Sommer-Saucen: Kräuter statt Rosinen + farbiges Kräutermus
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-05
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Sommer-Saucen: Kräuter statt Rosinen + farbiges Kräutermus

von salsen zue machen Item mit den weinperen Ist des sumers poesz zue kochen oder pachen Er sol nemen petersill ysoppen perchtram Abrautten vnd Saluan da machstu pachens von vnd salsen wann du susse milich hast da macht du guot gemusz von ysoppen perchtram abrauten Saluan das thue auch doran Da macht du auch ain guot gemusz von allerlaj farbrn wann du es wilt haben .

Über das Sauce-Machen. Folgende Saison-Lehre: Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen. Stattdessen soll man im Sommer Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute und Salbei nehmen - daraus macht man Gebäck und frische Kräutersaucen.

Hast du dazu süße Milch, mache daraus ein gutes Mus und gib dieselben Kräuter dazu (Ysop, Bertram, Eberraute, Salbei). So entsteht auch ein gutes Mus in allerlei Farben, wenn du es haben möchtest - durch Variation der Kräuter und Färbemittel.

- Rosinen (Wintervariante - im Sommer durch Kräuter ersetzen)
- Petersilie
- Ysop
- Bertram
- Eberraute
- Salbei
- Frische Milch

[Welches Gericht ist das? Dies ist weniger ein konkretes Gericht als vielmehr eine kulinarische Saison-Lehre für den Sommer. Meister Hans zeigt, wie man eine frische, grüne Kräutersauce (im Geiste einer mittelalterlichen salsa verde) und ein Kräutermus mit Milch zubereitet - als Alternative zu den im Sommer schimmelanfälligen Rosinen-Saucen. Die Kräutersauce steht in loser Verwandtschaft zur später bezeugten Frankfurter Grünen Sauce, das Kräutermus zur traditionellen süddeutschen Kräutermilchsuppe. Praxis. Der Urtext nennt keine Mengen, keine Zeiten und keine Zerkleinerungsmethode - es ist eine Stichwort-Lehre, kein ausführliches Rezept. Für die Kräutersauce verarbeitest du Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute und Salbei fein, wie es für rohe Kräutersaucen üblich ist; das feine Zerkleinern setzt die Aromen der Kräuter frei. Sei mit Bertram und Eberraute zurückhaltend, da beide sehr intensiv schmecken - lieber erst wenig nehmen und nach Geschmack ergänzen. Für das Kräutermus gibst du dieselben Kräuter in süße (frische) Milch und lässt ein Mus daraus entstehen; die Milch bindet die Kräuteraromen und mildert die schärferen Noten von Bertram und Eberraute. Die im Urtext erwähnten „allerlei Farben“ lassen sich durch die Wahl und Dominanz der Kräuter erzielen - der Text nennt kein konkretes Färbemittel.]

[Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - Standardlesart im mha-Korpus, gestützt durch Lexer 1482 (lat. passile = Rosine) und Grimm; nicht frische Weintrauben.]

[Schlecht, ungeeignet oder schwierig - hier vermutlich Hinweis auf das Schimmelrisiko getrockneter Ware bei sommerlicher Feuchtigkeit.]

[Bertram, lat. Anacyclus (Echter Bertram, Anacyclus pyrethrum, oder Deutscher Bertram, Anacyclus officinarum). Korbblütler mit scharf-prickelnder Wurzel, von Hildegard von Bingen bis ins 16. Jh. eines der wichtigsten Heil- und Würzkräuter. Wurzel und Blätter regen Speichelfluss und Appetit an (daher auch „Speichelkraut“). Heute praktisch aus der Küche verschwunden, über die Apotheke unter dem Namen „Bertramwurzel“ oder „Pyrethri radix“ zu beziehen.]

[Eberraute (Artemisia abrotanum), auch Stabwurz oder Pastorenkraut genannt - NICHT zu verwechseln mit der giftigen Weinraute (Ruta graveolens). Der Präfix „ab-/aber-/eber-“ leitet sich vom lateinischen Artnamen abrotanum ab; eine bloße „rute/raute“ ohne Präfix wäre Ruta. Eberraute ist ein zitronig-bitteres Beifuß-Gewächs, häufiges Würzkraut in der schwäbisch-alemannischen Küche des 15. Jh., besonders zu Fisch, Sülzen und grünen Saucen.]

[Salbei (Salvia officinalis), klassisches Küchenkraut der Spätmittelalter-Küche.]

[Ysop (Hyssopus officinalis), würzig-bitteres Klosterkraut, traditionell zu Suppen, Saucen, fetten Fleischspeisen.]

[Bei Meister Hans Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen - Brei, Auflauf oder gebackene Eierspeise. Hier mit frischer Milch und Kräutern: eine sämige, kräuteraromatische Kräutermilch.]

[Allerlei Farben - der Urtext nennt kein konkretes Färbemittel, nur dass das Mus je nach Kraut-Variation unterschiedlich gefärbt ausfallen kann.]

[Milchmus mit Kräutern.]