Safran-Eiermus im Tontopf
Ain kachel muosz Item ain kachel muosz . mach also . zue machen da muost du zue haben ain milich die suesz sey Dornach sol man ayer vf schlahen die geuss an die milich vnd nym guot gewurcz vnd Saffran das ersz durch ain tuoch schlahen mug vnd salcz zue massen das thue In die milich die ayr vnd lass sieden vnd thue rain schmalcz doran .
Für ein Kachelmus braucht es zunächst frische, süße Milch, also nicht saure Dickmilch, sondern ganz gewöhnliche, frisch gemolkene Milch.
Schlage die Eier auf und gieße sie in die Milch.
Nimm gute Gewürze und Safran, sodass man sie durch ein Tuch passieren kann. Würze mit Salz nach Bedarf. Gib die durchgeseihte Gewürzmischung mit den Eiern in die Milch und lass alles sieden. Gib zuletzt reines Schmalz dazu.
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Milch
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Eier
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Gewürzmischung
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Safran
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Salz
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein Kachelmus, benannt nach dem irdenen Kochgefäß (der "Kachel"): frische Milch, verquirlte Eier, eine durch ein Tuch passierte Safran-Gewürz-Mischung und reines Schmalz werden gemeinsam gesotten, bis eine sämige, safrangelbe Masse entsteht. Es gehört zur selben Familie wie die im Rheinfränkischen Kochbuch als "Gebratene Milch" bekannte Wasserbad-Ei-Milch-Speise (rfk-020, m384-060): dieselbe Grund-Kombination - Milch und Eier zu gleichen Teilen, Salz und Safran - wird dort im Wasserbad gestockt und wahlweise als weiches Mus serviert oder zu einem schnittfesten "Milch-Käse" gepresst. Meister Hans' Version wird direkt im Topf gesotten und bleibt Mus, geht aber auf dieselbe Technik zurück.
Praxis. Die Gewürz-Safran-Mischung wird durch ein Tuch geschlagen (passiert/geseiht), bevor sie mit den Eiern in die Milch kommt - das Transkript nennt dabei kein Zerkleinern vorab, nur das Passieren selbst. Die Milch nicht zu stark kochen lassen, sonst gerinnen die Eier grob statt sämig zu binden - anders als bei den Wasserbad-Verwandten fehlt hier ein Temperaturpuffer, das Rezept verlangt Erfahrung des Kochs. Die "Kachel" selbst ist kein Ofenkachel, sondern eine irdene Schüssel oder ein Tontopf - vergleichbar mit einer kleinen Kasserolle, nach der das Gericht benannt ist.
Irdene Schüssel oder Tontopf, gibt dem Gericht seinen Namen (Kachelmus = 'Mus aus dem Tontopf').
Gewürze und Safran werden durch ein Tuch (Käsetuch) passiert/geseiht, bevor sie in die Milch kommen - eine Standardtechnik für eine glatte Speise ohne Krümel. Das Transkript nennt dabei kein Zerstoßen vorab (anders als etwa mha-026 oder mha-051 im selben Buch, wo das Stoßen ausdrücklich erwähnt wird).
'Süße Milch' meint hier frische, ungesäuerte Milch (im Gegensatz zu 'dicker' oder saurer Milch), nicht mit Zucker gesüßte Milch.
Verschliffene Form von 'er es' ('man es'), bezogen auf die Gewürzmischung, die durch ein Tuch geschlagen/gesiebt werden soll.
Frische, ungesäuerte Milch (Gegensatz zu Dickmilch/Sauermilch).