Weinmus

Technik: Mandeln im Mörser fein zerreiben, dann mit dem Wein zu einer dicken Mandelmilch durchschlagen (durch ein Tuch passieren). Das Rezept nennt keinen Zucker - das Ergebnis ist also keine süße Dessert-Creme, sondern eher eine feine, weinig-aromatische Mandelmilch als Beilage zu Wild und Fleisch oder als Fastenspeise-Komponente. Wer es süßer mag, kann optional Zucker oder Honig ergänzen. Wein-Wahl: ‚Welschwein‘ = romanischer Wein (südlich der Alpen), in Süddeutschland um 1460 fast immer italienisch. ‚Rainfal‘ ist ein spezifischer Festtags-Wein der Zeit, dessen heutige Entsprechung umstritten ist (siehe die Lesarten unten). Praktisch tut ein kräftig-süßer trockener italienischer Weißwein gute Dienste - Vernaccia di San Gimignano, ein guter Trebbiano oder ein leicht süßer Friulano. Für die ‚Rainfal‘-Variante kann man auch in Richtung dalmatisch-istrischer Weißweine (Žlahtina, Vugava, Malvazija) experimentieren. Konsistenz: ‚muosz‘ ist hier eine dickflüssige Mandelmilch / dünnes Mus, kein fester Brei. Wenn zu dünn: weniger Wein oder mehr Mandeln. Wenn zu dick: mit etwas Wein verdünnen. Im Kochbuch des Meisters Hans ist ‚muosz' ein Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen, die sowohl Brei, Auflauf, Pfannkuchen oder Crêpe sein können. Hier, ohne Fett und Eier, ist ein Brei oder eine dicke Flüssigkeit gemeint. ‚Welschwein' bezeichnete im Mittelalter Weine aus romanischen Ländern, oft leichte Weißweine. ‚Rainfal‘ / ‚Reinfal‘ ist in deutschen, schweizerischen und österreichischen Quellen des 14.-16. Jh. als Festtags-Wein belegt - die heutige Entsprechung ist allerdings wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt. Zwei Haupt-Hypothesen: (a) Vernaccia aus Cinque Terre / San Gimignano (italienisch), nach Norden über Genua/Mailand exportiert; (b) dalmatisch-istrische Weißweine (Refosco/Rivola-Familie, Žlahtina aus Vrbnik/Krk, Vugava), die über Adria→Triest→Wien nach Süddeutschland kamen - die Etymologie ‚Rivola → Reinfal‘ stützt das. Vermutlich war ‚Rainfal‘ kein präzise definierter Wein-Typ, sondern ein Sammelbegriff für gehobene Import-Weißweine aus dem mediterran-adriatischen Raum. ‚Durchschlagen' / ‚durchschlagen mit ...' meint hier das Passieren der zerriebenen Mandelmasse zusammen mit dem Wein durch ein Tuch oder feines Sieb - nicht ein modernes Rühren oder Schlagen mit dem Schneebesen. Brei / dickflüssiges Mus. Die Zutaten (Mandeln, Wein) und die Zubereitung (reiben, durchschlagen) ohne Fett oder Eier legen eine breiige oder dickflüssige Konsistenz nahe. Ein gehobener mediterran-adriatischer Importweißwein des 14.-16. Jh., dessen heutige Entsprechung wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt ist. Zwei Hauptkandidaten konkurrieren: Vernaccia aus Cinque Terre / San Gimignano (italienisch, Genua-Route) oder dalmatisch-istrische Weißweine der Refosco/Rivola-Familie (Žlahtina, Vugava, Adria-Route via Triest). Die Etymologie ‚Rivola → Reinfal‘ stützt die zweite Hypothese; vermutlich war der Begriff aber nicht trennscharf, sondern ein Sammelbegriff für gehobene Import-Weißweine.