Rehhautsülze nach Art der Hosennestel
Sullz von hosennestel
Item ein sulcz . Sullz von hosennestel von hosennestel . Nym ain rech hautt die prue vnd zeuch die har herab vnd seud die haut gar wol . So schnirpfft sie sich gar vast zue samen die schneid spannlanng vnd czwaier vinger praitt vnd mach daraus ain sulcz .
Nimm eine Rehhaut, brühe sie und ziehe die Haare herab. Siede die Haut sehr gut - so zieht sie sich ganz fest zusammen. Schneide sie eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.
- Rehhaut - 1 Stück
Welches Gericht ist das? Eine Sülze aus ausgekochter Rehhaut - dieselbe Technik wie bei der bis heute bekannten süddeutschen Sulz-/Presskopf-Familie (Schweineschwarten- oder Kalbsfuß-Sülze): Haut lange kochen, bis das Kollagen sich löst, Streifen schneiden, kalt stellen. Die Verwandtschaft liegt im Verfahren, nicht in der Zutat Rehhaut selbst.
‚Hosennestel‘-Wortspiel: Der Name ist die Pointe der Speise. Die fertig geschnittenen, durchscheinenden Hautstreifen (eine Spanne ≈ 20-25 cm lang, zwei Finger ≈ 3-4 cm breit) sehen aus wie die ledernen Schnürsenkel (Nestel) mittelalterlicher Hosen - eine Schauküchen-Pointe für die Tafel, kein Alltagsgericht.
‚schnirpfft sich zusammen‘: mhd. ‚schnirpfen‘ = sich zusammenziehen/schrumpeln. Beim langen Sieden verliert die Haut Wasser, das Kollagen aus dem Bindegewebe löst sich in die Brühe - übrig bleibt eine zähe, gelierfähige Schicht. Das ist keine eigene Kochhandlung, sondern die im Text selbst als eigener Satz benannte Beobachtung während des Siedens.
Sülzen-Flüssigkeit: Das Rezept lässt die eigentliche Sülzenflüssigkeit unausgesprochen (typische Lakonik mittelalterlicher Rezeptformen). Standard wären Essig, Salz und Pfeffer, mit der ausgekochten Kollagen-Brühe vermischt und über die Hautstreifen gegossen.
Praxis. Rehhaut brühen und die Haare abziehen, die Haut anschließend gründlich sieden, bis sie sich sichtbar zusammenzieht. In Streifen von einer Spanne Länge und zwei Fingern Breite schneiden, mit Essig-Salz-Sud aufgießen und kalt stellen, bis die Sülze fest ist. Hauptzutat und Kühlmöglichkeit sind die praktischen Hürden: Rehhaut ist im Handel praktisch nicht zu bekommen - Wildhändler und Jäger geben sie meist an Gerber, nicht in den Verkauf -, und ohne Kühlung erstarrt die Sülze auf einem Markt nicht zuverlässig. Wer eine ähnliche Wild-Sülze ohne Rehhaut zubereiten möchte, kann Schweineschwarte oder Kalbsfüße (für die Gelatine) mit fein geschnittenem Wildfleisch kombinieren - das ergibt eine essbare Wild-Sülze, aber nicht mehr die namensgebende Lederstreifen-Optik der Hosennestel-Sülze.
Bezeichnet hier eine Sülze, ein Gericht aus in Aspik eingelegten Fleischstücken oder anderen Zutaten, das durch Gelatine fest wird.
Ein Wortspiel, das sich auf die Form der zugeschnittenen Hautstreifen bezieht, die an die Schnürsenkel (Nestel) mittelalterlicher Hosen erinnern.
Die Haut eines Rehs. Rehhaut war im Mittelalter eine Quelle für Gelatine und wurde für Sülzen und andere Gerichte verwendet.
Brühen oder Abbrühen, um die Haare leichter entfernen zu können.
Eine Spanne ist ein altes Längenmaß, das der Breite einer ausgestreckten Hand (Daumen bis kleiner Finger) entspricht, etwa 20-25 cm.
Zwei Finger breit, ein ungenaues Längenmaß, das etwa 3-4 cm entspricht.
Die Bezeichnung ‚Hosennestel‘ ist ein Wortspiel, das sich auf die Form der zugeschnittenen Rehhautstreifen bezieht, die an die Schnürsenkel mittelalterlicher Hosen erinnern. Die Haut selbst ist die Zutat.
Die Anweisung bedeutet, aus der vorbereiteten Rehhaut eine Sülze zu bereiten. Dies impliziert die Verwendung der aus der Haut gewonnenen Gelatine und die Zugabe einer Sülzenflüssigkeit (Essig, Salz, Gewürze), auch wenn diese nicht explizit genannt werden.