Essigfass auffrischen und pflegen
Se vous voulez faire provision de vinaigre, wydiez le tonnelet de vostre vielz vinaigre. Puis lavez le tonnelet tresbien de tresbon vinaigre, et non mye d'eaue chaude ne froide. Apres, mectez les laveures en ung vaisseau de boiz ou de terre et non mye d'arain ou de fer. Et illec laissiez repposer vos rainsures, puis wydiez le cler et le coulez, et mectre de rechief ou tonnelet et l'emplez d'autre bon vinaigre et mectez au solail et au chault, le fons percié en vi lieux, et destoupé de jour. Et de nuyt, et par broullaz, estoupez tout. Et quant le soulail revient, destoupez comme devant.
Wenn du Essig bevorraten möchtest, leere das Fässchen deines alten Essigs. Dann wasche das Fässchen sehr gründlich mit sehr gutem Essig, und keineswegs mit heißem oder kaltem Wasser. Danach gib das Spülwasser in ein Holz- oder Tongefäß, keineswegs in eines aus Messing oder Eisen. Und dort lasse dein Spülwasser ruhen, dann schöpfe das Klare ab und seihe es, und gib es erneut in das Fässchen. Fülle es mit anderem guten Essig und stelle es in die Sonne und Wärme, den Boden an sechs Stellen durchlöchert, und tagsüber offen. Und nachts, und bei Nebel, verschließe alles. Und wenn die Sonne zurückkehrt, öffne es wie zuvor.
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Alter Essig
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Guter Essig
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Wasser
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Anderer guter Essig
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Anleitung zur Essigpflege - wie man ein Essigfass reinigt und den Essig durch Belüftung und Sonnenwärme stärkt. Es ist eine frühe Beschreibung dessen, was wir heute als „Essigmutter"-Kultur kennen: Essigsäurebakterien werden bewusst weitergeführt und mit Sauerstoff und Wärme zum Arbeiten gebracht.
Der Kern ist, die laveures (das Spülwasser) nicht wegzukippen: Man wäscht das Fass mit gutem Essig aus, lässt das Spülwasser in einem Holz- oder Tongefäß ruhen, schöpft das Klare ab und gibt es zurück - so überträgt man die lebende Essigmutter. Entscheidend ist das Material: niemals arain (Messing/Bronze) oder Eisen, denn die Säure greift Metall an und verdirbt den Essig; nur Holz oder Ton sind neutral.
Der durchlöcherte Boden (fons percié en vi lieux) und das tagsüber offene, nachts und bei Nebel verschlossene Fass regeln die Luftzufuhr: Die Bakterien brauchen Sauerstoff, aber bei feuchter Nachtluft würde der Essig verwässern oder kippen.
Praxis. Altes Fass mit gutem Essig (nie mit Wasser) ausspülen, Spülwasser in Holz/Ton absetzen lassen, klar abgießen und zurück ins Fass. Mit gutem Essig auffüllen, an einen warmen, sonnigen Platz stellen, tagsüber offen lüften, nachts und bei Nebel verschließen. Niemals Metallgefäße verwenden. Der Prozess zieht sich über Wochen.
Spülwasser - enthält nach dem Auswaschen mit Essig die lebende Essigmutter und wird zurückgeführt.
Messing oder Bronze - vom Essig anzugreifendes Metall, das den Essig verdirbt; daher verboten.
der Boden an sechs Stellen durchlöchert - regelt die Luftzufuhr für die Essigsäurebakterien.
geöffnet / verschlossen - tagsüber zur Belüftung offen, nachts und bei Nebel zu.