Gepresste Fischsülze mit Hausenblase
Aber von vischen die mach also Item nu sulle wir haben ain visch vnd sullen den sieden wann du ein schlein macht gehaben da wirt ein guote pressen von vnd so nym dar zue ain hechten vnd seud sie ped abe wann sy gesoten sind . So prich sie ped mit der hant vnd thue die graet dauon vnd so nym dann ain haussen plater die soltu sieden all doran das der prue nicht zue vil sey gewurcz es rain vnd schrot In die praten In dem visch vnd schlachs durch mit einannder mit der hennde vnd leg es vf ain zwifach tuoch vnd schwar das vast zue samen vnd leg es vf ain tisch vnd leg ain pret darauf vnd schwars mit zwain ziegelstain zue oder mit holcz vnd lass das werden kalt vnd mach das ab mit guotem gewurcz Nym leczelten vnd zucker vnd reib den klain darein vnd machs ab vnd Saffran thue darein vnd ain vierdung weinper vnd als vil mandel thue das In die prue vnd laß kalt werden .
Für dieses Fischgericht immer einen Fisch sieden - am besten eine Schleie, denn davon wird eine besonders gute Sülze - und dazu stets zusätzlich einen Hecht nehmen; beide Fische zusammen abkochen.
Sind die Fische gar, beide von Hand zerbrechen und die Gräten vollständig entfernen. Dann eine Hausenblase dazugeben und mitsieden, aber darauf achten, dass die Brühe nicht zu viel wird. Fein würzen, den Fisch zerkleinern und alles mit den Händen gut durcheinander mischen.
Die Masse auf ein doppelt gelegtes Tuch geben und fest zusammenpressen. Auf einen Tisch legen, ein Brett darauflegen und mit zwei Ziegelsteinen oder mit Holz beschweren. So lange kalt werden lassen.
Für die Würzsauce: Lebkuchen und Zucker fein hineinreiben und damit abschmecken. Safran dazugeben, dazu 125 g Rosinen (ein Vierdung) und ebenso viel gemahlene Mandeln. Das Ganze in die Brühe geben und kalt werden lassen.
- Schleie - 1
- Hecht - 1
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Hausenblase (getrocknete Störschwimmblase)
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Gewürz (unspezifisch)
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Lebkuchen
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Zucker
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Safran
- Rosinen - 125 g
- Mandeln, gemahlen - 125 g
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Wasser
Welches Gericht ist das?
Eine kalt servierte, gepresste Fischsülze (Aspik) aus Schleie und Hecht, geliert mit Hausenblase (getrockneter Störschwimmblase) statt industrieller Gelatine, dazu eine separate Würzsauce aus Lebkuchen, Zucker, Safran, Rosinen und Mandeln. Die lebende Verwandtschaft ist die heute noch bekannte deutsche Fischsülze bzw. der Fisch-Aspik vom kalten Büfett; entfernt verwandt ist die französische Tradition des poisson en gelée. Der Unterschied zu heute liegt vor allem im Geliermittel (Hausenblase statt Blattgelatine) und in der süß-würzigen, mit Lebkuchen gebundenen Sauce anstelle der heute üblichen essigsauren Aspik-Würze.
Zwei Fische, nicht zur Wahl. Der Text nennt keine Mengen-Alternative: Es wird stets ein Fisch als Basis genommen - idealerweise eine Schleie, weil sie laut Text eine besonders gute Sülze ergibt -, und dazu immer zusätzlich ein Hecht. Beide werden gemeinsam gesotten, nicht wahlweise nur einer von beiden.
"Praten" - Fischstücke oder Braten? An der Stelle "schrot in die praten in dem visch" bleibt "praten" zweideutig. Die primäre Lesart hier ist "Fischstücke/zerkleinerte Fischmasse", weil der Fisch gesotten und nicht gebraten wird. Im selben Manuskript, nur zwei Rezepte entfernt (bs1.36), glossiert CoReMA "praten" allerdings sowohl als Fischstück als auch als "roast" - die Lesart bleibt also plausibel, aber nicht beweisbar eindeutig.
