Zwiebelsauce für in Öl pochierte Eier
Saulce pour oeufz pochez en huille. Ayez des ongnons cuiz et pourbouliz moult longuement comme choulz. Puis les frisiez. Apres, wydiez la paelle ou vous avez frit vos oeufz que riens n'y demeure, et en icelle mectez l'eaue et ongnons et le quart de vinaigre (c'est a dire que le vinaigre face le quart de tout)) et boulez, et gectez sur vos oeufz. Buvrages pour malades
Sauce für in Öl pochierte Eier. Nimm Zwiebeln, die gekocht und sehr lange vorgekocht wurden, so wie man es mit Kohl tut. Dann brate sie an. Danach leere die Pfanne, in der du deine Eier gebraten hast, sodass nichts darin zurückbleibt, und gib in dieselbe Pfanne Wasser und die Zwiebeln sowie ein Viertel Essig (das heißt, der Essig soll ein Viertel der gesamten Flüssigkeit ausmachen). Lass es aufkochen und gieße es über deine Eier.
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Zwiebeln, sehr lange vorgekocht
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Eier, in Öl pochiert
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Öl zum Pochieren
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Wasser
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Essig
Welches Gericht ist das? In Öl gegarte Eier unter einer sämigen, säuerlichen Zwiebelsauce - ein Fastengericht und ein naher Verwandter der pochierten Eier in Safransauce wes-008 sowie der Geflügel-Zwiebelsauce sev-034. Heute am ehesten als gebratene/pochierte Eier mit einer Art warmer Zwiebel-Vinaigrette zu denken.
In Öl pochiert heißt in Fett gegart. Da es ein Fastengericht ist (kein Schmalz, keine Butter), werden die Eier in Öl gegart - eher in heißem Öl gebraten und geschwenkt als in Wasser pochiert. Die Pfanne wird danach ausgeleert, damit das überschüssige Öl nicht in die Sauce gerät.
Zwiebeln weich wie Kohl gekocht. Die Zwiebeln werden moult longuement comme choulz - sehr lange, wie Kohl - vorgekocht, bis sie fast zerfallen und mild-süß werden, dann angebraten. Das lange Garen nimmt die Schärfe und gibt der Sauce ihren sämigen Körper.
Das Säure-Maß. Le quart de vinaigre ist ausdrücklich erklärt: der Essig soll ein Viertel der gesamten Flüssigkeit ausmachen (also etwa drei Teile Wasser auf einen Teil Essig). Eine der präzisen Mengenangaben, für die der Ménagier bekannt ist.
Praxis. Zwiebeln in reichlich Wasser sehr weich kochen, abgießen, in Öl goldgelb anbraten. Eier in heißem Öl gar ziehen lassen, herausnehmen, die Pfanne vom Öl befreien. Zwiebeln zurück in die Pfanne, mit Wasser und einem Viertelanteil Weinessig auffüllen, aufkochen und über die Eier gießen.
In Öl gegarte Eier. Als Fastengericht ohne tierisches Fett werden die Eier in Öl gebraten/geschwenkt statt in Wasser pochiert.
Sehr lange vorgekocht wie Kohl - die Zwiebeln sollen fast zerfallen und mild werden, was der Sauce ihren sämigen Körper gibt und die Schärfe nimmt.
Der Essig soll ein Viertel der Gesamtflüssigkeit ausmachen (etwa drei Teile Wasser auf einen Teil Essig). Präzise Mengenangabe, typisch für den Ménagier.