Würmlein in Weiß und Safrangelb, frühe Spritz-Nudeln aus Eierteig
Aber ein gemusz mach also .
Item zwaj vnd dreyssigk ayr seud die das sy hertt werden das weiss nymm dauon vnd hack es klain vnd stoesz dar zue semlein mel das schlach durch ain tuoch vnd zucker vnd ein wenig salcz die totter soltu besunder stoessen vnd nym ein wenig mel dar zue vnd ein wenigen Saffran daran vnd zucker vnd schlach es durch ain tuoch vnd zue yedem muosz muost du haben ain pecher schal das ettliche locher hab das weiss schlah In ainen pecher Die toetter schlah auch besunder In ainen pecher Du muost zue yettlichem pecher ain decke haben das man es damit durch treiben mueg vnd die soltu trucken das die wurm= lein als lanng werden als die schussel vnd zeuch ain wenig von dir vnd den anndern zue dir vnd mit dem zug hor auf vnd nymm ain pecher den zeuch noch stercker nach der lenng hin vber vnd her vber Nym aber das weiss vnd nach dem weissen das gelb die weyl du icht hast .
Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Trenne das Eiweiß ab, hacke es klein und stoße Semmelmehl dazu. Schlage diese Masse durch ein Tuch und gib Zucker sowie ein wenig Salz hinzu.
Die Eigelbe stoße gesondert. Nimm ein wenig Mehl dazu, etwas Safran und Zucker, und schlage auch diese Masse durch ein Tuch.
Für jede dieser Massen benötigst du einen Becher mit mehreren Löchern. Gib die weiße Masse in einen Becher, die gelbe Masse ebenfalls gesondert in einen anderen Becher. Jeder Becher muss einen Deckel haben, damit du die Masse damit durchdrücken kannst.
Die so entstandenen Würmlein sollst du drücken, sodass sie so lang werden wie die Schüssel. Ziehe die Masse ein wenig von dir weg und dann wieder zu dir heran, und höre mit dem Ziehen auf. Nimm den Becher und ziehe ihn noch stärker der Länge nach hin und her, um längere Stränge zu erhalten. Schichte abwechselnd die weiße und nach der weißen die gelbe Masse, solange du Vorrat hast.
- Eier - 32
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Semmelmehl
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Zucker
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Salz
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Mehl
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Safran
Welches Gericht ist das? Zweifarbige, weiß und safrangelb, extrudierte Stränge aus einer Paste aus hartgekochtem Ei: eine frühe Verwandte von Passatelli und Spätzle, allerdings mit vorgekochter statt roher Ei-Masse. Das lebende Gegenstück ist damit eher eine feste, formbare Quenelle-Masse als klassischer Nudelteig aus Mehl und Wasser.
Die Extrusion. Für die weiße Masse hackst du hartgekochtes Eiweiß fein und mörserst es mit Semmelmehl zu einer formbaren Paste, für die gelbe Masse die Eigelbe mit etwas Mehl, Safran und Zucker. Beide Massen werden durch ein Tuch geschlagen, um Klümpchen zu entfernen, dann getrennt in einen Becher mit mehreren Löchern und Deckel gefüllt. Über den Deckel presst du die Masse durch die Löcher, das im Text beschriebene Verfahren ist ein früher Druck-Extruder, technisch vergleichbar mit einer Spätzlepresse.
Die Crux: trucken. Der Text sagt, die Würmlein sollst du trucken. Das ließe sich als „trocknen“ lesen, im Fnhd. ist trucken aber ebenso als Verb „drücken“ belegt, und der Satzbau spricht dafür: „soltu“ steht im ganzen Rezept immer vor einem Tätigkeits-Infinitiv (soltu stoßen, soltu schlagen), nicht vor einem Adjektiv. Auch inhaltlich passt „drücken“ besser: Trocknen macht Stränge nicht länger, Durchdrücken durch die Lochöffnung hingegen schon, und genau davon ist im Satz die Rede („als lanng werden als die schussel“). Direkt im Anschluss folgt zudem die Zugbewegung, mit der die Stränge von Hand weiter gestreckt werden. Ein eigener Trocknungsschritt wird im Text an keiner Stelle erwähnt, das Rezept endet mit dem Schichten der weißen und gelben Stränge.
Praxis. Eiweiß und Eigelb getrennt hartkochen, fein hacken bzw. mörsern, mit Semmelmehl (Weiß) beziehungsweise Mehl, Safran und Zucker (Gelb) zu einer formbaren, nicht zu feuchten Paste verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Durch eine Spätzlepresse oder einen Spritzbeutel mit Lochtülle drücken, die Stränge von Hand etwas in die Länge ziehen und weiß und gelb abwechselnd schichten.
Im Original heißt das Rezept „Aber ein gemusz mach also“, „auch ein Mus mache so“. Das ist eine Verlegenheits-Überschrift des Schreibers: gemusz wird hier in der weitesten Bedeutung als ‚Speise‘ verwendet, ohne dass das eigentliche Gericht (extrudierte Eierteig-Würmlein) mit dem Wort wirklich getroffen wäre. Im modernen Sinne ein „Mus“ oder „Brei“ ist das definitiv nicht, die Würmlein sind zweifarbige Spritz-Pasta.
Ein Becher oder Gefäß mit mehreren Löchern, das als Extruder dient, um die Teigmasse in feine Stränge zu pressen. Vergleichbar mit einer Spätzlepresse oder einem Spritzbeutel mit Lochtülle.
Wörtlich „Würmlein“, die mittelhochdeutsche Bezeichnung für die extrudierten Eierteig-Stränge. Bemerkenswerte etymologische Parallele: Maestro Martino (~1465, Norditalien) nennt seine getrocknete Pasta vermicelli, wörtlich „kleine Würmer“ (von ital. vermi). Dieselbe Metapher, zwei Sprachen, zeitgleich. Siehe mar-079 für die italienische Pendant-Technik.
Feines Mehl aus Semmeln, also Paniermehl oder sehr feine Brotkrume.
Die ungewöhnliche Pre-cooked-Egg-Technik unterscheidet Hans' Würmlein technisch von italienischer Pasta. Während Maestro Martino seinen Pasta-Teig in mar-068 nur mit dem knappen distemperala (rühre Mehl mit Flüssigkeit an) beschreibt, klassisches rohes Mehl-Wasser-Ei-Teig-Verfahren, kocht Hans seine Eier zuerst hart, trennt Weiß und Gelb, mörsert beides separat mit Mehl bzw. Semmelmehl und passiert die Massen durch ein Tuch. Das Ergebnis ist eine fast quenelle-artige, vor-strukturierte Masse, die sich gut extrudieren lässt.
Wörtlich könnte man trucken als „trocken“ lesen, im Fnhd. ist das Wort aber ebenso als Verb „drücken“ belegt (d/t-Wechsel). Satzbau und Sinn sprechen hier für „drücken“: das Rezept beschreibt an dieser Stelle, wie die Stränge durch Durchdrücken und Ziehen auf ihre Länge gebracht werden, nicht wie sie getrocknet werden. Ein Trocknungsschritt kommt im Transkript an keiner Stelle vor.
‚Mel‘ im Kontext der Eigelbmasse wird als generisches Mehl oder feines Semmelmehl interpretiert, analog zum ‚semlein mel‘ der Eiweißmasse.
Diese Passage beschreibt das Handling der extrudierten Stränge: die Bewegung des Extruders beim Durchdrücken und das anschließende Strecken der fertigen Stränge von Hand, um sie auf Länge zu bringen.