Binden oder Beschweren? "Schwar das vast zue samen" beim Einbinden ins Tuch ist unsicher übersetzt. Dieselbe Wortform ("schwars") wird zwei Sätze später eindeutig im Sinn von "beschweren" verwendet, als die Presskonstruktion mit zwei Ziegelsteinen erklärt wird. Es spricht einiges dafür, auch die erste Stelle als "fest zusammenpressen/beschweren" statt als "binden" zu lesen - mit dieser Unsicherheit ist hier übersetzt worden.
Mischen oder Passieren? "Schlachs durch mit einannder mit der hennde" könnte nach der sonst im Korpus geltenden Regel ("schlach durch" = durch ein Tuch oder Sieb passieren) auf ein Durchseihen hindeuten. Das Tuch kommt in diesem Rezept aber erst danach zum Einsatz - zum Einwickeln und Pressen, nicht zum Durchseihen -, und das Endergebnis ist eine stückige Presswurst, keine passierte Masse. Deshalb wird hier "gut durchmischen" gelesen; das widerspricht der sonstigen Korpusregel nicht ausdrücklich, bleibt an dieser Stelle aber offen.
Praxis. Die gegarte, entgrätete und zerkleinerte Fischmasse sollte zügig weiterverarbeitet und so schnell wie möglich eingebunden, beschwert und kühl gestellt werden - der Text nennt dafür keine Zeitvorgabe, aber je kürzer die Fischmasse bei Raumtemperatur steht, desto sicherer das Ergebnis. Die Hausenblase ist das eigentliche Geliermittel; wird zu viel Brühe zugegeben, wird der Gelierpunkt schwächer, daher die Warnung im Text, die Brühe nicht zu reichlich werden zu lassen. Ohne durchgehende Kühlung über mehrere Stunden bleibt die Masse eher eine warme Fischsuppe als eine schnittfeste Sülze - dieses Gericht gehört an einen Ort mit Kühlschrank oder zumindest zuverlässig kühlem Keller, nicht ins Sommerlager.
Von CoReMA ausdrücklich als Aspik/Sülze (gepresste, kalt gestockte Fischspeise) glossiert - kein Presssaft und keine Presssauce, sondern das fertige Gericht selbst.
Hausenblase: getrocknete, geleeartige Schwimmblase des Hausens (eine Störart). Diente als natürliches Geliermittel, ähnlich wie heutige Gelatine, und wurde auch zum Klären von Wein und Bier verwendet.
Ziegelstein - hier als Beschwerungsgewicht benutzt, um die eingebundene Fischmasse zu einer festen Sülze zu pressen.
Historisches Gewicht, ein Viertel-Pfund (bei einem Pfund von ca. 500 g entspricht das etwa 125 g). Regional konnten die genauen Werte leicht schwanken.
Schleie, ein Karpfenfisch, dem im Text eine besonders gute Sülzwirkung zugeschrieben wird ('ein gute pressen von') - eine Begründung dafür liefert der Text selbst nicht; die Gelierung stammt in erster Linie von der zugesetzten Hausenblase.
Lebkuchen, hier nicht als Süßspeise, sondern als Gewürz- und Bindemittel für die Sauce klein hineingerieben.
Hier als 'Fischstücke/zerkleinerte Fischmasse' gelesen, nicht als 'Braten' im Sinne von Röstfleisch - der Fisch wird gesotten, nicht gebraten, daher passt die Lesart 'Stücke/Fleischbrocken' besser in den Kochvorgang.
Als historisches Gewichtsmaß gelesen, ein Viertel-Pfund, umgerechnet auf ca. 125 g bei einem angenommenen Pfund von 500 g.
Aus Konsistenzgründen als 'fest zusammenpressen/beschweren' gelesen statt als 'binden' - niedrige Konfidenz.
Als 'gut durchmischen' gelesen - das Endprodukt ist eine stückige Presswurst, kein passiertes Gericht, und das Tuch kommt im Ablauf erst danach zum Einwickeln/Pressen zum Einsatz, nicht zum Durchseihen.