Eidotter-Wein-Creme

Welches Gericht ist das? Eine Eidotter-Creme aus dreizehn Dottern, welschem (italienischem) Wein, Salz, Milch oder Schmalz und Sahne - ein früher, ungesüßter Verwandter des heutigen Weinschaums oder der Zabaione. Eng verwandt ist m5919-088 (Glattes Eier-Mus mit Wein und Zucker, Regensburger Kochbuch): auch dort werden Eidotter mit Wein und Fett glattgekocht, dort mit Zucker statt Salz gewürzt. Im eigenen Buch steht ihr die Schwester mha-030 zur Seite (Rahm-Eigelb-Mus mit Schmalz): dieselbe Grundtechnik aus Eigelb, Fett und langsamer Hitze ohne Gerinnen, dort aber ohne Wein und mit Rahm statt Milch. Was das Transkript zum Garen sagt. Das Transkript endet nach der Aufzählung der Zutaten, ohne ein Verb fürs Erwärmen, Sieden oder Kochen zu nennen - anders als bei den beiden Verwandten, die ein Sieden ausdrücklich benennen (mha-030: „sol das ab sieden“; m5919-088: „gesotten“). Ob hier ein Garschritt schlicht als selbstverständlich vorausgesetzt und nicht ausgeschrieben wurde, oder ob eine kalt gerührte Creme gemeint ist, lässt der Text offen. Praxis. Da ein „muosz“ dieser Werkgattung sonst eine gegarte Speise bezeichnet und roher Eidotter sowie unerhitzte Milch modern vermieden werden sollten, empfiehlt es sich, die Mischung schonend zu erwärmen, bis sie leicht bindet - genau wie bei den beiden Textverwandten. Nur auf sehr schwacher Glut arbeiten und ständig rühren, da Eidotter mit Wein (Säure) leicht körnig gerinnen; sobald die Masse leicht andickt, sofort vom Feuer nehmen. Milch ODER Schmalz zugeben („das ist auch guot“ signalisiert eine gleichwertige Alternative, keine Zusatzzutat), dazu Sahne unterrühren. Dreizehn Eidotter sind eine stattliche Menge - das Rezept war wohl für ein festliches Mahl mit mehreren Gästen gedacht. Eidotter/Eigelb - Hauptbestandteil dieser Creme. Mus/Brei im weiteren Sinn. In Meister Hans' Küche steht 'muosz' nicht immer für einen sämigen Brei, sondern kann auch eine gegarte Eierspeise bezeichnen - hier ohne Mehl, also eher eine Creme als ein Pfannengericht. Ein Achtel eines alten Flüssigkeitsmaßes ('Mass'), regional unterschiedlich, hier auf etwa 125 ml geschätzt. Welscher Wein = italienischer Wein, ein damals importierter Statuswein (z. B. Vernaccia). Milchrahm, also Sahne. Als Alternative gelesen: süße Milch, oder ersatzweise Schmalz ('das ist auch gut'), gefolgt von Sahne als weiterer Zutat. Ein Achtel eines regionalen Flüssigkeitsmaßes ('Mass'), hier näherungsweise mit 125 ml angesetzt. Praxis-Empfehlung: die Mischung schonend erwärmen, bis sie leicht bindet - in Anlehnung an die textnahen Zwillinge mha-030 ('ab sieden') und m5919-088 ('gesotten'), die ein Kochen explizit nennen.