Galle - süß-saure Würzsauce mit Lebkuchen

Was ist eine ‚gall‘? Im mhd./fnhd. Kochkontext eine süß-saure Würzsauce - nicht die Gallenflüssigkeit. Der Name spielt auf den intensiven Geschmack an. Solche Saucen wurden zu Fisch, Fleisch oder Wildbret gereicht (vgl. der nahe Zwilling rfk-055: „Nim fische adir fleische adir wiltbrait“ - alle drei gleichrangig, keine Festlegung auf Wild). Essig (sauer) + Honig (süß) + Lebkuchen (würzig-dunkel) ergeben eine kräftige Beilagsauce, wie sie in mehreren Kochbüchern unter ‚gall‘ oder ‚galray‘ überliefert ist. Lebkuchen als Binder: ‚Leeczellten‘ (mhd. für Lebzelten/Lebkuchen) übernimmt eine doppelte Rolle - die Brotkrume quillt in der heißen Flüssigkeit und dickt die Sauce an, und der Lebkuchen bringt seine dunkle Farbe und Würze mit. Heute geht jeder dunkle Honig-Lebkuchen (Aachener Printen, Nürnberger Elisenlebkuchen ohne Glasur, oder ein selbstgemachter Roggen-Honig-Lebkuchen wie bei mha-010). Notfalls: Pumpernickel + Lebkuchengewürz + zusätzlicher Honig. Reihenfolge: passieren VOR sieden - ungewöhnlich, aber praktisch: der Lebkuchen wird mit Essig und Honig zerstoßen und durch ein Tuch passiert, sodass alle festen Krümel bereits raus sind, BEVOR die fertige Sauce kurz aufgekocht wird. Eine klare, samtige Sauce ohne Stippen. Praxis. Essig, Honig und zerstoßenen Lebkuchen verrühren, durch ein Tuch passieren, kurz aufkochen lassen und danach abkühlen. Die fertige Sauce wird - wie der Zwilling m384-035 es beschreibt („guss es denn etwar In vnd laus es kalt werden“) - in ein Gefäß gefüllt und kalt aufgetragen, nicht heiß über die Speise gegossen. In etwa 15 Minuten am Feuer fertig. Im Mittelalter bezeichnete ‚Galle' (mhd. gal) eine scharfe, oft süß-saure oder pikante Sauce oder ein Gelee, nicht die Gallenflüssigkeit. Der Name spielte auf den intensiven, manchmal auch bitteren Geschmack an. Die CoReMA-Edition klassifiziert den Begriff über Wikidata im Aspic-Genre (Q837480). Dies sind ‚Lebkuchen', eine Art gewürzter Honigkuchen oder Pfefferkuchen. Sie wurden oft gerieben oder zerstoßen als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen und Eintöpfen verwendet. Die CoReMA-Wikidata-Glosse führt den Begriff als „gingerbread for sauce“ (Q1468150). Die festen Lebkuchen müssen zerstoßen oder zerrieben werden, um sich mit den flüssigen Zutaten zu verbinden. Ein Mörser oder eine Reibe ist hierfür geeignet. Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, die Sauce besonders fein und glatt zu machen und eventuelle grobe Lebkuchenstücke zu entfernen. Der Begriff ‚gall' wird hier als eine süß-saure Gewürzsauce oder ein Gelee interpretiert, basierend auf den Zutaten (Essig, Honig, Lebkuchen) und der Zubereitungsweise (kochen, kalt servieren). ‚Leeczellten' wird als Lebkuchen oder gewürzter Honigkuchen übersetzt, da dies die gängige Bezeichnung für solche Backwaren im Frühneuhochdeutschen war und sie oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen verwendet wurden.