Winter-Kompost aus Walnüssen und Wurzeln
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Winter-Kompost aus Walnüssen und Wurzeln

C'est la maniere de faire composte (fault commencier a la saint Jehan). Nota qu'il couvient commencier a la saint Jehan qui est xxiiiie jour de juing. Premierement vous prendrez v cens de nois nouvelles environ la saint Jehan - et gardez que l'escorche ne le noyau ne soient encores formez, et que l'escorche ne soit encores trop dure ne trop tendre - et les pelez tout entour et puis les perciez en troiz lieux tout oultre, ou en croix, et puis les mectez tremper en eaue de Saine ou de fontaine et la changier chascun jour. Et les fault tremper de x a xii jours (et lesquelles deviennent comme noires) et que au macher vous n'y puissiez assavourer aucun amertume, et puis les mectre boulir une onde en eaue doulce par l'espace de dire une miserelle, ou tant comme vous verrez qu'il appartendra a ce qu'elles ne soient trop dures ne trop moles. Apres wydiez l'eaue, et apres les mectez esgouter sur ung sac; et puis fondez du miel ung sextier, ou tant qu'elles puissent toutes tremper, et qu'il soit coulé et escumé. Et quant il sera reffroidié aussi comme tiede, si y mectez vos nois, et les laissiez deux ou troiz jours et puis si les mectez esgouter. Et prenez tant de vostre miel qu'elles puissent tremper dedens, et mectez sur le feu le miel, et le faictes tresbien boulir ung boullon seulement et l'escumez et ostez de dessus le feu. Et mectez en chascun pertuis de vos nois ung clou de giroffle d'un costé et ung petit de gingembre coupé de l'autre. Et apres les mectez en miel quant il sera tiede, et si les tournez deux ou troiz foiz le jour. Et au bout de iiii jours si les ostez, et recuisiez miel, et s'il n'en y a assez si en mectez; et le boulez et escumez et boulez, puis mectez vos noiz dedens; et ainsi chascune sepmaine jusques a ung moiz. Et puis les laissiez en ung pot de terre ou en ung poinçon et retournez chascune sepmaine une foiz. Prendrez environ la Toussains des gros navetz et les pelez, et fendez en iiii quartiers, et puis mectez cuire en eaue. Et quant ilz seront ung petit cuiz, si les ostez et mectez en eaue froide pour attendrir. Et puis les mectez esgouter et prenez du miel et fondez ainsi comme celluy des nois; et gardez que vous ne cuisiez trop vos navetz. Item, a la Toussains vous prendrez des garroictes tant que vous y vouldrez mectre, et qu'elles soient bien raclees et decouppees par morceaulx, et qu'elles soient cuictes comme les navetz. (Carroictes sont racines rouges que l'en vent es Halles par pongnees, et chascune pongnee ung blanc.) Item, prenez des poires d'angoisse et les fendez en iiii quartiers et les cuisiez aussi comme les navetz, et ne les pelez point, et les faictes ne plus ne moins comme les navetz. Item, quant les courges sont en saison, si en prenez ne des plus dures ne des plus tendres, et les pelez, et ostez ce dedens, et mectez en quartiers; et faictes tout ainsi comme des navetz. Item, quant les pesches sont en saison, si en prenez des plus dures, et les pelez et fendez. Item, quant les courges sont en saison si en prenez et fendez par iiii quartiers, et ostez le cuer de dedens, et les gouvernez tout ainsi comme les navetz. Item, environ la saint Andry prenez des racines de percil et de fanoul, et les rasez pardessus, et en mectez par petites pieces; et fendez le fanoul parmy et ostez le dureillon de dedens et n'ostez pas celluy du percil. Et les gouvernez tout ainsi comme les choses dessusdictes, ne plus ne moins. Et quant toutes vos confitures seront prestes, vous pourrez faire ce qui appartient, dont la recepte s'ensuit: Premierement pour v cens de noiz prenez une livre de senevé et demye livre d'aniz, ung quarteron et demy fanoul, ou quarteron et demy coriande, ung quarteron et demy karvi (c'est assavoir une semence que l'en mengue en dragee) et mectez toutes ces choses en pouldre. Et puis faictes toutes ces choses brayer en ung moulin a moustarde et le destrempez bien espoiz et de tresbon vinaigre et mectez en ung pot de terre. Et puis prenez demye livre de raffle (c'est assavoir une racine que l'en vent sur les herbiers) et la raclez tresbien et la decouppez le plus menuement que vous pourrez et le faictes mouldre a ung moulin a moustarde et le destrempez de vinaigre. Item, prenez demy quarteron de fust de giroffle dit baston de giroffle demy quarteron de canelle, demy quarteron de poivre, demy quarteron de Mesche, demy quarteron de noiz muguectes, demy quarteron de graine de paradis, et faictes de toutes ces choses pouldre. Item, prenez demy once de saffran d'Ort seché et batu et une once de cedre vermeille (c'est assavoir ung fust que l'en vent sur les espiciers, et est dit cedre dont l'en vent manches a cousteaulx). Et puis prenez une livre de bon miel dur et blanc et le faire fondre sur le feu, et quant il sera bien cuit et escumé si le laissiez rasseoir. Puis le coulez et le cuisiez encores, et s'il rent escume encores le couvient couler; si non, le couvient laissier reffroidier. Puis destrempez vostre moustarde de bon vin et vinaigre par moictié et mectez dedens le miel. Puis destrempez vos pouldres de vin et vinaigre et mectez ou miel et en vin chault. Boulez ung petit vos cedres et apres mectez le saffran avec les autres choses et une autre pongnee de sel gros. Item, et apres ces choses prenez deux livres de roisins que l'en dit roisins de Digne (c'estassavoir qu'ilz sont petiz et n'ont aucuns noyaulx dedens ne pepins quelzconques) et soient nouveaulx, et les pilez tresbien en ung mortier et les destrempez de bon vinaigre. Puis les coulez parmy une estamine et mectez avec les autres choses. Item, se vous y mectez iiii ou v pintes de moust ou de vin cuit, la saulse en vauldroit mieulx.

