Mandelmus nach Meister Hans Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/mha-002/ Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.bs1/TEI_SOURCE.2021-01-15 Transkription: Astrid Böhm & Helmut W. Klug, CoReMA TEI-Edition (Uni Graz, 2021, CC BY 4.0); Sekundäredition: Anton Birlinger, Alemannia 1, Bonn 1865 (Public Domain) Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Mandelmus nach Meister Hans

Ain mandel muosz machen Item wildu machen ein mandel muoss So nym ein pfunt mandelss vnd nymm auch vmudum vnd ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue vnd das thue In ain wasser vnd wall das darauss vnd das schlach mit der milich durch ain tuoch . So wirt es klain wiltu es suess haben So thue zugker daran das haist ain mandel muoss .

Willst du ein Mandelmus zubereiten, so nimm ein Pfund Mandeln. Nimm auch Stärke (Amylum), und falls du diese nicht hast, so nimm feines Brot dazu. Gib das Brot in Wasser und koche es darin auf. Schlage es mit der Milch durch ein Tuch. So wird es fein. Willst du es süß haben, so gib Zucker daran. Das nennt man ein Mandelmus.

Mandeln - 500 g Stärke Feines Brot Wasser Milch Zucker
Welches Gericht ist das? Dieses Mandelmus ist die knappste, „rezeptartigste“ Ausprägung eines europaweiten Fastenklassikers: mit Mandelmilch gebundenes, gesüßtes Mus - die Verwandtschaft des heutigen Blancmange bzw. eines Mandelpuddings. Reine Mandel-Wasser/Milch-Basis, gebunden mit Stärke oder Weißbrot, gesüßt mit Zucker - kein Fleisch, keine Eier, keine Butter, also fastentauglich. Was der Text offen lässt. Meister Hans nennt die Mandeln nur als Zutat, beschreibt aber nicht, wie sie zu Mandelmilch verarbeitet werden (Blanchieren, Häuten, Reiben) - das setzt er als bekannt voraus, wie in anderen Rezepten des Korpus üblich. Auch ein zweites Erhitzen nach dem Passieren steht nicht im Text: Der Wortlaut endet nach dem Passieren direkt beim Süßen. Wer eine dickere Konsistenz will, muss das selbst durch längeres Einköcheln der Mandelmilch vor dem Passieren erreichen. Praxis. Übergieße geschälte, gemahlene oder fein gestoßene Mandeln mit Wasser und lasse sie ziehen, um Mandelmilch zu gewinnen. Falls du Stärke verwendest: als Startpunkt etwa 20-30 g pro Pfund Mandeln. Hast du keine Stärke, nimm ersatzweise feines, altbackenes Weißbrot (als Startpunkt: 50-70 g pro Pfund Mandeln), gib es in Wasser und lasse es kurz aufkochen, bis es weich ist. Schlage das aufgekochte Brot zusammen mit der Milch durch ein feines Tuch oder ein engmaschiges Sieb - das ergibt die feine, glatte Textur, von der der Text spricht. Erst danach süßen: Gib Zucker (oder Honig) in das noch warme Mus und rühre, bis er sich löst. Mus (Brei, Püree) Stärke (lat. amylum) - im Spätmittelalter ausschließlich Weizenstärke. Kartoffel- und Maisstärke gab es in Europa noch nicht. Reine Weizenstärke war aufwendig herzustellen (Weizen einweichen, zerstampfen, sauer gären, absetzen, waschen, trocknen) und entsprechend teuer - meist nur in Apotheken oder gehobenen Haushalten. Deshalb sagt Meister Hans direkt: wer keine hat, nimmt feines Weißbrot („semlein prot") als Ersatz. Mehr in den Grundlagen, Abschnitt „Stärke". Feines Weißbrot, oft ohne Rinde Koche es darin auf, um es weich zu machen und zu lösen Presse es mit der Milch durch ein feines Tuch oder Sieb Fein, glatt