Mandelkäs mit Mandelcreme Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/mha-004/ Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.bs1/TEI_SOURCE.2021-01-15 Transkription: Astrid Böhm & Helmut W. Klug, CoReMA TEI-Edition (Uni Graz, 2021, CC BY 4.0); Sekundäredition: Anton Birlinger, Alemannia 1, Bonn 1865 (Public Domain) Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Mandelkäs mit Mandelcreme

wiltu haben ain mandel kaesz den mach also . Item wiltu haben ein mandelkaeesz So muost du haben ain haussen platter vnd zway pfunt mandel da machst du den kaesz von vnd den mandel reib schon vnd schlah In durch ein weiss tuoch Nymm hausen platter ain lott des ist Im not die soltu In ainem wasser sieden ab vnd den mandel soltu durch schlahen mit der platter prue vnd solt die milich nit sieden lassen wiltu es suesz haben . So nymm ain vierdung zucker da wirt es suesz von vnd nymm ain pfunt mandel den soltu schelen vnd die weissen ganczen keren kleub die darauf Besteck den kaesz da mit Mach ain dicke milich daran vnd thue ain vierdung zucker daran . So wirt es suesz dauon Macht du nit ain klaine schussel gehaben . So nymm ain rindlein das Innen verglast sey da schutt die milich ein . So wirt sy hert darInne wann du sy wild haben . So schutt sy auf ain schussel vmb vnd thue die milich doran vnd steck dann die mandel keren darauf an den kaesz .

Wenn du einen Mandelkäs zubereiten möchtest, so verfahre wie folgt:

Nimm zwei Pfund Mandeln und reibe sie fein. Schlage die geriebenen Mandeln durch ein weißes Tuch, um eine feine Mandelmilch zu gewinnen.

Nimm ein Lot Hausenblase, die du in etwas Wasser weich kochst, bis sie sich auflöst. Seihe die Mandelmilch mit diesem Hausenblasen-Sud durch. Achte darauf, die Mischung danach nicht mehr zu sieden, damit die Gelierkraft erhalten bleibt.

Möchtest du den Mandelkäs süß haben, so gib ein Vierdung Zucker hinzu.

Für die Garnitur schäle ein Pfund Mandeln, sodass du ganze, weiße Kerne erhältst. Verlies sie sauber. Diese steckst du später auf den fertigen Käs.

Bereite eine dicke Mandelmilch (oder Mandelcreme) zu und süße sie ebenfalls mit einem Vierdung Zucker. Diese dient als Beilage zum Käs.

Hast du keine kleine Schüssel zur Hand, so nimm eine innen glasierte Ringform. Gieße die Mandelmilch-Mischung hinein; darin wird sie fest. Wenn du den Käs servieren möchtest, stürze ihn auf eine Schüssel, gib die süße Mandelmilch-Creme dazu und stecke die geschälten Mandeln auf den Käs.

Hausenblase (Gelatine) - 15 g Mandeln, gemahlen - 1000 g Wasser Zucker (optional) - 125 g Mandeln, ganz, geschält - 500 g Zucker - 125 g Mandelmilch (dickflüssig)
Welches Gericht ist das? Im Geiste eine mittelalterliche Panna Cotta oder ein Blancmange, ein festliches Schaugericht aus gesüßter Mandelmilch, die mit Hausenblase geliert und in Form gebracht wird, serviert mit einer cremigen Mandelbeilage und ganzen Mandeln. Es ist kein Käse im modernen Sinne, sondern eine luxuriöse Süßspeise. Die weißen, gelierten Mandelmilch-Süßspeisen gehörten zur gehobenen spätmittelalterlichen Festtagsküche und waren fastentauglich: Mandelmilch ersetzte an Fasttagen die Kuhmilch, und Hausenblase als Fischprodukt war ebenfalls erlaubt. Praxis. Reibe die Mandeln so fein wie möglich und schlage sie mit Wasser durch ein feines Tuch, bis eine reiche Mandelmilch entsteht. Die Hausenblase (heute ersetzt du sie durch Gelatine) kochst du separat in etwas Wasser weich, bis sie sich vollständig auflöst - dieser Sud wird anschließend durch die Mandelmilch geschlagen. Danach die Mischung nicht mehr sieden: Das Original warnt selbst davor, denn wiederholtes Erhitzen zerstört die Gelierkraft der Gelatine. Die geschälten, ganzen Mandelkerne für die Garnitur werden verlesen, bevor sie auf den fertigen Käs gesteckt werden. Die begleitende ‚dicke milich‘ ist eine zweite, gesüßte Mandelmilch beziehungsweise -creme als Beilage - wie genau sie dickflüssiger als die erste wird, verrät der Text nicht, hier hilft Ausprobieren mit dem Mandel-Wasser-Verhältnis. Ohne kleine Schüssel dient eine innen glasierte Ringform als Form; darin wird die Masse durch Kühle fest, dann wird gestürzt, mit der Mandelcreme umgossen und mit den Mandelkernen besteckt. So wird es richtig gut. Die Balance ist hier die Süße der Mandeln. Der Zucker ist optional für den Käs selbst, aber für die Creme unerlässlich. Probiere dich heran, um die Süße nicht zu übertreiben, aber die Mandelaromen schön hervorzuheben. Serviere den Mandelkäs gut gekühlt, damit er seine feste Form behält und zartschmelzend auf der Zunge zergeht. Die ganzen, geschälten Mandeln geben nicht nur einen schönen Kontrast, sondern auch einen angenehmen Biss. Ein „Mandelkäs“ ist eine süße, gelierte Speise aus Mandelmilch, die in Form gebracht wird. Trotz des Namens enthält sie keinen Milchkäse, sondern ist eine Art Mandel-Aspik oder -Panna Cotta. Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen) und wurde im Mittelalter als Gelatine (Fischleim, Isinglass) verwendet. Sie ist ein sehr reines und starkes Geliermittel. Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Im süddeutschen Raum, wie in der Quelle des Meisters Hans, entsprach ein Lot etwa 15 Gramm. Ein Vierdung (oder Vierting) war eine historische Gewichtseinheit, die einem Viertel eines Pfundes entsprach. Bei einem Pfund von etwa 500 g wären dies 125 g. Im Mittelhochdeutschen bezeichnete ‚dicke milich‘ oft fermentierte Tiermilch (wie Dickmilch oder Quark). Im Kontext dieses Rezepts, das sich ausschließlich um Mandeln dreht, ist es jedoch als eine dickflüssige Mandelmilch oder Mandelcreme zu interpretieren, die als Beilage dient. Von ‚klauben‘ = verlesen, auslesen, säubern. Die geschälten Mandelkerne für die Garnitur sollen vor dem Aufstecken sortiert und von unsauberen Stücken befreit werden - ein im Kochbuch des Meisters Hans mehrfach belegter Arbeitsschritt. Dickflüssige Mandelmilch oder Mandelcreme. 125 g (ein Viertel eines Pfundes).