Flämische Chaudée

Welches Gericht ist das? Ein Chaudeau - ein warmes, mit Eigelb gebundenes Wein-Getränk, sämig wie eine dünne Zabaione oder ein Eierpunsch. Der lebende Verwandte ist der süße Caudle / Eierpunsch und die italienische Zabaione; im Korpus der englische Cawdel Ferry (foc-040) und das Kranken-Süppchen kkm-051. Hier in der „flämischen" Machart und ausdrücklich auch als Stärkung für Kranke gedacht. Moyeulx d'oeufz - Eigelb als Bindung. Pro Schale vier Eigelb (für Kranke fünf) mit Weißwein verquirlen und in einem dünnen Strahl (a fil) ins nur leicht köchelnde Wasser gießen, dabei kräftig rühren. Das ist die klassische Eier-Liaison: das Eigelb bindet die Flüssigkeit zu einer samtigen, leicht schaumigen Creme. Heikel ist die Hitze - bei zu starkem Kochen gerinnt das Ei zu Rührei-Flöckchen. Salzig, nicht süß. Anders als der süße englische Cawdel ist diese flämische Version mit Salz abgeschmeckt (du sel y mectez bien a point) - ein herzhaftes, stärkendes Getränk, kein Dessert. Praxis. Pro Portion ca. 150 ml Wasser leicht köcheln. 4 Eigelb mit 50 ml Weißwein verquirlen, vom Feuer gezogen oder bei kleinster Hitze langsam einrühren, ständig rühren, bis es leicht sämig bindet (nicht über 80 Grad - sonst flockt es). Mit Salz abschmecken, sofort warm servieren. Für Kranke 5 statt 4 Eigelb (reicher, nahrhafter). warmes, eiergebundenes Wein-Getränk (von chaud = warm) - sämig wie eine dünne Zabaione, oft als Stärkung für Kranke. Eigelb (moyeu = Dotter) - das alleinige Bindemittel; gibt die samtige Konsistenz. ‚in dünnem Strahl‘ - das verquirlte Ei langsam einlaufen lassen und rühren, damit es nicht zu Flöckchen gerinnt. ‚genau passend‘ - mit Salz exakt abschmecken; diese flämische Version ist herzhaft, nicht süß.