Frisches Fleisch von Martini bis zum Sommer einsalzen
wiltu grun fleisch behalten von dem winter piss In den su= mer Item wiltu grun flaisch behalden von Sand Marteins tag piss In den sumer es sej Rindrein oder kastraunnein oder Sweineins yeglichs soltu besunder legen das salcz rain vnd mit vnrainen hennden soltu es nit an greiffen . Dem Sweinein soltu die fuesz abe schneiden pej dem knie vnd schneid Im die oren ab wieuil du Ir wild behalten als vil nym Ir vnd lass In dem salcz ligen drej wochen . Also ganncz nymm sie nicht In die posen hennd vnd die sulcz geuss dauon In ainen kessel oder In ainen hafen vnd seud die sulcz vnd schaim sie schon So wirt sy lautter als ain wein vnd nym ain klains faesslein . vnd leg die fuess vnd die oren darein vnd der sulcz sol als vil sein das man es damit bedeck vnd hull es zue vnd lass es stan vnd ganng nit vil dar zue .
Willst du frisches, noch unbehandeltes Fleisch vom Winter bis in den Sommer aufbewahren, dann gilt: von Sankt Martini (11. November) bis in den Sommer lässt sich Rind-, Hammel- oder Schweinefleisch auf diese Weise haltbar machen. Jede Fleischsorte wird für sich getrennt eingelegt. Das Salz muss sauber sein, und mit unreinen Händen darf man es nicht anfassen.
Beim Schwein schneide die Füße am Knie ab und trenne die Ohren ab. Nimm so viele Füße und Ohren, wie du einlegen möchtest, und lass sie drei Wochen im Salz liegen. Fasse sie dabei nie mit schmutzigen Händen an.
Gieße die Lake, die sich beim Salzen gebildet hat, in einen Kessel oder Topf und koche sie auf. Schäume sie gründlich ab, bis sie klar wird wie Wein. Nimm ein kleines Fässchen, lege die Füße und Ohren hinein und gieße so viel von der geklärten Lake darüber, dass alles bedeckt ist. Verschließe das Fässchen gut, stell es beiseite und schau möglichst selten danach.
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Rindfleisch
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Hammelfleisch
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Schweinefleisch
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Schweinsfüße
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Schweineohren
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Salz
Welches Gericht ist das?
Zwei Techniken in einem Rezept: Der allgemeine Teil beschreibt das saisonale Einsalzen von Rind-, Hammel- und Schweinefleisch - den Vorläufer des heutigen Pökelfleischs, wie es als Corned Beef oder Rauchfleisch noch existiert. Der zweite, konkretere Teil behandelt Schweinsfüße und -ohren, die gesalzen und in geklärter Lake im Fässchen reifen - die unmittelbare Vorstufe der heutigen Sülze bzw. des Aspiks, wie er als „Saure Ohren“ in bayerisch-österreichischen Wirtshäusern oder als pieds de porc en gelée in der französischen Küche bis heute bekannt ist.
Wird daraus wirklich eine feste Sülze?
Der Text beschreibt nur, dass die abgegossene Lake aufgekocht und geklärt wird - die Füße und Ohren selbst kommen roh, nur trockengesalzen, in die heiße Lake und bleiben dann monatelang verschlossen. Ob daraus zwingend eine feste Gallertbildung entsteht, sagt der Text nicht ausdrücklich; Kollagen aus Füßen und Ohren tritt aber bereits während der drei Wochen Salzlager in die Lake über und kann beim Aufkochen mit-konzentriert werden. Die Wortwahl sulcz (Aspik) und die bis heute bestehende Praxis mit Schweinsfüßen in Gelee sprechen für eine übliche, wenn auch im Text selbst nicht ausdrücklich belegte Gelierung.
Praxis.
Zerlege die Schweinsfüße am Knie, trenne die Ohren ab und lege beides drei Wochen trocken in sauberes Salz - das entzieht den kleinstückigen, oberflächenreichen Teilen Wasser und macht sie haltbar. Gieße die entstandene Lake ab, koche sie auf und schäume sie gründlich ab, bis sie klar wie Wein wird. Schichte Füße und Ohren in ein kleines Fässchen und gieße die noch heiße, geklärte Lake darüber, bis alles bedeckt ist - das unterstützt zusätzlich die Oberflächenhygiene der rohen Teile, bevor sie ohne weitere Hitzebehandlung monatelang lagern. Verschließe das Fässchen und lass es an einem kühlen Ort stehen, ohne oft danach zu sehen oder es zu öffnen.
'Grün' meint hier nicht die Farbe, sondern 'frisch, roh, unbehandelt' - vergleichbar mit 'grünem Speck' (ungeräuchert) oder 'grünem Holz' (frisch geschlagen). Kein Hinweis auf verdorbenes oder grün gefärbtes Fleisch.
Sankt Martin, 11. November. Traditioneller Schlachttermin im mittelalterlichen Jahreslauf, weil ab da die Winterkälte die Fleischverarbeitung und -lagerung sicherte.
Zunächst die beim Einsalzen entstehende Lake, die gekocht und geklärt wird. Weil Schweinsfüße und -ohren viel Gelatine/Kollagen abgeben, entsteht aus dieser Lake im verschlossenen Fässchen über Monate üblicherweise ein Aspik/eine Sülze - der Text selbst beschreibt allerdings nur das Übergießen mit der geklärten Lake, nicht ausdrücklich die Gallertbildung.
Kleines Fässchen bzw. Tönnchen aus Holz, das kleine Behältnis für die monatelange Lagerung im Keller.
'ganng' ist Imperativ von mhd/fnhd 'gân' (gehen), nicht von 'rühren'. Gemeint ist: nicht oft danach schauen bzw. das verschlossene Fässchen möglichst unbehelligt lagern lassen, ohne es häufig zu öffnen oder zu kontrollieren.
Grammatisch am nächsten liegt 'das salcz' (das Salz) als Bezugswort von 'es' - das Salz soll rein bleiben und nicht mit unreinen Händen angefasst werden.
Die geklärte Lake wird noch heiß bzw. warm direkt nach dem Abkochen über die rohen, gepökelten Füße und Ohren gegossen - das unterstützt zusätzlich die Oberflächenhygiene vor der monatelangen Lagerung ohne weitere Hitzebehandlung.