Grüne Gewürzsauce
Saulce vert d'espices. Broyez tresbien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier. Puis broyez percil ou salemonde, ozeille, marjolaine, ou l'un ou les deux des quatre, et de la mye de pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez tresbien. Puis recoulez, et mectez tout ensemble, et assavourez de vinaigre. Nota, que c'est bon soutyé, maiz qu'il n'y ait pain. Nota que pour toutes espices pluseurs n'y mectent fors des feuilles de rommarin.
Stoße Ingwer, Nelken und Paradieskörner sehr fein im Mörser und entnimm sie. Danach stoße Petersilie oder Bohnenkraut, Sauerampfer, Majoran - oder wähle eines oder zwei dieser vier Kräuter - zusammen mit Weißbrotkrume, die in Verjus getränkt wurde. Seihe die Mischung ab und stoße sie erneut sehr fein. Seihe sie dann nochmals ab, gib alles zusammen und schmecke mit Essig ab. Beachte, dass diese Sauce besonders fein und delikat wird, wenn du das Brot weglässt. Beachte auch, dass viele für die gesamte Gewürzmischung lediglich Rosmarinblätter verwenden.
- Ingwer - 1 Stück
- ganze Nelken - 5
- Paradieskörner - 1 TL
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Petersilie
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Bohnenkraut
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Sauerampfer
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Majoran
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Weißbrotkrume
- Verjus - 100 ml
- Essig - 2 EL
- Rosmarin - 1 Zweig
Welches Gericht ist das? Eine kalte grüne Kräutersauce - die altfranzösische saulce vert, der Ahn der grünen Saucen (Frankfurter Grüne Sauce, Sauce verte zu Fisch). Kräuter, Säure und Gewürze werden roh im Mörser zu einer Paste verarbeitet; gekocht wird nichts. Im Korpus die direkte Verwandte der Saucen-Sammlung kkm-101 und der höfischen Kräutersauce für Edelleute (boc-076).
Der Aufbau. Erst werden die harten Gewürze - Ingwer, Nelken, graine (Paradieskörner) - separat fein gestoßen und beiseitegestellt, damit sie nicht im weichen Kräutergrün untergehen. Dann kommen die Kräuter mit der in vertjus getränkten Weißbrotkrume in den Mörser. Das Brot ist hier das zeittypische Bindemittel - es macht die Sauce sämig (vgl. mar-101, wo Mandeln dieselbe Rolle spielen); der Text sagt selbst, dass sie ohne Brot feiner und delikater wird.
Zum Passieren. Coulez meint das Durchstreichen durch ein Tuch oder Sieb für eine glatte, hoffähige Konsistenz; das doppelte Seihen-und-Stoßen treibt die Faserigkeit heraus.
Die Kräuterwahl ist offen. Vier Kräuter stehen zur Wahl (Petersilie/Bohnenkraut, Sauerampfer, Majoran), man nimmt eines oder zwei - und der Text bietet als Sparvariante an, für die gesamte Gewürzmischung nur Rosmarinblätter zu nehmen. Das ist kein Widerspruch, sondern eine bewusste Reduktion: ein Kräuterprofil statt vieler.
Praxis. Für etwa 4-6 Portionen: ein walnussgroßes Stück Ingwer, 5-7 Nelken und 1 TL Paradieskörner (ersatzweise 1/2 TL schwarzer Pfeffer + 1/4 TL Kardamom) im Mörser fein reiben. Dann eine gute Handvoll Kräuter mit einer entrindeten Weißbrotscheibe, in 100 ml Verjus getränkt, dazustoßen, durch ein Sieb streichen, mit 2-3 EL Essig abschmecken. Wer es delikat will, lässt das Brot weg - dann wird die Sauce dünner, aber feiner. Hält gekühlt ein paar Tage; passt zu pochiertem Fisch und kaltem Geflügel.
Im Gewürzkontext Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), nicht 'Korn' im allgemeinen Sinn.
Mittelfranzösisch mehrdeutig - meist als 'sarriette' (Bohnenkraut) gelesen; phonetische Nähe zu 'salvia' (Salbei) macht die Lesart aber nicht eindeutig.
Saft unreifer Weintrauben, mildes, fruchtiges Säuerungsmittel; siehe Verjus.
Durch ein Tuch oder Sieb passieren - der Standardschritt für eine feine, höfische Konsistenz.
Fein, delikat, subtil - das Qualitätsurteil über eine Sauce ohne Brotbindung.
Als 'Bohnenkraut' (sarriette) übersetzt - die in mittelfranzösischen Glossaren am häufigsten belegte Identifizierung.