Dies ist die Art, einen Kompost zuzubereiten (man muss am Johannistag beginnen). Beachte, dass man am Johannistag, dem 24. Juni, beginnen muss.

Zubereitung der Walnüsse Zuerst nimmst du etwa am Johannistag fünfhundert neue Walnüsse. Achte darauf, dass die Schale und der Kern noch nicht vollständig ausgebildet sind und die Schale weder zu hart noch zu weich ist. Schäle sie rundherum und durchstich sie dann an drei Stellen ganz durch, oder kreuzweise. Lege sie anschließend in Wasser aus der Seine oder Quellwasser ein und wechsle das Wasser täglich. Sie müssen zehn bis zwölf Tage lang einweichen (wobei sie schwarz werden), bis du beim Kauen keinerlei Bitterkeit mehr schmeckst. Danach koche sie einmal kurz in Süßwasser auf, für die Dauer eines Miserere-Gebets, oder so lange, bis du siehst, dass sie weder zu hart noch zu weich sind.

Danach gieße das Wasser ab und lasse die Nüsse auf einem Sack abtropfen. Schmelze dann einen Sextier Honig, oder so viel, dass alle Nüsse darin eintauchen können, und seihe ihn ab und schöpfe den Schaum ab. Wenn er abgekühlt und lauwarm ist, gib die Nüsse hinein und lasse sie zwei oder drei Tage lang darin liegen. Dann lasse sie abtropfen. Nimm so viel von deinem Honig, dass die Nüsse darin eintauchen können, und erhitze den Honig auf dem Feuer. Bringe ihn nur einmal kräftig zum Kochen, schöpfe den Schaum ab und nimm ihn vom Feuer. Stecke in jede Öffnung der Nüsse eine Gewürznelke auf der einen Seite und ein kleines Stück geschnittenen Ingwer auf der anderen. Lege sie danach in den lauwarmen Honig und wende sie zwei- oder dreimal täglich. Nach vier Tagen nimmst du sie heraus, kochst den Honig erneut auf, und wenn nicht genug vorhanden ist, gibst du mehr hinzu. Koche ihn, schöpfe den Schaum ab und koche ihn erneut, dann gibst du die Nüsse hinein. Wiederhole dies jede Woche bis zu einem Monat lang. Lasse sie dann in einem Tontopf oder einem Fass und wende sie einmal pro Woche.

Zubereitung der Wurzeln und Früchte Nimm um Allerheiligen herum große Steckrüben, schäle sie, viertle sie und koche sie dann in Wasser. Wenn sie ein wenig gar sind, nimm sie heraus und lege sie in kaltes Wasser, um sie zarter zu machen. Lasse sie dann abtropfen und nimm Honig, den du wie für die Nüsse schmilzt; und achte darauf, dass du die Steckrüben nicht zu weich kochst.

