Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/men-282/ Le Ménagier de Paris 1393 https://gitlab.huma-num.fr/bfm/bfm-textes-diffusion/-/raw/main/TEIP5-BFM/menagier.xml Transkription: Base de Français Médiéval, ENS Lyon (Etalab Open License) Moyen Français Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot

Poivre noir. Prenez clou de giroffle et ung pou de poivre, gingembre, et broyez tresbien. Puis broyez pain ars, trempé en meigre aue de char, ou en meigre eaue de chouls qui mieulx vault. Puis soit bouly en une paelle de fer, et au boulir soit mis du vinaigre. Puis mectez en ung pot au feu pour tenir chault. Item, pluseurs y mectent de la canelle.

Schwarzer Pfeffer. Nimm Gewürznelken und ein wenig Pfeffer, Ingwer, und zerstoße alles sehr fein. Zerstoße dann dunkel geröstetes Brot, das in magerer Fleischbrühe oder, was besser ist, in magerem Kohlwasser eingeweicht wurde. Lass es in einer Eisenpfanne aufkochen, und gib beim Kochen Essig hinzu. Stelle es dann in einem Topf ans Feuer, um es warm zu halten. Manche geben auch Zimt hinzu.

Pfeffer Gewürznelken Ingwer verbranntes Brot magere Fleischbrühe mageres Kohlwasser Essig Zimt
Welches Gericht ist das? Die dunkle Schwester der gelben Pfeffersauce (men-281): Poivre noir, eine kräftige, fast schwarze Gewürzsauce zum Fleisch. Der nächste Verwandte im Korpus ist die englische Galyntine (foc-134) und die brotgebundene Ingwer-Sauce foc-135; verwandt auch die italienische Peverata (ant-041). Heute am ehesten als dunkle, würzige Bratensauce zu denken. Brot als Bindung und Farbe. Statt durch Mehlschwitze wird mit pain ars gebunden - dunkel geröstetem Brot. Das ist die mittelalterliche Standard-Bindung. Hier liegt der Trick zugleich in der Farbe: das stark geröstete Brot färbt die Sauce tief dunkel und gibt eine rauchig-bittere Note, die durch Essig und Brühe ausbalanciert wird. Pain ars - dunkel, nicht zu Asche. Wörtlich verbranntes Brot. Gemeint ist eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Verkohlung - so dunkel wie eine Pumpernickel-Kruste oder ein dark-roast Kaffee, aber nicht zu Kohle. Zu echter Asche verbrannt wäre nur noch bitter. Fasten-Variante. Wie bei men-281: magere Fleischbrühe (meigre aue de char) gegen mageres Kohlwasser (meigre eaue de chouls), das der Text als das Bessere bezeichnet - womit die Sauce fastentauglich wird. Der Zimt am Ende ist ausdrücklich optional (manche geben auch). Praxis. Eine Scheibe altbackenes Brot trocken sehr dunkel rösten (Pfanne oder Ofen), bis es dunkelbraun bis fast schwarz ist, dann fein zerbröseln. In rund 200 ml heißer Brühe (oder Kohl-/Gemüsebrühe) einweichen, mit fein zerstoßenen Nelken, etwas Pfeffer und Ingwer in einer Eisenpfanne aufkochen, beim Kochen einen Schuss Weinessig zugeben, nach Belieben eine Prise Zimt. Warm halten und zum Braten reichen. Titel und Charakter der Sauce: die schwarze (dunkle) Pfeffersauce, Gegenstück zur gelben Poivre jaunet (men-281). Der erste "Pfeffer" ist Überschrift, der "ein wenig Pfeffer" im Text die tatsächliche Gewürzmenge. Dunkel geröstetes Brot als Bindung und Farbe. Wörtlich verbranntes Brot, gemeint ist aber eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Verkohlung - nicht zu Asche verbrannt. Quellenübergreifend: foc-134 Galyntine, ant-041 Peverata. Magere Fleischbrühe gegen mageres Kohlwasser (Kochwasser von Kohl). Der Tausch macht die Sauce fastentauglich; der Text nennt das Kohlwasser als die bessere Wahl.