Guter Senf nach Meister Hans
von ainem guoten seniff .
Item zue guotem seniff Nym seniff samen vnd seuber In vnd stosz In schon vnd reib In durch ain tuoch das enng sey Vnd stosz zimen plue misch dar vnnder vnd den seniff zwier mit hoe= nig samen vnnder einannder recht als ein muoss vnd wenn du In wild machen So nym ein wenig vnd twier In mit wein So hastu ainen guoten seniff also .
Für einen guten Senf: Nimm Senfsamen und reinige ihn. Zerstoße ihn fein und reibe ihn durch ein engmaschiges Tuch. Stoße Zimtblüte und mische sie darunter. Verrühre den Senf zweimal zusammen mit Honig, recht wie ein Mus. Und wenn du ihn anrichten willst, so nimm ein wenig und rühre ihn mit Wein an. So hast du einen guten Senf.
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Senfsaat
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Zimtblüte
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Honig
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Wein
Welches Gericht ist das? Ein Vorrats-Tafelsenf: gemahlene, passierte Senfsaat wird mit Zimtblüte und Honig zu einer haltbaren dicken Paste verarbeitet, die erst am Tisch portionsweise mit Wein zu einer löffelfähigen Sauce angerührt wird. Das ist im Kern die Vorstufe des heute noch bekannten süßen (bairisch-österreichischen) Senfs; über die Wein-Anmachung statt Essig ist er auch ein naher Verwandter der französischen moutarde au vin.
Zwei-Stufen-Logik. Das Rezept trennt bewusst Vorrat und Tafelfertigmachung: Die Senfmehl-Zimtblüte-Honig-Paste wird auf Vorrat angesetzt und ist haltbar. Beim Anrichten wird jeweils nur eine kleine Portion der Paste frisch mit Wein zu einer servierfertigen Konsistenz verrührt - kein separater Kochschritt.
„zwier“ = zweimal. Der Honig wird in zwei Durchgängen untergemischt, dadurch wird die Paste gleichmäßiger als bei einem einzigen Arbeitsgang. Im Anrichte-Schritt taucht mit „twier“ ein ähnlich aussehendes, aber anderes Wort auf (siehe Annotation) - keine Wiederholung des Verrührens, sondern das Anrühren mit Wein selbst.
„tuoch das enng sey“ = ein engmaschiges Tuch (Leinen-Filtertuch oder modernes Käsetuch): hält Schalen- und Hülsenreste der Senfsaat zurück, sodass die Paste glatt wird.
Zimtblüten-Substitution. Echte Zimtblüten (Cinnamomum-Blütenknospen) gibt es im Gewürzhandel oder online. Eine sparsame Prise gemahlener Ceylon-Zimt oder Cassia ist eine praktische Alternative - sehr sparsam dosieren, da Zimtrinde intensiver schmeckt als die Blüte.
Praxis. Senfsaat reinigen, im Mörser fein zerstoßen und durch ein engmaschiges Tuch reiben. Zerstoßene Zimtblüte einmischen, dann in zwei Durchgängen kräftig mit Honig zu einer musartigen Paste verrühren. Diese Paste hält sich als Vorrat; zum Anrichten jeweils eine kleine Portion mit Wein zu einer löffelfähigen Sauce anrühren. Das Rezept nennt keine Mengenverhältnisse von Senfsaat, Honig und Zimtblüte - Konsistenz und Schärfe der fertigen Paste hängen von der eigenen Erfahrung ab; wer es milder mag, nimmt mehr Honig, wer es schärfer mag, weniger.
Reinige die Senfsaat. Dies war wichtig, da Gewürze oft mit Verunreinigungen aus dem Transportweg behaftet waren.
Zerstoße die Senfsaat fein im Mörser.
Reibe die zerstoßene Senfsaat durch ein feines Tuch, um eine glatte Paste ohne Schalenreste zu erhalten. Dies entspricht dem Passieren oder Sieben.
Die Zimtblüte ist die getrocknete Blüte des Zimtbaumes, die ein milderes, blumigeres Zimtaroma besitzt als die Rinde. Sie war im Mittelalter ein beliebtes Gewürz.
Im Kontext von Meister Hans kann „Mus“ auch eine breiige oder pastenartige Konsistenz bezeichnen, nicht nur einen süßen Brei. Hier ist eine dicke Senfpaste gemeint.
Hier nicht das Substantiv „Samen“ (wie in „seniff samen“ am Anfang), sondern eine Schreibvariante von „samet/sament“ = „zusammen“. Gemeint ist: den Senf zusammen mit dem Honig verrühren.
Nicht zu verwechseln mit „zwier“ (= zweimal) weiter oben im Text - trotz ähnlichem Schriftbild ein anderes Wort: Schreibvariante von treiben/(ze)treiben, hier im Sinne von rühren/verreiben. Gemeint ist das Anrühren der Senfpaste mit Wein.