Ebenso nimmst du an Allerheiligen so viele Karotten, wie du hinzufügen möchtest, und schabst sie gut ab und schneidest sie in Stücke. Koche sie wie die Steckrüben. (Karotten sind rote Wurzeln, die man auf den Märkten handvollweise verkauft, und jede Handvoll kostet einen Blanc.)

Ebenso nimmst du Angoisse-Birnen, viertle sie und koche sie wie die Steckrüben. Schäle sie nicht und verfahre mit ihnen genau wie mit den Steckrüben.

Ebenso, wenn Kürbisse in Saison sind, nimmst du weder die härtesten noch die zartesten, schälst sie, entfernst das Innere und schneidest sie in Viertel; und verfahre genau wie mit den Steckrüben.

Ebenso, wenn Pfirsiche in Saison sind, nimmst du die härtesten, schälst und viertelst sie.

Ebenso, wenn Kürbisse in Saison sind, nimmst du sie, viertle sie, entferne das Innere und verfahre genau wie mit den Steckrüben.

Ebenso, um den Andreastag herum nimmst du Petersilien- und Fenchelwurzeln, schabst sie ab und schneidest sie in kleine Stücke. Halbiere den Fenchel und entferne den harten Kern, aber nicht den der Petersilie. Verfahre mit ihnen genau wie mit den zuvor genannten Dingen, nicht mehr und nicht weniger.

Zubereitung der Gewürzsauce Und wenn all deine Konfitüren bereit sind, kannst du das Nötige zubereiten, wofür das Rezept folgt:

Zuerst nimmst du für fünfhundert Walnüsse ein Pfund Senfsaat und ein halbes Pfund Anis, anderthalb Quarteron Fenchel oder anderthalb Quarteron Koriander, anderthalb Quarteron Kümmel (das ist ein Samen, den man als Dragee isst) und pulverisiere all diese Dinge. Danach mahle all diese Dinge in einer Senfmühle und rühre sie dick mit sehr gutem Essig an und gib sie in einen Tontopf.

Nimm dann ein halbes Pfund Meerrettich (das ist eine Wurzel, die man bei den Kräuterhändlern verkauft), schabe sie sehr gut ab und schneide sie so fein wie möglich. Mahle sie in einer Senfmühle und rühre sie mit Essig an.

Ebenso nimmst du ein halbes Quarteron Nelkenholz, genannt Nelkenstab, ein halbes Quarteron Zimt, ein halbes Quarteron Pfeffer, ein halbes Quarteron Muskatblüte, ein halbes Quarteron Muskatnuss, ein halbes Quarteron Paradieskörner, und pulverisiere all diese Dinge.

Ebenso nimmst du eine halbe Unze getrockneten und zerstoßenen Ort-Safran und eine Unze rotes Zedernholz (das ist ein Holz, das man bei den Gewürzhändlern verkauft und das Zedernholz genannt wird, aus dem man Messergriffe verkauft).

Nimm dann ein Pfund guten, festen und weißen Honig und schmelze ihn auf dem Feuer. Wenn er gut gekocht und abgeschäumt ist, lasse ihn ruhen. Dann seihe ihn ab und koche ihn erneut. Wenn er wieder Schaum bildet, musst du ihn erneut seihen; wenn nicht, lasse ihn abkühlen.

Rühre dann deinen Senf mit gutem Wein und Essig zu gleichen Teilen an und gib ihn in den Honig. Rühre dann deine Pulver mit Wein und Essig an und gib sie in den Honig und in warmen Wein. Koche dein Zedernholz kurz auf und gib danach den Safran mit den anderen Dingen und eine weitere Handvoll grobes Salz hinzu.

Ebenso nimmst du danach zwei Pfund Rosinen, die man Digne-Rosinen nennt (das heißt, sie sind klein und haben keinerlei Kerne oder Samen), und die neu sein sollen. Zerstoße sie sehr gut in einem Mörser und rühre sie mit gutem Essig an. Seihe sie dann durch ein feines Tuch und gib sie zu den anderen Dingen.

Wenn du vier oder fünf Pinten Most oder gekochten Wein hinzufügst, würde die Sauce noch besser schmecken.

