Mandelquark mit Kernen und Zucker
Ain mandel schotten ze machen also
Item ain mandel schotten wiltu den machen So nymm zway pfunt mandel dar zue vnd den soltu klain reiben vnd solt In durch schlahen dick vnd besteck In mit weissen keren vnd solt dann die milich nemen die du doran wild giessen vnd die andern soltu lassen sieden Wann sy gesotten ist So soltu sy vf ain weiss tuoch schlahen Wann es dann kalt ist So soltu es vf ain schussel schlahen nach der lennge vnd steck dann die keren daran vnd ain vierdung zugker muost du haben In die milich vnd In den schotten Die milich soltu doran giessen . So ist es gancz .
Willst du einen Mandel-Schotten machen, so nimm zwei Pfund Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie dick durch ein Tuch. Bestecke ihn mit weißen Mandelkernen. Nimm dann die Milch, die du daran gießen willst, und die andere lasse sieden. Wenn sie gesotten ist, schlage sie auf ein weißes Tuch. Wenn es kalt ist, stürze es der Länge nach auf eine Schüssel und stecke dann die Kerne daran. Ein Viertelpfund Zucker musst du in die Milch und in den Schotten geben. Die Milch sollst du daran gießen. So ist es ganz.
- Mandeln, gemahlen - 1000 g
-
Pinienkerne oder Mandelsplitter
-
Mandelmilch (in zwei Portionen)
- Zucker - 125 g
Welches Gericht ist das? Ein rein pflanzlicher Mandel-Quark: Mandelmilch wird gesotten, heiß durch ein Tuch geschlagen und lässt beim Abtropfen die Molke ab - zurück bleibt eine feste, quarkähnliche Masse. Sie wird gestürzt, mit Mandelkernen bestochen und mit gesüßter kalter Mandelmilch als Sauce übergossen. Das ist die vegane Fastenschwester von Ricotta oder Schweizer Ziger, aus Mandelmilch statt Tiermilch.
Der Schotten formt sich hier ohne Geliermittel: die gesottene Mandelmilch wird heiß auf ein Tuch geschlagen, die Molke tropft ab, und es bleibt eine feste, quarkähnliche Masse zurück (vergleichbar mit Ricotta oder Ziger - im Gegensatz zu mha-004, wo Hausenblase als Gelatine eingesetzt wird).
Die ‚milich‘-Erwähnungen meinen zwei verschiedene Portionen Mandelmilch: eine wird gesotten und wird zum Schotten, eine bleibt kalt und wird beim Servieren als süße Beilage über die gestürzte Masse gegossen. Beide Portionen werden mit je einem Viertelpfund Zucker (~125 g) gesüßt.
Die ‚weissen keren‘ sind Mandelkerne bzw. -stücke: Die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept verlinkt ‚keren‘ direkt auf den Mandel-Begriff, und die Zwillingsrezepte verwenden an derselben Stelle wortgleich ‚mandel keren‘.
Praxis. Mandeln fein reiben oder mahlen und durch ein Tuch zu Mandelmilch pressen - so entstehen die zwei benötigten Portionen. Eine Portion am Feuer sieden, bis sie eindickt, dann heiß auf ein Tuch geben und abtropfen und abkühlen lassen. Die kalte, feste Masse der Länge nach auf eine Schüssel stürzen, mit Mandelkernen bestecken. Zucker sowohl unter die gesottene Masse als auch in die zweite, kalte Mandelmilch rühren, diese dann über den gestürzten Schotten gießen. Ohne Säure oder Lab bleibt die Konsistenz eher weich-cremig als schnittfest - wer eine festere Form will, sollte kräftig genug einkochen.
Ein ‚Schotten‘ bezeichnete im südwestdeutschen Raum einen dicken Frischkäse oder Quark. Hier ist es eine Art Mandelquark, der durch Eindicken von Mandelmilch entsteht.
Die Mandeln sollen sehr fein gerieben oder gemahlen werden, um eine glatte Masse zu erhalten.
Die Mandelmasse durch ein Tuch passieren, um eine feine, glatte Mandelmilch zu gewinnen, die dann eingedickt wird.
Mandelkerne bzw. Mandelstücke (nicht Pinienkerne): Die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept identifiziert ‚keren‘ hier eindeutig als Mandel. Die Zwillingsrezepte mon-049 (‚mandel chernn‘) und ri15632-003 (‚mandel keren‘) verwenden an strukturell identischer Stelle wortgleich ‚Mandelkerne‘.
Im Kontext von ‚Mandel schotten‘ ist hier eindeutig Mandelmilch gemeint, nicht Tiermilch.
Die gesottene Mandelmasse auf ein Tuch geben, um sie abtropfen und abkühlen zu lassen, damit sie ihre feste Form annimmt.
Die Masse wird der Länge nach auf eine Schüssel gestürzt, was auf eine längliche Form hindeutet, ähnlich einer Terrine oder Pastete.
Ein Viertelpfund Zucker, was etwa 125 Gramm entspricht.
Die Lesart ‚Mandelquark‘ oder ‚gestockte Mandelcreme‘ wurde gewählt, da ‚Schotten‘ im südwestdeutschen Raum einen dicken Frischkäse oder Quark bezeichnete und die Zubereitung auf eine feste, stürzbare Masse hindeutet.
Als ‚weiße Kerne‘ wurden Mandelkerne bzw. -stücke interpretiert: Die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept identifiziert ‚keren‘ direkt als Mandel, gestützt durch zwei wortgleiche Zwillingsrezepte (mon-049, ri15632-003).