Quittenkonfekt mit Hypocras-Gewürz
Pour faire condoignac. Prenez les coings et les pelez. Puis fendez par quartiers et ostez l'ueil et les pepins. Puis les cuisiez en bon vin rouge et puis soient coulez parmy une estamine. Puis prenez du miel et le faictes longuement boulir et escumer, et aprez mectez vos coings dedens et remuez tresbien, et le faictes tant boulir que le miel se reviengne a moins la moictié. Puis gectez dedens pouldre d'ypocras et remuez tant qu'il soit tout froit. Puis tailliez par morceaulx et les gardez.
Nimm die Quitten und schäle sie. Dann teile sie in Viertel und entferne das Kerngehäuse und die Kerne. Koche sie anschließend in gutem Rotwein und seihe sie dann durch ein feines Tuch. Nimm danach Honig und lasse ihn lange kochen und abschäumen. Gib dann die Quitten hinein und rühre sehr gut um. Koche es so lange, bis der Honig um die Hälfte reduziert ist. Gib dann Hypocras-Pulver hinzu und rühre, bis alles vollständig erkaltet ist. Schneide es dann in Stücke und bewahre sie auf.
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Quitten
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Rotwein
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Honig
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Hypocras-Gewürzmischung
Welches Gericht ist das? Condoignac - festes Quittenkonfekt, der direkte Vorfahr des spanischen membrillo und des portugiesischen marmelada (von marmelo = Quitte; daher unser Wort Marmelade). Eine in Stücke geschnittene, lange haltbare Quittenpaste. Im Korpus verwandt mit foc-065 (Honig-Ingwer-Konfekt) und den Quitten-Einmach-Rezepten mha-162.
Quitten in Rotwein garen. Geschält, geviertelt, vom holzigen Kerngehäuse (l'ueil et les pepins) befreit und in gutem Rotwein weich gekocht, dann durch ein feines Tuch (estamine) passiert. Das gibt ein glattes, tiefrotes Quittenpüree. Die natürliche Pektinfülle der Quitte sorgt dafür, dass die Masse später fest wird - kein Geliermittel nötig.
Honig statt Zucker. Der Honig wird zuerst lange gekocht und abgeschäumt (geklärt), dann kommen die Quitten hinein. Eingekocht wird, bis der Honig „um die Hälfte" reduziert ist - die Masse wird so dick und zuckerfest, dass sie beim Erkalten schnittfest wird.
Pouldre d'ypocras. Erst nach dem Feuer, beim Erkalten, kommt die Hypocras-Gewürzmischung hinein (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat, Paradieskörner) - dieselbe Würze, mit der man Gewürzwein ansetzt. Spät zugegeben, damit das feine Aroma nicht verkocht.
Praxis. Quitten schälen, vierteln, entkernen, in Rotwein weich kochen (20-30 Min.), durch ein Tuch passieren. Gleiches Gewicht Honig getrennt aufkochen und abschäumen, das Püree einrühren und unter ständigem Rühren einkochen, bis die Masse vom Topfboden zieht und stark eindickt (Spritzgefahr!). Vom Feuer nehmen, 1-2 TL Hypocras-Gewürz pro 500 g einrühren, in eine flache, gefettete Form streichen, erkalten und fest werden lassen, dann in Rauten schneiden. Trocken und kühl hält es Wochen.
festes Quittenkonfekt (von coing = Quitte) - der Vorfahr von membrillo und der portugiesischen marmelada, aus der unser Wort Marmelade stammt.
‚das Auge und die Kerne‘ - das holzige Kerngehäuse und die Kerne der Quitte, die entfernt werden.
feines Seihtuch zum Passieren - gibt das glatte Quittenpüree.
‚bis der Honig auf weniger als die Hälfte zurückgeht‘ - so weit einkochen, dass die Masse beim Erkalten schnittfest wird.
die Gewürzmischung für Hypocras (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat, Paradieskörner); erst beim Erkalten zugegeben, damit das Aroma nicht verkocht.