Frittierte Zuckerwurzeln mit Zucker oder als Pastete
Escheroys. Les plus nouveaulx mis hors de terre et fraiz tirez, cueilliz en janvier, fevrier, etc., sont les meilleurs: et sont les plus fraiz congneuz a ce que au plaier ilz se rompent, et les vielz tirez hors de terre se ploient. Il les couvient rere et oster le mauvaiz au coustel comme on fait les navez. Puis les couvient laver tresbien en eaue tiede, puis pourboulir ung petit, puis les mectre essuier sur une touaille, puis enfleurer, puis frire, puis drecier par petiz plateletz arrengeement, et mectre du succre dessus. Item qui en veult faire pastez, il les couvient faire comme dessus jusques au frire, et lors les mectre en pasté, rompuz en deux les trop longs, et au lieu de succre dont dessus est parlé, couvient mectre figues par menus morceaulx et des roisins avec.
Zuckerwurzeln. Die frischesten, die im Januar, Februar oder später aus der Erde gezogen werden, sind die besten. Frische Wurzeln erkennst du daran, dass sie beim Biegen brechen, während alte Wurzeln sich nur biegen. Schabe die Wurzeln und entferne die schlechten Stellen mit einem Messer, wie du es bei Steckrüben tun würdest. Wasche sie danach sehr gründlich in lauwarmem Wasser, koche sie dann kurz vor und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Bestäube sie anschließend mit Mehl, frittiere sie und richte sie dann ansprechend in kleinen Scheiben an. Bestreue sie zum Schluss mit Zucker.
Wer daraus Pasteten zubereiten möchte, verfahre wie oben beschrieben bis zum Frittieren. Lege die frittierten Zuckerwurzeln, die zu langen in zwei gebrochen, in eine Pastete. Anstelle des Zuckers gibst du kleingeschnittene Feigen und Rosinen hinzu.
-
Zuckerwurzeln
-
Lauwarmes Wasser
-
Weizenmehl
-
Pflanzenöl zum Frittieren
-
Zucker
-
Getrocknete Feigen, kleingeschnitten
-
Rosinen
-
Pastetenteig
Welches Gericht ist das? Frittiertes Wurzelgemüse, einmal süß gezuckert wie ein Dessert-Snack, einmal als gefüllte Pastete - vergleichbar mit modernen frittierten Gemüsesticks oder Tempura, nur mit Zucker oder Trockenfrüchten abgerundet.
Escheroys sind Zuckerwurzeln (Sium sisarum), ein heute fast vergessenes, süßliches Wurzelgemüse. Das Rezept nennt den Frischetest gleich mit: frische Wurzeln brechen beim Biegen, alte biegen sich nur. Als gut verfügbarer Ersatz dienen Pastinaken oder Petersilienwurzeln.
Pourboulir ung petit - kurz vorkochen/blanchieren, damit die Wurzeln weich werden, bevor sie nach dem Abtrocknen mehliert und frittiert werden (enfleurer, puis frire). Das Mehl gibt eine knusprige Hülle.
Drecier par petiz plateletz - die frittierten Stücke werden hübsch zu kleinen Häufchen/Scheibchen angerichtet und mit Zucker bestreut. Die zu langen Wurzeln werden für die Pasteten-Variante in zwei gebrochen.
Pasté - in der Pastetenvariante kommen die frittierten Wurzeln in eine Teighülle, und statt Zucker werden kleingeschnittene Feigen und Rosinen dazugegeben. Diese gebackene Form vereint Gemüse und Trockenfrüchte - vgl. das Obst-Rissolen-Rezept.
Praxis. Zuckerwurzeln (ersatzweise Pastinaken) schaben, schlechte Stellen wegschneiden, in lauwarmem Wasser gründlich waschen, kurz blanchieren und abtupfen. In Mehl wenden und in heißem Öl goldbraun frittieren. Süße Variante: in mundgerechten Stücken anrichten und mit Zucker bestreuen. Pasteten-Variante: die frittierten Stücke mit kleingeschnittenen Feigen und Rosinen in einen Mürbe- oder Blätterteig füllen und backen. Das Frittieren gelingt am Lager im stabilen Topf über direkter Glut; die gebackene Pastete braucht einen Ofen.
Zuckerwurzeln (Sium sisarum), eine alte, süßliche Wurzelgemüsesorte.
Kurz vorkochen, blanchieren.
Mit Mehl bestäuben.
Anrichten, servieren.
Kleine Scheiben oder Plättchen.
Ansprechend, ordentlich.
Die frittierten Wurzeln in kleinen Stücken/Scheibchen ordentlich anrichten. Plateletz wird hier auf die kleinen Wurzelstücke bezogen, die zuvor zerteilt und (bei den langen) gebrochen werden; arrengeement meint das ansprechende Anordnen vor dem Bezuckern.