Gestreifter Fisch in Kräuter-Sülze
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gestreifter Fisch in Kräuter-Sülze

Ung soutyé vergay a garder poisson de mer. Prenez percil, sauge, salemonde, vinaigre, et coulez; maiz avant ayez broyé coq, ysope, ozeille toute, marjolaine, gingembre, fleur de canelle, poivre long, giroffle, graine, et osté hors du mortier. Et mectez dessus vostre poisson quant tout sera passé, et soit vergay. Et aucuns y mectent salemonde a toute la racine. Nota que le mot soutyé est dit de soux, pource qu'il est fait comme soux de pourcel. Pour poisson de eaue doulce ainsi se fait chaudumé, fors tant que l'en y met nulles herbes; et en lieu de herbes l'en y met saffran et nois muguectes et vertjus; et doit estre fin jaune et bouly et mis tout chault sur le poisson froit. Au brocher taillez au travers, et rostiz sur le greil.

Für eine gestreifte Sülze zur Konservierung von Seefisch:

Nehmt Petersilie, Salbei, Bohnenkraut und Essig, und seiht es durch. Doch zuvor habt Quitte, Ysop, ganzen Sauerampfer, Majoran, Ingwer, Zimtblüte, langen Pfeffer, Nelken und Paradieskörner im Mörser zerstoßen und aus dem Mörser genommen. Und gebt dies über euren Fisch, wenn alles durchgeseiht ist, und lasst es gestreift sein. Manche geben Bohnenkraut mit der ganzen Wurzel hinzu.

Beachtet, dass das Wort 'soutyé' von 'soux' (Schweinefuß) abgeleitet ist, weil es wie Schweinefüße zubereitet wird.

Für Süßwasserfisch wird ein Chaudumé auf diese Weise zubereitet, außer dass keine Kräuter hinzugefügt werden; und anstelle der Kräuter werden Safran, Muskatnüsse und Verjus hinzugefügt; und es soll ein feines Gelb haben, gekocht und ganz heiß über den kalten Fisch gegeben werden.

Zum Spießen schneidet den Fisch quer durch und röstet ihn auf dem Rost.

- Petersilie
- Salbei
- Bohnenkraut
- Essig
- Quitte
- Ysop
- Sauerampfer
- Majoran
- Ingwer
- Zimtblüte
- Langer Pfeffer
- Nelken
- Paradieskörner
- Safran
- Muskatnüsse
- Verjus
- Seefisch
- Süßwasserfisch

[Eine Art Sülze oder Aspik, dessen Name sich von 'soux de pourcel' (Schweinefüße) ableitet und auf eine gelatinöse Konsistenz hinweist.]

[Bedeutet 'gestreift' oder 'bunt', wahrscheinlich aufgrund der verschiedenen Kräuter, die in der Sülze sichtbar sind.]

[Ein aromatisches Kraut, hier als Bohnenkraut interpretiert, das oft in der mittelalterlichen Küche zur Würzung und Konservierung verwendet wurde.]

[Wörtlich 'Hahn', hier jedoch als Quitte interpretiert, eine Frucht, die aufgrund ihres Pektingehalts und ihrer Säure häufig in mittelalterlichen Konservierungsrezepten vorkam.]

[Die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, die ein feineres, blumigeres Zimtaroma als die Rinde besitzen.]

[Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.]

[Eine heiße Sauce oder ein dicker Eintopf, hier eine warme Würzsauce für kalten Fisch.]

[Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wird.]

[Ein Rost oder Grill, auf dem der Fisch gebraten wird. Im Mittelalter oft ein hölzerner Rost über Glut.]

[Quitte (Cydonia oblonga)]

[Bohnenkraut (Satureja hortensis)]

[Paradieskörner (Aframomum melegueta)]

[Zimtblüte]