Hecht mit Kuchenfladen für Laien
Aber der lay essen mach Item du solt nemen . als hernach stet das annder tayl vnd mach ain zellten der czwaier vinger dick sej den leg In die prue da der praten Innen gesoten sej vnd lass In sieden vncz an die stat vnd lassen nit versieden vnd leg In an die anricht vnd lass werden kalt vnd hack dar zue ein appfel .
Für die einfache Speise nimm, wie im Folgenden beschrieben, eines der Stücke des zuvor zubereiteten Fisch-Bratens.
Mach einen flachen Kuchen (Fladen), zwei Finger dick geschnitten. Lege ihn in die Erbsenbrühe, in der zuvor der Fisch-Braten gegart wurde, und lass ihn darin sieden, bis er die rechte Festigkeit erreicht. Nicht verkochen lassen.
Lege den gegarten Fladen auf die Anrichte und lass ihn kalt werden. Hacke zuletzt einen Apfel klein und gib ihn dazu.
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Fisch-Braten, zweites Stück (Rest aus mha-036)
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Flacher Kuchen (Fladen), zwei Finger dick geschnitten
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Erbsenbrühe, in der der Fisch-Braten gegart wurde
- Apfel - 1
Welches Gericht ist das? Die schlichte Fortsetzung des Nachbarrezepts mha-036 (Fastenzeit-Braten aus Hecht): ein zwei Finger dicker Kuchenfladen wird in der übrig gebliebenen Garbrühe des Fisch-Bratens gesiedet, bis er die richtige Festigkeit annimmt, kalt gestellt und zuletzt mit klein gehacktem Apfel serviert. Die Formulierung "die Brühe, in der zuvor der [Fisch-]Braten gegart wurde" ist derselbe Erbsensud wie in mha-036. Die "Laien-Speise" ist damit die einfachere Weiterverwertung derselben Zutaten, ohne die aufwendige Schwärzungs-Illusion und den Spieß-Auftritt der höfischen Fassung.
Praxis. Fertiger Kuchenfladen aus dem Handel funktioniert genauso; wichtig ist nur, ihn nicht in der heißen Brühe zu verkochen, sondern bei der richtigen Festigkeit herauszunehmen. Der gehackte Apfel am Schluss gibt eine frische, leicht säuerliche Note zur würzigen, fischig-süßen Brühe - eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop passt hier besser als moderne Süßsorten.
Bare „zelten“ ist laut Korpus-Glossar (bimezelten, phanczelten) ein flacher Kuchen/Fladen - NICHT zwingend Lebkuchen (das wäre „leczelten“/„lepczelten“ mit lec-/leb-Präfix). Das Nachbarrezept mha-036 nennt zwar ausdrücklich „leczelten“ (Lebkuchen, dort verbrannt und zerstoßen als Sauce-Binder), doch mha-037 verwendet die bare Form und eine ganz andere Zubereitung: ein ganzes, zwei Finger dickes Stück wird in der Brühe gesotten und mit Apfel serviert. Gemeint ist daher ein schlichter, evtl. gewürzter Kuchenfladen, kein Lebkuchen im engeren Sinn.
CoreMA verlinkt dieses Wort mit 'Hechtfilet' - gemeint ist aber laut mha-036 ein Stück des dort bereits geformten und gegarten Fisch-Bratens (Hecht, Blut, verbrannter Lebkuchen, Roggenbrot), von dem laut mha-036 zwei oder drei Stück hergestellt wurden, nicht ein rohes, frisch zu kaufendes Filet.
Laut mha-036 ausdrücklich 'arbes pruee' - Erbsenbrühe, in der zuvor der Fisch-Braten gegart wurde. Kein reiner Fischfond, auch wenn der Sud durch das Mitgaren des Fisches würzig-fischig schmeckt.
'Laien-Speise', also die einfachere Version eines Gerichts für nicht-adlige Esser, vermutlich im Gegensatz zu einer aufwendigeren Fassung, die an anderer Stelle im Kochbuch stand.
Die Anrichte, ein Anrichte- bzw. Servierbrett in der mittelalterlichen Küche, auf dem fertige Speisen zum Erkalten oder Anrichten abgestellt wurden.
Zweites Stück des in mha-036 bereits geformten und gegarten Fisch-Bratens, gestützt durch die CoreMA-Sachglosse (Wikidata: northern pike filet, als lose Ingredienzien-Kategorie zu verstehen, nicht als Aussage über den Zubereitungszustand).
Flacher Kuchen bzw. Fladen (bare „zelten“, Glossar bimezelten/phanczelten), als ganzes Stück in der Erbsenbrühe gesotten. Nicht zwingend Lebkuchen - das wäre „leczelten“ (so im Nachbarrezept mha-036); mha-037 nutzt die bare Form und eine eigene Zubereitung.
Speise für Laien bzw. einfache Leute, als schlichtere Variante eines aufwendigeren (höfischen) Gerichts gedacht.
Bis der Lebkuchen die richtige Festigkeit bzw. den richtigen Garzustand erreicht.