Würzige Karpfen-Brotsauce („Galantine") nach Pariser Art
Galentine pour carpe. Broyez saffran, gingembre, giroffle, graine, poivre long et noiz muguectes, et deffaictes de la grasse eaue en quoy la carpe avra cuit, et y mectez vertjus, vin et vinaigre, et soit lyé d'un petit pain hazé tresbien broyé et sans couler (ja soit ce que le pain coulé fait plus belle saulse) et soit tout bouly et gecté sur le poisson cuit, puis mis en platz. Et est bon reschauffé ou plat sur le greil, meilleur que tout froit. Nota qu'elle est belle et bonne sans saffran. Et Nota qu'il souffist que en chascun plat ait deux tronçons de carpe et quatre gougons friz.
Zerstoße Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Muskatnüsse. Löse diese Gewürze im fetten Kochwasser auf, in dem der Karpfen gekocht wurde. Gib Verjus, Wein und Essig hinzu. Binde die Sauce mit etwas sehr fein zerstoßenem, geröstetem Brot, ohne es zu passieren - obwohl passierte Brotkrume eine feinere Sauce ergibt. Koche alles zusammen auf und gieße es über den gekochten Fisch, dann richte es auf Platten an. Das Gericht schmeckt gut aufgewärmt oder auf der Platte über dem Rost, besser als ganz kalt. Beachte, dass es auch ohne Safran schön und gut ist. Und beachte, dass es genügt, wenn auf jeder Platte zwei Stücke Karpfen und vier frittierte Gründlinge liegen.
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Safran
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Ingwer
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Nelken
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Paradieskörner
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Langer Pfeffer
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Muskatnuss
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Kochwasser vom Karpfen
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Verjus
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Wein
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Essig
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Geröstetes Brot
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Gekochter Karpfen
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Frittierte Gründlinge
Welches Gericht ist das? Gekochter Karpfen unter einer reichen, brotgebundenen Gewürzsauce - die Pariser galentine. Trotz des Namens KEINE Sülze und kein Aspik: eine warme Würzsauce, die über den gekochten Fisch gegossen wird. Strukturell die ausgearbeitete bürgerliche Schwester zu Martinos knappem Karpfen-Rezept mar-240 (das nur die Garmethoden nennt) und ein enger Verwandter von sev-074 (Karpfen mit Gewürzsauce). Die Sauce selbst gehört in dieselbe brotgebundene Familie wie die Peverata ant-041.
Bindung im eigenen Kochsud. Die Gewürze werden im fetten Karpfen-Kochwasser (grasse eaue) aufgelöst - das ist der Geschmacksträger. Gebunden wird mit geröstetem Brot (pain hazé), zeittypisch statt mit Mehl. Der Text macht eine feine Konsistenz-Beobachtung: ungesiebtes Brot ergibt eine rustikalere, gesiebtes (durch ein Tuch passiertes) eine glattere, feinere Sauce - die Wahl liegt beim Koch.
Süß-saure Spannung. Verjus, Wein und Essig liefern die mittelalterliche Leitachse aus Säure gegen den fetten Fisch. Der saffran färbt gelb und gibt Status; der Text vermerkt ausdrücklich, dass die Sauce auch ohne Safran schön und gut ist - die Farbe ist also Luxus, nicht Pflicht.
Aufgewärmt besser als kalt. Eine praktische Bankett-Notiz: das Gericht schmeckt warm oder auf der Platte über dem Rost aufgewärmt besser als ganz kalt - ein Hinweis auf mehrtägige Festtafel-Verwertung.
Praxis. Karpfenstücke in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen, den Sud auffangen. Eine Scheibe Brot rösten und fein zerstoßen. Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und etwas Muskat im Mörser zerreiben, in ~250 ml warmem Karpfensud auflösen, je einen Schuss Verjus, Wein und Weinessig zugeben, mit dem Brot binden, kurz aufkochen. Über den Fisch gießen; nach altem Maß zwei Karpfenstücke und vier kleine frittierte Fische (Gründlinge, ersatzweise Sardellen/Sprotten) je Teller.
Im mittelalterlichen Kontext eine würzige Sauce, oft mit Brot gebunden, die über Fleisch oder Fisch gegossen wird, nicht die moderne gelierte Form.
Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Das fetthaltige Kochwasser des Karpfens, das viel Geschmack enthält.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wird.
Geröstetes Brot, das zerstoßen zum Binden und Andicken von Saucen verwendet wird.
Gründling, ein kleiner Süßwasserfisch, der oft frittiert als Beilage serviert wurde.
Eine warme, mit geröstetem Brot gebundene Würzsauce, die über den gekochten Fisch gegossen wird - KEINE Gelatine, kein Aspik, keine gefüllte kalte Fleischspeise. Die Sauce-Funktion ist im Text durch gecté sur le poisson cuit (auf den gekochten Fisch gegossen) eindeutig.