Sauce für Kapaun oder Huhn
Saulse pour ung chappon ou poule. Mectez tremper ung trespetit de mye de pain blanc en vertjus, et du saffran. Puis soit broyé, puis la mectez en la leschefricte et les iiii parties de vertjus et la cinquiesme partie de la gresse de la poule ou chappon (et non plus, car le plus seroit trop) et faictes boulir en la leschefricte et drecier par escuelles.
Sauce für einen Kapaun oder ein Huhn. Weiche ein sehr kleines Stück weiße Brotkrume in Verjus und Safran ein. Zerstoße es dann im Mörser. Gib die Masse anschließend in die Bratpfanne und füge vier Teile Verjus sowie ein Fünftel des Fettes vom Huhn oder Kapaun hinzu (nicht mehr, denn mehr wäre zu viel). Lasse es in der Bratpfanne aufkochen und richte es in Schalen an.
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Eine sehr kleine Menge weiße Brotkrume
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Verjus
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Safran
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Fett vom Huhn oder Kapaun
Welches Gericht ist das? Eine säuerlich-gelbe Bratensauce für Geflügel, die direkt in der Fettpfanne unter dem Spieß entsteht - die schlanke Schwester der saueren Geflügelsauce ant-027 und verwandt mit Martinos Brotkrumen-Verjus-Sauce mar-059. Heute am ehesten als helle, säuerliche Pfannensauce zum Brathähnchen zu denken.
Sauce aus dem Bratfett. Die leschefricte ist die Fettpfanne unter dem Bratspieß; in ihr fängt sich das tropfende Geflügelfett. Die Sauce wird genau hier angesetzt, sodass sie den Bratengeschmack aufnimmt - kein separater Topf nötig.
Brotkrume bindet, das Verhältnis ist exakt. Eine sehr kleine Menge weiße Brotkrume wird in Verjus und Safran eingeweicht, gemörsert und gibt der Sauce Körper - die zeittypische Brotbindung, nicht Mehl. Bemerkenswert ist die präzise Mengenangabe: vier Teile Verjus auf ein Fünftel Geflügelfett (also etwa 4:1 Säure zu Fett). Der Text warnt ausdrücklich, nicht mehr Fett zu nehmen - sonst kippt die Balance ins Fettige. Das ist die mittelalterliche Säure-gegen-Fett-Logik in Reinform.
Safran als Farbe. Der saffran färbt die Sauce gelb (Farb- und Statusgewürz); periodentreues Gelb kommt hier wie üblich aus dem Safran, nicht aus modernen Farbmitteln.
Praxis. Eine kleine Menge weiße Brotkrume in Verjus mit ein paar Safranfäden einweichen, im Mörser zerstoßen. In die Pfanne mit dem aufgefangenen Geflügelfett geben, mit Verjus im Verhältnis vier Teile Verjus zu einem Teil Fett auffüllen, aufkochen und in Schalen anrichten. Ohne Spießbraten: Bratrückstände vom Geflügel im Pfännchen mit Verjus ablöschen, Brotkrume-Safran-Paste einrühren, kurz binden lassen.
Fettpfanne unter dem Bratspieß, die das tropfende Geflügelfett auffängt. Die Sauce wird direkt darin angesetzt, sodass sie den Bratengeschmack aufnimmt.
Präzises Mischungsverhältnis: vier Teile Verjus auf einen Teil (ein Fünftel) Geflügelfett. Der Text warnt, nicht mehr Fett zu nehmen - sonst wird die Sauce zu fett. Die Säure-gegen-Fett-Balance in Reinform.
Saft unreifer Weintrauben, sauer wie Essig, aber fruchtiger - das bürgerliche Säuerungsmittel der Pariser Küche.