Senf auf dreierlei Art
Moustarde. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly. Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre et coulez par l'estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer ou moulin et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses, si soient broyez avec, et apres la laissier parer.
Senf. Wenn du Senf für lange Zeit auf Vorrat herstellen möchtest, bereite ihn zur Weinlesezeit aus süßem Most zu. Einige sagen, der Most solle gekocht werden.
Wenn du in einem Dorf schnell Senf zubereiten möchtest, zerstoße Senfsaat in einem Mörser, löse sie mit Essig auf und seihe sie durch ein feines Tuch. Und wenn du sie sofort fertig haben willst, stelle den Topf mit dem Senf vor das Feuer.
Und wenn du den Senf gut und in aller Ruhe zubereiten möchtest, weiche die Senfsaat eine Nacht lang in gutem Essig ein. Dann lasse sie gut in einer Mühle mahlen und nach und nach mit Essig auflösen. Und wenn du Gewürze übrig hast, die von Gelee, Klaret, Hypocras oder Saucen stammen, so zerstoße sie mit dazu. Danach lasse den Senf reifen.
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Süßer Most
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Senfsaat
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Essig
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Übrig gebliebene Gewürze
Welches Gericht ist das? Selbstgemachter Senf - direkter Vorfahr unseres heutigen Tafelsenfs. Das Rezept gibt drei Wege je nach Zeit und Zweck: Vorrats-Senf aus Most, Schnell-Senf für unterwegs und den sorgfältigen, gereiften Senf.
Moulx doulx - süßer, unvergorener Most (Traubensaft) zur Weinlesezeit; manche kochen ihn vorher ein. Der Zucker des Mosts macht einen milderen, haltbaren Senf, der lange aufbewahrt werden kann.
Senevé broié … deffait de vinaigre … coulez par l'estamine - die Schnellvariante: Senfsaat im Mörser zerstoßen, mit Essig anrühren und durch ein feines Tuch (estamine) seihen; wer ihn sofort fertig will, stellt den Topf vor das Feuer (Wärme treibt die Schärfe schneller aus).
Mectre tremper … broyer ou moulin … laisser parer - die sorgfältige Variante: Senfsaat eine Nacht in gutem Essig einweichen, fein mahlen (in einer Handmühle, moulin), nach und nach mit Essig auflösen und reifen lassen (parer). Aromatisch aufgepeppt wird mit Gewürzresten, die von der Zubereitung von Gelee, Klaret, Hypocras oder Saucen übrig sind - ein sparsamer Küchen-Kniff zur Resteverwertung von teuren Gewürzen.
Praxis. Schnell-Senf: gelbe und/oder braune Senfsaat im Mörser zerstoßen, mit Weißweinessig zu gewünschter Konsistenz verrühren, durch ein Tuch streichen, kurz neben der Wärme ziehen lassen. Mild & haltbar: Senfsaat mit unvergorenem Traubensaft statt Essig ansetzen. Für den feinen Tafelsenf die Saat über Nacht in Essig einweichen, fein mahlen, mit etwas Hypocras-/Klaret-Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer) abschmecken und einige Tage reifen lassen - die Schärfe rundet sich.
Süßer Most, unvergorener Traubensaft.
Senfsaat, die Körner der Senfpflanze.
Ein feines Sieb oder Tuch zum Seihen.
Hier im Sinne von 'reifen lassen', 'sich setzen lassen' oder 'fertig werden lassen'.
Eine Mühle, hier wohl eine Handmühle zum Mahlen der Senfsaat.
Gelees, Klaret (gewürzter Wein), Hypocras (süßer Gewürzwein) oder Saucen - die Gewürzreste davon sollen hier verwendet werden.
Reifen / sich setzen lassen. Im Kontext der Senfherstellung - nach Mahlen und Würzen - geht es um das Entwickeln von Geschmack und Konsistenz; der Senf soll ruhen, bis sich Schärfe und Aroma gesetzt haben.