelaufen - zuerst in die Mitte der Pfanne, dann kreisförmig nach außen. Die Pfanne mit 3½ bis 4 Finger hohem Rand und gleichen Teilen Butter und Schmalz ist ein Fritiergefäß, keine Crêpe-Pfanne. Dieselbe Technik beschreibt foc-169 (*Nysebek*): eine Schale mit einem Loch im Boden, der Teig mit dem Finger ins heiße Öl gelassen.]

[Von der Hälfte der Eier trenne das Eiweiß ab und verwende nur die Eigelbe. Die andere Hälfte der Eier schlage dann zusammen mit diesen Eigelben.]

[ein Drittel oder ein Viertel der Menge an lauwarmer Weißwein]