Feigensülze mit Wein und Safran
Sulcz von veygen .
Item sulcz von Sulcz von veygen . veygen wildu die machen . So nymm ain pfunt veygen die wasch schon vnd lass ain wal thun vnd lass die stingel doran vnd secz In ain schussel das sich die stingel vf keren wenn sy nun gesotten sein da soltu haben ain hausen plater vnd seud die In guotem wein vnd nym die prue da die veigen Innen gesotten sein Vnd nym Ir als vil du Ir bedarfft an die veigen das mach mit guotem gewurcz vnd saffran vnd das der prue nicht zue vil sej das die veigen bedeckt sein .
Willst du eine Sülze von Feigen machen, so nimm ein Pfund Feigen und wasche sie schön. Lass sie einmal aufwallen, lass die Stiele daran und setze sie in eine Schüssel, sodass sich die Stiele aufrecht nach oben kehren. Wenn sie gesotten sind, sollst du eine Hausenblase haben und siede sie in gutem Wein. Nimm die Brühe, in der die Feigen gesotten sind, davon so viel, wie du an die Feigen brauchst. Mache es mit guten Gewürzen und Safran ab - und dass der Brühe nicht zu viel sei, dass die Feigen bedeckt sind.
- Getrocknete Feigen (vorzugsweise mit Stiel) - 500 g
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Hausenblase
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Wein
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Kochbrühe der Feigen
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Gewürze
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Safran
Welches Gericht ist das? Eine geleeartige Frucht-Vorspeise oder -Nachspeise: getrocknete Feigen mit Stiel werden aufrecht in eine Schüssel gesetzt und mit einem safrangelben Wein-Gelee übergossen, das mit Hausenblase geliert wird. Die moderne Verwandtschaft liegt bei Wein-Gelees mit eingelegtem Obst (etwa Portwein-Feigen in Gelee) sowie allgemein bei der Familie der Aspik-Desserts, bei denen Frucht statt Fleisch oder Fisch in geliertes Fond eingebettet wird - die aufrecht gestellten Stiele als kleine Krone sind dabei ein eigenständiges Schaugericht-Element ohne direktes modernes Pendant.
Feigen-Art: ‚veygen‘ meint hier vermutlich getrocknete Feigen (vorzugsweise mit Stiel), nicht frische. Süddeutschland um 1460 hat fast ausschließlich getrocknete Mittelmeer-Feigen als Handelsware, die traditionell als Kranz oder Zopf an Schnüren mit Stiel getrocknet werden - das passt zur Stiel-Anweisung. Wäre frische Frucht gemeint, würde der Schreiber das beim selben Muster wie bei ‚grune winber‘ (frische Trauben, rfk-037) explizit markieren. Frische Hochsaison-Feigen sind eine mögliche Luxus-Variante, aber die Default-Lesart ist getrocknet.
‚ain wal thun‘ / Aufquellen: Bei getrockneten Feigen heißt das einmal kurz aufkochen (im Wasser oder Wein), bis sie weich und prall sind - ideal zum aufrechten Anordnen. Für besonders harte/trockene Ware ggf. 10-15 Minuten köcheln. Bei frischen Feigen reicht ein kurzes Blanchieren.
Hausenblase / Substitution: Die Sülze geliert beim Erkalten, weil die in Wein gelöste Hausenblase ihr Kollagen abgibt. Moderne Substitution: Hausenblase ist deutlich potenter als kommerzielle Blattgelatine - keine 1:1-Gramm-Umrechnung, sondern ca. 8-10 Blatt Blattgelatine pro ~1 Liter Flüssigkeit für eine stürzbare, aber zarte Konsistenz (siehe mha-004 für Details).
Anrichtung als Schaugericht: Die Anweisung, die Feigen mit Stielen aufrecht in der Schüssel anzuordnen, lässt die Stiele wie eine kleine Krone aus dem goldgelben Safran-Wein-Gelee ragen - das ist die optische Pointe. Vor dem Sülze-Aufguss die Stiele in der Schüssel stabilisieren (z.B. mit einem leichten Druck auf den Boden), damit sie beim Eingießen aufrecht bleiben.
Praxis. Feigen waschen, einmal aufwallen lassen, mit Stiel nach oben in eine Schüssel setzen. Hausenblase (oder die Gelatine-Alternative) in gutem Wein auflösen und erwärmen. Von der Feigen-Kochbrühe so viel dazugeben, wie für den Aufguss gebraucht wird, mit guten Gewürzen und Safran abschmecken. Darauf achten, dass die Brühmenge die Feigen gerade bedeckt, nicht mehr - so bleiben die Feigen in der fertigen Sülze sichtbar. Kühl stellen, bis die Sülze fest ist (im Kühlschrank meist 3-4 Stunden, mit einer Kühlbox auch im Lager möglich).
Mittelhochdeutsch für Sülze, eine gelierte Speise, oft mit Fleisch oder Fisch, aber auch mit Früchten zubereitet.
Feigen - in Süddeutschland um 1460 fast ausschließlich getrocknet importiert (Mittelmeer-Handelsware, in Form von Feigenkränzen/-zöpfen, die an Schnüren mit Stiel getrocknet werden). Wäre frisches Obst gemeint, würde der Schreiber das beim selben Konventionsmuster wie bei ‚grune winber‘ (frische Trauben, rfk-037) explizit markieren. Hier steht nur ‚veygen‘ - also getrocknete.
Einmal aufkochen lassen, kurz zum Sieden bringen.
Die Stiele der Feigen daran lassen. Das ist auch ein Indiz für getrocknete Feigen: getrocknete Mittelmeer-Feigen kommen traditionell als Kranz oder Zopf, an dem die Stiele erhalten sind. Frische Feigen werden meist ohne Stiel angeboten. Aufrecht angeordnet werden die Stiele zur kleinen Krone aus dem Safran-Wein-Gelee - das ist die optische Pointe.
Hausenblase, ein traditionelles Geliermittel, das aus der getrockneten Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Es ist ein reines Kollagenprodukt und wurde vor der industriellen Gelatineherstellung häufig verwendet.
Brühe, hier das Kochwasser der Feigen, das als Basis für die Sülze dient.
Gute Gewürze, ein allgemeiner Begriff für eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat oder Kardamom, die je nach Verfügbarkeit und Geschmack variierten.
Getrocknete Feigen (vorzugsweise mit Stiel). In Süddeutschland um 1460 ist die Mittelmeer-Importware fast immer getrocknet, oft als Kranz oder Zopf an Schnüren mit Stiel getrocknet - das passt sowohl zur Verfügbarkeit als auch zur Anweisung ‚stingel doran‘ (Stiele dran lassen). ‚ain wal thun‘ (einmal aufwallen) macht für getrocknete Feigen besonders Sinn: kurzes Kochen quellt sie auf und macht sie prall, ideal zum aufrecht-Anordnen.