Zicklein-Fleischrolle für vier Personen
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-18
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Zicklein-Fleischrolle für vier Personen

Une arboulaste de char pour iiii personnes. Se vous avez fait tuer ung chevrel, vous pouez faire assiecte de la pance, mulecte ou caillecte, saultier, etc. au jaunet avec du lart et du foye, mol, fressure et autres trippes. Cuisiez les tresbien en eaue. Puis les haschiez a deux cousteaulx, comme poree, et faictes haschier a pasticier tresbien menuz, ou broyez ou mortier avec sauge ou mente, etc., comme dessus. Nota que du chevrel les boyaulx ne sont point laissiez avec la fressure comme ilz sont laissiez avec la fressure du porc. La raison est: car les boyaulx de porc sont larges et se peuent laver, retourner et renverser a la riviere, et les boyaulx de chevrel, non. Maiz toutes les autres choses y sont laissiees comme au porc, scilicet a la teste, le gosier et le col, le foye, le mol ou poumon (car c'est tout ung), la rate menue et le cuer, et tout ensemble est appellee fressure, et autel de porc.

Eine Zicklein-Fleischrolle für vier Personen. Wenn du ein Zicklein hast schlachten lassen, kannst du daraus eine Pastete aus Pansen, Milz oder Labmagen, Sautier und anderen Innereien mit dem Jaunet, Speck und Leber, Lunge, Fressure und weiteren Eingeweiden zubereiten. Koche diese sehr gut in Wasser. Dann hacke sie mit zwei Messern, wie für eine Porée, und lasse sie von einem Pastetenmacher sehr fein hacken oder zerstoße sie im Mörser mit Salbei oder Minze und so weiter, wie oben beschrieben.

Beachte, dass die Därme des Zickleins nicht mit der Fressure belassen werden, wie es bei der Fressure des Schweins der Fall ist. Der Grund dafür ist: Die Därme des Schweins sind groß und lassen sich am Fluss waschen, wenden und spülen, die Därme des Zickleins jedoch nicht. Aber alle anderen Teile werden wie beim Schwein belassen, nämlich der Kopf, die Kehle und der Hals, die Leber, die Lunge (denn das ist ein und dasselbe), die kleine Milz und das Herz, und all dies zusammen wird Fressure genannt, und ebenso beim Schwein.

- Zicklein - 1
- Pansen
- Milz oder Labmagen
- Sautier
- Jaunet
- Speck
- Leber
- Lunge
- Milz
- Herz
- Kehle und Hals
- Kopf
- Wasser
- Salbei
- Minze

[Ein seltener Begriff, der eine Art Fleischpastete, -rolle oder ein geformtes Gericht bezeichnet.]

[Fleisch.]

[Zicklein, ein junges Ziegenlamm.]

[Pansen, der erste Magen der Wiederkäuer.]

[Milz.]

[Labmagen, der vierte Magen der Wiederkäuer, oder eine Art Pastete/Wurst.]

[Ein heute nicht mehr eindeutig identifizierbares Innereien-Teil oder eine spezielle Zubereitung.]

[Wörtlich 'gelblich'. Hier wahrscheinlich ein spezifisches gelbliches Innereien-Teil oder eine gelbliche Würzung.]

[Speck oder Schweinefett.]

[Leber.]

[Lunge. Der Text stellt klar, dass 'mol' (Milz) und 'poumon' (Lunge) hier synonym verwendet werden.]

[Ein Sammelbegriff für die essbaren Innereien eines Tieres, hier explizit definiert als Kopf, Kehle, Hals, Leber, Lunge, Milz und Herz.]

[Allgemeiner Begriff für Innereien oder Eingeweide.]

[Wasser.]

[Mit zwei Messern hacken, eine Methode für sehr feines Zerkleinern.]

[Ein dicker Eintopf, oft aus Gemüse. Hier bezieht sich der Vergleich auf die feine, breiige Konsistenz der gehackten Zutaten.]

[Ein Bäcker oder Pastetenmacher, der für seine Fähigkeit zum feinen Zerkleinern bekannt war.]

[Im Mörser zerstoßen oder mahlen, um eine sehr feine Paste zu erhalten.]

[Salbei.]

[Minze.]

[Därme, Eingeweide.]

[Kehle und Hals.]

[Kleine Milz.]

[Herz.]

[Kopf.]

[Wir haben 'arboulaste' als 'Fleischrolle' oder 'Fleischpastete' interpretiert, da die Zubereitung (fein gehacktes Fleisch) auf eine geformte Speise hindeutet.]

[Wir haben 'saultier' als ein unbekanntes Innereien-Teil des Zickleins übersetzt, da es in einer Liste von Organen aufgeführt ist und keine eindeutige moderne Entsprechung hat.]

[Wir haben 'jaunet' als ein gelbliches Innereien-Teil des Zickleins interpretiert, da es zusammen mit Speck und Leber als Zutat genannt wird.]

[Wir haben 'mol ou poumon' als 'Lunge' übersetzt, da der Originaltext explizit erklärt, dass dies ein und dasselbe sei, obwohl 'mol' auch Milz bedeuten kann.]