Erbsen- und Bohnenmus mit Lauge
Das die arbais die Item ein kalltguesz . pallg verliesen die sol ressz sein wiltu die zisseren vnd auch die ponen Ir rock verlieren So lass sy sieden vnd wasch rain vnd lass sy dann trucken wann sy gesotten sind So reib sy schon mit ainem loeffel da machstu ain muosz von ? Also lass auch die ponen sieden . wasch die schon vnd lass die sieden trucken da macht du ain ponn prein von vnd schneid In nach der lenngen auf ain schussel du muost auch ainen dar zue haben da thue zucker an von ponnan macht man vil das ich nicht sagen wil .
Damit die Erbsen ihre Hülsen verlieren: dazu wird eine kalte Lauge angesetzt. Die Hülse, die sich lösen soll, muss dabei mürbe werden. Willst du, dass die Erbsen und auch die Bohnen ihre Schale verlieren, lass sie in der Lauge sieden. Wasche sie danach sauber und lass sie anschließend trocknen. Sind sie gar gesotten, reibe sie gründlich mit einem Löffel durch, so entsteht ein feines Mus.
Auf die gleiche Weise lässt du auch die Bohnen sieden. Wasche sie gut und lass sie anschließend trocknen. So entsteht ein Bohnenbrei. Schneide ihn der Länge nach auf eine Schüssel an und richte ihn dort an. Halte dazu auch einen Löffel bereit. Bestreue das Ganze mit Zucker.
Aus Bohnen lassen sich noch viele weitere Speisen machen, die hier nicht alle genannt werden sollen.
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Erbsen, getrocknet
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Ackerbohnen, getrocknet
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Lauge, kalt (aus Holzasche)
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Wasser
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Zucker
Welches Gericht ist das? Zwei parallele Anleitungen in einem Rezept: Erbsen werden mit kalter Lauge (aus Holzasche) vorbehandelt, damit sich die Hülsen lösen, dann gesotten, gewaschen, getrocknet und mit einem Löffel zu einem feinen Mus durchgerieben. Bohnen laufen nach demselben Verfahren - sieden, waschen, trocknen -, ergeben aber einen gröberen "Bohnenbrei" (prein), der angeschnitten und mit Zucker bestreut angerichtet wird. Das nah verwandte mha-203 ("Ainen ponnen prein") bestätigt, dass prein im Basler Korpus ein feststehender Speisenname war, keine Einzelform.
Praxis. Die Lauge ersetzt heute problemlos eine Prise Natron im Kochwasser - macht die Schalen mürbe, ganz ohne den ätzenden Umgang mit echter Holzasche-Lauge. Getrocknete Erbsen und Bohnen brauchen 1-2 Stunden, bis sie weich genug zum Zerdrücken sind. Der Koch verweist selbst darauf, dass sich aus Bohnen "noch viele weitere Speisen machen" lassen, ohne sie alle zu nennen - eine davon liefert er im direkt folgenden Rezept nach (mha-028, ebenfalls ein Bohnenmus, diesmal mit Öl statt Lauge und Zerdrücken).
Kalte Lauge, historisch aus Holzasche (Pottasche) und Wasser gewonnen. Sie machte die Hülsen von Erbsen und Bohnen mürbe, damit sie sich beim Kochen leichter lösten, ein Vorläufer der heutigen Natron-Zugabe beim Hülsenfrüchte-Kochen.
Beschreibt hier die Beschaffenheit der Hülse: mürbe, brüchig, leicht ablösbar. Nicht als Geschmacksangabe (sauer/herb) zu verstehen, sondern als Zustand, der zum Schälen bereit ist.
Hülse, Schale der Erbse. Wird im Text als das bezeichnet, was die Erbse beim Kochen 'verliert' (abwirft).
Hier wörtlich die Schale/Hülse der Bohne, nicht Kleidung im heutigen Sinn.
Bezeichnung für eine breiig-körnige Speise, vergleichbar mit dem alpin-slawischen 'Žganci' (Schmarren-/Brei-Gericht). Hier als Bohnenbrei verwendet.
Mus, Brei, hier das durch den Löffel passierte Erbsenpüree.
Bohne(n) - die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept selbst glossiert das Wort direkt als Ackerbohne (broad bean). Die genaue Flexionsform (vermutlich Dativ Plural von 'bone', 'von den Bohnen') bleibt unklar, da im Korpus sonst nicht belegt.
Kalte Lauge (aus Holzasche), gestützt durch den CoreMA-Wikidata-Verweis auf 'lye'. Wird zum Aufweichen der Hülsen vor dem Kochen verwendet.
Mürbe, brüchig, leicht ablösbar, beschreibt die Beschaffenheit der Hülse, die zum Schälen bereit ist.
Bohne(n) - die Wortbedeutung ist durch die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept als 'broad bean' gesichert; die Form wird hier als Dativ Plural ('von den Bohnen') gelesen.