- neue Walnüsse - 500
- Wasser
- Honig
- Gewürznelken
- Ingwer, geschnitten
- Große Steckrüben
- Karotten
- Angoisse-Birnen
- Kürbisse
- Harte Pfirsiche
- Petersilienwurzeln
- Fenchelwurzeln
- Senfsaat - 1 Pfund
- Anis - 0.5 Pfund
- Fenchelsamen - 187.5 g
- Koriandersamen - 187.5 g
- Kümmel - 187.5 g
- Guter Essig
- Meerrettich - 0.5 Pfund
- Nelkenholz - 62.5 g
- Zimt - 62.5 g
- Pfeffer - 62.5 g
- Muskatblüte - 62.5 g
- Muskatnuss - 62.5 g
- Paradieskörner - 62.5 g
- Safran - 15 g
- rotes Zedernholz - 30 g
- fester, weißer Honig - 1 Pfund
- Guter Wein
- Eine Handvoll grobes Salz
- Digne-Rosinen - 2 Pfund
- Most oder gekochter Wein - 4 l

[Im Mittelalter ein Sammelbegriff für eingelegte oder konservierte Früchte und Gemüse, oft in einer würzigen oder süß-sauren Marinade, nicht zu verwechseln mit modernem süßem Kompott.]

[Johannistag, der 24. Juni, ein wichtiger Zeitpunkt für die Ernte vieler Kräuter und Früchte.]

[Bezieht sich auf das Miserere, den Psalm 51, dessen Rezitation nur wenige Minuten dauert und hier eine sehr kurze Kochzeit angibt.]

[Ein altes französisches Hohlmaß, das je nach Region variierte. Ein Pariser Sextier entsprach etwa 3,8 Litern.]

[Allerheiligen, der 1. November, ein Zeitpunkt für die Ernte von Wurzelgemüse.]

[Steckrüben oder weiße Rüben, ein häufiges Wurzelgemüse im Mittelalter.]

[Karotten, im Text als 'rote Wurzeln' beschrieben.]

[Eine Sorte harter, herber Birnen, die sich gut zum Kochen und Einlegen eigneten.]

[Andreastag, der 30. November.]

[Senfsaat.]

[Ein Viertel Pfund, etwa 125 Gramm.]

[Kümmel, im Text als 'Samen, den man als Dragee isst' beschrieben.]

[Meerrettich, im Text als 'Wurzel, die man bei den Kräuterhändlern verkauft' beschrieben.]

[Wörtlich 'Nelkenholz, genannt Nelkenstab'. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf die holzigen Stiele der Nelken oder eine aromatische Holzart, die ähnlich wie Nelken duftet.]

[Muskatblüte, die äußere Hülle der Muskatnuss.]

[Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.]

[Safran aus Ort, wahrscheinlich eine Herkunftsbezeichnung für besonders hochwertigen Safran.]

[Rotes Zedernholz, im Text als Holz für Messergriffe beschrieben. Es wurde hier zur Aromatisierung verwendet, nicht zum Verzehr.]

[Rosinen aus Digne, einer Stadt in der Provence, bekannt für kleine, kernlose Rosinen.]

[Ein feines Sieb oder Tuch zum Passieren von Flüssigkeiten.]

[Most (unvergorener Traubensaft) oder gekochter Wein (Defrutum/Sapa), ein eingedickter Traubensirup.]

[Die Übersetzung 'Kompost' im modernen Text bezieht sich auf eine mittelalterliche Konservierungsmethode für Früchte und Gemüse in einer würzigen, süß-sauren Marinade, nicht auf ein süßes Obstkompott.]

[Die Kochzeit 'für die Dauer eines Miserere-Gebets' wurde als 'für die Dauer eines kurzen Gebets' oder 'einmal kurz aufkochen' übersetzt, um die sehr kurze Kochzeit zu verdeutlichen.]

[Dies wurde als 'Nelkenholz, genannt Nelkenstab' übersetzt und als die holzigen Stiele der Nelken oder eine aromatische Holzart interpretiert, die zur Geschmacksabgabe dient.]

[Dies wurde als 'rotes Zedernholz' übersetzt und als aromatisches Holz interpretiert, das zur Geschmacksabgabe dient, nicht als essbare Zutat, basierend auf der Beschreibung, dass es für Messergriffe verwendet wird.]

[Basierend auf der Beschreibung 'Samen, den man als Dragee isst', wurde 'karvi' als Kümmel (Carum carvi) übersetzt, da Kümmel im Mittelalter häufig in dieser Form konsumiert wurde.]

[Basierend auf der Beschreibung 'Wurzel, die man bei den Kräuterhändlern verkauft' und dem Kontext einer würzigen Sauce, wurde 'raffle' als Meerrettich übersetzt.]