Gelbe Kutteln mit Rindfleisch
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gelbe Kutteln mit Rindfleisch

A servir de trippes au jaunet. Ou vous en prendrez crues, ou cuictes. Si crues, mectez les cuire en ung pot en eaue et sans sel. Et d'autre part mectez cuire une piece de giste de beuf, ou de la joe, sans sel. Et quant les deux potz bouldront paissiez le pot de trippes de l'eaue du beuf, et faictes plus cuire les trippes que le beuf. Et quant les trippes seront pres cuictes si y mectez du lart, et faictes boulir et cuire avec. Et sur le point que l'en doit tirer hors les trippes du pot, mectez du saffran. Et quant le saffran avra assez jauny, trayez les trippes et mectez du sel en l'eaue se vous voulez. Si cuictes, si les mectez plus parcuire en l'eaue du giste et sans sel, et du remenant comme dessus. Qui veult cuire trippes, il n'y couviennt point mectre de sel au cuire, car elles noirciroient. Item, les piez, la queue et la mulecte, qui sont noires, doivent cuire a part, et la pance et autres choses blanches d'autre part.

Zum Servieren von Kutteln auf Gelb. Entweder nimmst du rohe oder bereits gekochte Kutteln.

Zubereitung mit rohen Kutteln: Sind die Kutteln roh, gib sie in einen Topf mit Wasser und ohne Salz zum Kochen. Separat davon koche ein Stück Rinderbrust oder Rinderbacke, ebenfalls ohne Salz. Sobald beide Töpfe kochen, fülle den Kutteltopf mit dem Kochwasser des Rindfleischs auf. Lasse die Kutteln länger kochen als das Rindfleisch. Wenn die Kutteln fast gar sind, gib Speck hinzu und lasse ihn mitkochen. Kurz bevor die Kutteln aus dem Topf genommen werden sollen, füge Safran hinzu. Sobald der Safran ausreichend gelb gefärbt hat, nimm die Kutteln heraus und salze das Kochwasser, wenn du möchtest.

Zubereitung mit gekochten Kutteln: Sind die Kutteln bereits gekocht, lasse sie im Kochwasser des Rindfleischs ohne Salz weitergaren. Das Übrige verfahre wie oben beschrieben.

Allgemeine Hinweise: Wer Kutteln kochen will, sollte beim Garen kein Salz hinzufügen, da sie sonst schwarz würden. Die Füße, der Schwanz und die dunklen Innereien, die schwarz sind, sollen separat gekocht werden; der Pansen und andere weiße Teile separat.

- Kutteln
- Wasser
- Salz
- Rinderbrust oder Rinderbacke
- Speck
- Safran
- Rinderfüße
- Rinderschwanz
- Dunkle Rinderinnereien
- Pansen

[Kutteln, die Vormägen von Wiederkäuern, meist vom Rind.]

[Ein Schmorstück vom Rind, oft aus der Brust oder Keule.]

[Ein dunkler Teil der Rinderinnereien, möglicherweise der Blättermagen (Omasum) oder andere dunkle Kuttelteile, die separat gekocht werden, um die Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen.]

[Übersetzt als 'dunkle Rinderinnereien', da der Text explizit 'qui sont noires' (die schwarz sind) erwähnt und es im Kontext von 'piez, la queue' (Füße, Schwanz) steht, was auf weitere Offal-Teile hindeutet.]

[Übersetzt als 'Rinderbrust oder Rinderbacke', da 'gîte de bœuf' ein Schmorstück ist und 'joue' (Backe) explizit als Alternative genannt wird, was auf ähnliche Fleischteile hindeutet.]