Wildschweinbraten mit Gewürzsauce

Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten aus Wild und Geflügel, der in einer brotgebundenen Gewürz-Wein-Sauce vollendet wird - die festliche Pariser Variante des Wildbratens mit saulce. Im Korpus verwandt mit dem böhmischen Wildschwein sev-239, dem geschmorten Hasen ant-042 und den gefüllten Hühnern in Gewürzsauce mha-051. Heute am ehesten als Wildbraten mit reduzierter, würziger Rotweinsauce zu denken. Die Fettpfanne ist das Herz des Rezepts. Unter den Spieß kommt die leschefricte (Fettpfanne), in der schon Wein und Essig stehen. Der herabtropfende Bratensaft mischt sich beim Garen mit dem Wein - das ist der konzentrierte Geschmacksträger, der später die Sauce trägt. Genau diese Technik macht das Gericht lagertauglich: alles passiert über offenem Feuer am Spieß. Brotbindung, im Wein eingeweicht. Geröstetes Brot (pain brulé) wird in gutem Wein eingeweicht, fein zerstoßen und durch ein Tuch passiert - die zeittypische Bindung statt Mehlschwitze, hier zusätzlich durch ein Tuch geglättet für eine feine Konsistenz. Der gesammelte Pfannensaft, die gemörserten Gewürze und das passierte Brot werden in einer Eisenpfanne oder einem Topf vereint und mit etwas Fleischbrühe (eaue de la char) zur Sauce aufgekocht. Mit Nelken gespickt. Der Braten wird vor dem Eintauchen in die Sauce mit ganzen Nelken gespickt (boutonné de cloux de giroffle), sodass sie wie Knöpfe hervorstehen und beim Ziehen in der heißen Sauce ihr Aroma abgeben. Praxis. Wild- und Geflügelstücke (ersatzweise Schweinefilet, Hase/Kaninchen, Ente/Wachtel) am Spieß oder im Drehgrill über dem Feuer braten, eine Pfanne mit ~500 ml kräftigem Rotwein und einem Schuss Weinessig darunterstellen, um Saft und Fett aufzufangen. Paradieskörner, Ingwer, Nelken, Muskat, langen Pfeffer und Zimt mörsern. Eine Scheibe Brot rösten, in Wein einweichen, fein zerstoßen, durchs Tuch passieren. Pfannensaft, Gewürze, Brot und etwas Brühe verrühren, aufkochen, den nelkengespickten Braten kurz darin ziehen lassen, dann zerteilen und mit der Sauce anrichten. Eine Bratpfanne oder Fettpfanne, die unter dem Spieß platziert wird, um herabtropfende Säfte und Fette aufzufangen. Kräftiger, guter Wein, oft unverschnitten. Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde. Brot, das stark geröstet bis randverkohlt wird, um Saucen zu binden und ihnen eine dunkle Farbe zu verleihen. Mittelalterliche Sauce-Technik, gemeint ist NICHT „zu Asche verbrannt", sondern eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Pyrolyse (vgl. modernes dark-roast Kaffee, Pumpernickel-Kruste). Mehr Hintergrund: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Der beim Braten austretende Fleischsaft oder eine zusätzliche Fleischbrühe. Das Fleisch mit ganzen Nelken spicken, sodass sie wie kleine Knöpfe hervorstehen. Ein junges Wildschwein oder ein bestimmtes, kleineres Stück davon. Ein edles, gut zu bratendes Stück Schwein (Filet/Lende), das sich am Spieß neben Hase und Vögeln macht. Ein junges Wildschwein (Frischling) bzw. ein zarteres Teilstück, das ebenso zubereitet wird.