Gestockte Süßmilch mit Eiern
Ain gesottne milich mach also Item ain suesz milich daran muost du haben zehen ayer die schlahe doran durch ain tuoch wann du das wild . So geuss die milich an den hafen vnd die ayr da mit wann die milich In dem hafen sey . So rur die milich das die ayer die milich be= greiffen wenn sy dick wil werden So solt haben ain tuoch das rain sej wenn sy wallennd das die ayer zue samen wallen So geusz es vf das tuoch So macht du die milich beraitten vnd lass sy kalt werden so schneid sy wie du woellest
Für eine gute frische Milch nimm zehn Eier. Schlage die Eier auf und streiche sie durch ein Tuch, sobald du sie verwenden willst.
Gieße die Milch in den Topf und gib die Eier dazu, sobald die Milch im Topf ist. Rühre die Milch, damit die Eier die Milch binden, wenn sie dick werden will.
Halte ein sauberes Tuch bereit. Sobald die Masse aufwallt und die Eier sich zusammenballen, gieße alles auf das Tuch. So kannst du die Milch fertigstellen und kalt werden lassen. Schneide sie danach in Stücke, wie du magst.
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Milch
- Eier - 10
Welches Gericht ist das? Ein einfacher Milch-Ei-Curd: frische Milch wird mit durchgeschlagenen Eiern zum Gerinnen gebracht, auf ein Tuch gegossen, abgekühlt und in Stücke geschnitten - vergleichbar mit einer hausgemachten Frischkäse- oder Bruchspeise. Es ist die feste Schwester derselben Milch-Ei-Stock-Familie wie mha-033 (Safran-Eiermus im Tontopf): dieselbe Idee aus Milch, Ei und kontrolliertem Gerinnen, hier aber bewusst bis zur festen, schneidbaren Masse getrieben statt als loses Mus serviert. Fast wortgleich beschreibt foc-079 (Gestockte Eier-Milch-Speise, Ménagier de Paris) dasselbe Verfahren - Eier durchs Sieb, Milch, sieden bis fest, in Scheiben schneiden -, nur zusätzlich mit Butter und Safran gewürzt. Auch rfk-020/m384-060 ("Gebratene Milch") kennen genau diese Käse-Variante: die gestockte Masse wird ins Tuch gegossen, gepresst und wie ein Käse in Stücke geschnitten.
Praxis. Die Eier vor dem Zugeben durch ein Tuch streichen - das entfernt Hautreste und Hagelschnüre und macht die Masse fein. Beim Erhitzen ständig rühren, bis die Eier die Milch binden und alles aufwallt und sich zusammenballt - dann sofort auf das saubere Tuch gießen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden, wie man mag.
'Gekochte/gestockte Milch' - eine Milch, die durch Erhitzen mit Eiern zum Gerinnen gebracht und dann wie ein Frischkäse geschnitten wird.
'Süße Milch' meint hier frische, ungesäuerte Milch im Gegensatz zur sauren/dicken Milch - nicht mit Zucker gesüßte Milch.
Der Kochtopf, nicht ein Mörser - alemannisch-schwäbische Bezeichnung fürs Kochgefäß.
Ein Leinentuch zum Abseihen der geschlagenen Eier und später zum Auffangen und Pressen der gestockten Masse.
Hier vom mhd. 'wellen' (wollen), bedeutet 'willst' - nicht das Wildbret/Jagdwild.
Übersetzt als 'frische, ungesäuerte Milch' - Standardbedeutung von 'süß' im Gegensatz zu 'sauer/dick' bei Milch im Mittelhochdeutschen.