Fasten-Fladen mit Fischrogen und Rosinen
Ain geweichts mach In
Item zue einem geweichten . der vasten In der vasten Nym mandel vnd hack den klain farb den halben mit saffran das leg besunder In ain schussel Nymm weinper wol erlesen vnd erwell sie das sy sinbel werden vnd leg sy besunder zue disem nym allerlay visch rogen an parben rogen nicht vnd stoess denKustode unterer Blattrand: 'klain In ainem mörser‘ klain In ainem morser mit ainem wenigen melb das es werde als ein straublein taig . vnd ferb den vnd geusz den vf den fladen vnd lass In pachen In ainem ofen .
Für ein Geweichtes, das in der Fastenzeit gegessen wird: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege sie beiseite in eine Schüssel. Nimm sorgfältig verlesene Rosinen und koche sie, bis sie aufquellen und rundlich werden, und lege sie ebenfalls beiseite. Nimm nun allerlei Fischrogen, aber keinen Rogen der Barbe, und stoße ihn klein in einem Mörser mit etwas Mehl, sodass es wie ein Straubenteig wird. Färbe diesen Teig ebenfalls und gieße ihn auf einen Fladen. Backe den Fladen in einem Ofen.
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Mandeln
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Safran
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Rosinen
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Fischrogen (außer Barbenrogen)
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Mehl
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Teigbasis (Fladen)
Welches Gericht ist das? Ein festlicher Fasten-Fladen mit einer süß-salzigen, reichhaltigen Auflage aus Fischrogen, Mandeln und Rosinen - am ehesten vergleichbar mit der süddeutschen Fladen- und Wähen-Familie (Zwiebelwähe, Rahmfladen), hier mit einer für die Fastenzeit typischen Fisch-statt-Fleisch-Substitution. Das Rezept ist Teil einer korpusweit verbreiteten Gerichtsfamilie (u.a. mon-050, ri15632-004, mon-141, mon-163, mon-168) - kein singuläres Basler Einzelrezept, sondern weitergegebenes Küchenwissen.
Was ist ein Straubenteig? Das Original spricht von ‚straublein taig‘. Das ist kein krümeliger Streuselteig, sondern ein gießfähiger, dünnflüssiger Ausbackteig, wie er auch für Strauben (Trichterkuchen) verwendet wurde - das Rezept selbst bestätigt das zwei Sätze später, wenn es heißt, man solle den Teig „auf den Fladen gießen“. Zerstoße den rohen Fischrogen im Mörser mit wenig Mehl nur so weit, dass eine gießbare, streichfähige Masse entsteht, keine trockene Krümelmasse.
Welcher Rogen ist gemeint? „an parben rogen nicht“ schließt ausdrücklich Rogen der Barbe (Barbus barbus) aus, nicht Karpfenrogen. Barbenrogen ist giftig und löst die sogenannte Barbenkrankheit aus (Erbrechen, Durchfall, v.a. zur Laichzeit). Karpfenrogen ist dagegen unbedenklich. Verwende stattdessen milden Fischrogen, etwa von Lachs oder Forelle.
Praxis. Rosinen kurz aufkochen, bis sie prall und weich sind. Die Hälfte der gehackten Mandeln mit Safran gelb färben. Den rohen Fischrogen (nicht von der Barbe) im Mörser mit wenig Mehl zu einer gießfähigen Masse verarbeiten und ebenfalls färben - der Originaltext nennt für diesen zweiten Färbeschritt kein Mittel, naheliegend ist erneut Safran. Die Rogenmasse auf den ungebackenen Fladenboden gießen, mit Mandeln und Rosinen bestreuen und im Ofen backen, bis der Belag durchgegart ist. Zu Ofentemperatur, Backzeit und genauen Mengen schweigt der knappe fnhd. Text - hier ist Erfahrungswissen der damaligen Köche gefragt; heute empfiehlt sich mittlere Ofenhitze und ein Blick auf den Bräunungsgrad als Gar-Indikator.
‚Geweichtes‘ kann ‚geweiht‘ (gesegnet) oder ‚geweicht‘ (eingeweicht, weich gemacht) bedeuten. Im Kontext eines Fastengerichts und der Zubereitung (Rosinen werden weich gekocht) ist ‚geweicht‘ hier die wahrscheinlichere Lesart, im Sinne eines Gerichts aus eingeweichten/weich gemachten Zutaten. Hapax im engeren Sinn - nur zwei weitere Belege im Korpus (mon-168).
Fastenzeit, die Zeit vor Ostern, in der auf Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch) verzichtet wurde.
Mittelhochdeutsch für Weinbeeren - im mittelalterlichen Kontext meist getrocknet, also Rosinen, nicht zwingend frische Trauben (siehe interpretive_choices).
Rogen der Barbe (Barbus barbus), eines Karpfenfisches. Barbenrogen ist giftig - er löst die sogenannte „Barbenkrankheit" aus (Erbrechen, Durchfall, v.a. zur Laichzeit), weshalb hier explizit davor gewarnt wird. Die mittelhochdeutsche Begriffsdatenbank (MHDBDB) bestätigt ‚parben‘ als Schreibvariante zum Lemma ‚barbe‘ (Barbe). Dieselbe Ausschlussklausel findet sich fast wortgleich in mon-050 und mha-018.
Ein großer Mörser, oft aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten verwendet wurde.
Ein gießfähiger, dünnflüssiger Ausbackteig, wie er auch für Strauben (Trichterkuchen) verwendet wurde - kein krümeliger Streuselteig. Das Rezept selbst bestätigt diese Lesart, da der Teig zwei Sätze später „auf den Fladen gegossen" wird.
Eine flache Teigbasis, ähnlich einem Fladenbrot, einer Tarte oder einem dünnen Kuchenboden.
‚Ein Geweichtes‘ - ein Gericht aus eingeweichten oder weich gemachten Zutaten.
Alle Arten von Fischrogen, außer dem Rogen der Barbe (Barbus barbus). Barbenrogen ist giftig ("Barbenkrankheit"); MHDBDB bestätigt "parben" als Schreibvariante zu "barbe". Dieselbe Ausschlussklausel findet sich fast wortgleich in mon-050 und mha-018.
Wir lesen "weinper" hier als Rosinen (= getrocknete Weinbeeren). Drei konvergente Indizien: (1) "wol erlesen" (sorgfältig auswählen, aussortieren) ist typisch für Trockenware mit schimmligen oder schadhaften Stücken. (2) "erwell sie das sy sinbel werden" - aufkochen bis sie rundlich werden - beschreibt das Aufquellen von Rosinen beim Wässern, nicht frische Trauben die schon vor dem Kochen rundlich sind. (3) Saisonale Verfügbarkeit: frische Trauben gibt es im 15. Jh. nur August-Oktober, Rosinen als Mittelmeer-Importware ganzjährig. Im Mittelalter war Kochen mit frischen Trauben generell eher Ausnahme - die Hauptanwendung frischer Trauben war Verjus (unreife Trauben als Saft).