Mandelkern-Mus mit Wein und Zucker (Kernmus)
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-04
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelkern-Mus mit Wein und Zucker (Kernmus)

Ain keren muos mach also . Item wildu machen ain keren muosz von mandel . reib In klain schlahe In durch mit wallschwein vnd zugker thue doran das ist ain keren muosz .

Willst du ein Mus machen, mache so - ein Kernmus von Mandeln: Reibe sie klein, schlage sie durch mit Welschwein, und Zucker tu daran. Das ist ein Kernmus.

- Mandeln
- Welschwein (romanisch, meist italienisch)
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein Mandel-Wein-Mus mit Zucker - im Kern eine mittelalterliche Mandelmilch, gesüßt und weinig aromatisiert. Es ist die gesüßte Schwester-Variante von mha-021 (Weinmus / Mandel-Wein-Mus ohne Zucker): selbe Technik, nur dass hier ausdrücklich Zucker dazukommt - und ‚Rainfal‘ als alternative Wein-Wahl entfällt, nur ‚Welschwein‘ wird genannt. Die beiden Rezepte zeigen, wie Meister Hans ein Grundrezept in einer festen und einer süßen Variante notiert. Technik. Mandeln im Mörser fein zerreiben, mit dem Wein zu einer Paste verarbeiten und dann durch ein engmaschiges Tuch passieren - das Tuch filtert nur grobe Fasern heraus, nicht die Feinheit der Mandelmasse selbst. Wie dickflüssig das Ergebnis wird, hängt vom Mengenverhältnis ab: viel Wein im Verhältnis zu den Mandeln ergibt eine dünnere, milchartige Konsistenz, wenig Wein ein dickeres, cremiges Mus (Details dazu unten bei Praxis) - beides läuft durch dasselbe Tuch, nur mit unterschiedlichem Ergebnis. Der Text nennt keinen Hitzeschritt: Reiben, Durchschlagen und Zucker zugeben sind kalte, mechanische Arbeitsgänge. Zucker wird zuletzt eingerührt und löst sich in der flüssigen Masse auch ohne Erwärmen. Wein-Wahl. ‚Welschwein‘ = romanischer Wein (südlich der Alpen), in Süddeutschland um 1460 fast immer italienisch. Praktisch tut ein kräftig-aromatischer trockener italienischer Weißwein gute Dienste (Vernaccia, Trebbiano, Falanghina), aber auch ein leicht süßer Weißwein passt zur süßen Variante. Wer experimentieren will: dieselben adriatisch-istrischen Optionen wie bei mha-021 (Žlahtina, Malvazija Istarska). Praxis. Mandeln im Mörser fein zerreiben, mit dem Wein verrühren und durch ein feines Tuch passieren, bis eine glatte, dickflüssige Mandelmilch entsteht. Zucker einrühren. Mehr Wein ergibt ein dünneres Mus, mehr Mandeln ein dickeres - beides lässt sich kalt anrühren, ein kurzes Erwärmen am Feuer ist möglich, aber im Originaltext nicht vorgeschrieben.]

[In Meister Hans ist ‚muos' ein Sammelbegriff für verschiedene milchig-eierige Speisen, von Brei über Auflauf bis Pfannkuchen. Hier ist es eine flüssigere Zubereitung.]

[‚Welsch‘ bezeichnet im Mhd./Fnhd. allgemein romanische Gegenden (südlich der Alpen) - in Süddeutschland um 1460 ist das praktisch fast immer italienisch. Welche Sorte konkret gemeint war, ist offen: kräftiger trockener Weißwein (Vernaccia, Trebbiano) ist plausibel, aber auch adriatisch-istrische Weißweine kamen über Triest/Wien nach Süddeutschland (vgl. die ‚Rainfal‘-Diskussion in mha-021).]

[‚Kerne‘ (Plural von ‚Kern‘, hier Mandelkerne) - ‚keren muosz‘ = ‚Kerne-Mus‘ / ‚Kernmus‘, also ein Mus aus Mandelkernen als Grundzutat (so wie ‚Eiermus‘ oder ‚Hirsemus‘ anderswo). Diese Lesart ist über die CoReMA-Sachglosse zur Handschrift zusätzlich extern bestätigt (‚keren‘ dort mit Wikidata-Verweis auf Mandel/almond versehen) und wird durch den Twin m5919-039 gestützt, der dasselbe Gericht unverklausuliert ‚kernen mus‘ nennt.]

[Ein Kernmus aus Mandelkernen (‚keren‘ = Plural ‚Kerne‘). Der Begriff folgt dem typischen Muster ‚X-muosz von Y‘, bei dem X einen Mus-Typ angibt (Eiermus, Hirsemus, Mehlmus, etc.) und Y die Hauptzutat - hier ‚Kernmus von Mandeln‘. Diese Lesart ist durch die CoReMA-Sachglosse zur Handschrift (Wikidata-Verweis auf Mandel/almond) sowie den Twin m5919-039 (‚kernen mus‘) extern bestätigt.]

[Reibe sie (die Mandeln) klein. Dies impliziert das Zerstoßen oder Mahlen der Mandeln zu einer feinen Masse.]

[Schlage es durch (passiere es). Dies bedeutet, die Masse durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um eine feine, glatte Flüssigkeit zu erhalten.]