Gepökeltes Hammelfleisch mit scharfer Sauce
Das kastraunnein behalt also Item also soltu dem kastraunnein thun vnd yeglichs soltu besonnder thon Wann man es wil essen . So soltu es wassern vnd seud es damit ab wiltu ain guot fleisch haben das haisz ain fleisch aus der sulcz vnd da mach ain scharpffe salczen zue vnd die Sweinen kloe soltu haren So werden sy schon Du macht sy salczen wie du wild .
So bewahrst und richtest du das Hammelfleisch: Verfahre mit dem Hammelfleisch ebenso, und behandle jedes Stück für sich gesondert.
Wenn man es essen will, wässere es und koche es damit ab. Willst du ein gutes Fleisch haben - das heißt: „ein Fleisch aus der Sülze“ -, so richte dazu eine scharfe Sauce an.
Die Schweinsfüße enthaare, so werden sie schön sauber. Salze sie danach, wie du magst.
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Hammelfleisch
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Wasser
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Schweineklauen
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Salz
Welches Gericht ist das? Ein zweigeteilter Eintrag: Der Hauptteil ist eine Aufbewahrungs- und Zubereitungsanleitung für bereits gepökeltes Hammelfleisch aus der Sülze (Pökellake) - vor dem Verzehr gewässert, abgekocht und mit einer scharfen Sauce serviert. Angehängt ist eine kurze, sachlich eigenständige Notiz zum Enthaaren und Salzen von Schweinsfüßen, ohne erkennbaren Bezug zu einem eigenen Zielgericht. Der Hauptteil ist im Kern mit der weiten Familie der Gerichte aus entsalztem, aufgekochtem Pökelfleisch mit pikanter Sauce verwandt - eine Verfahrens-Analogie zu heute bekanntem Pökelfleisch, keine belegte Rezept-Kontinuität über Jahrhunderte.
Fleisch aus der Sülze. „das haisz ain fleisch aus der sulcz“ ist die im Meister-Hans-Kochbuch wiederholt belegte Namensformel „das heißt/nennt sich X“ (vgl. u. a. mha-019 „das haist ain kalbs lung“) und benennt hier das Ergebnis der Pökelprozedur - keine Aufforderung, sich Fleisch zu nehmen. Ist das gewässerte, abgekochte Hammelfleisch gut geraten, heißt das Ergebnis eben „ein Fleisch aus der Sülze“.
Praxis. Das Hammelfleisch muss bereits fertig gepökelt (in Salzlake eingelegt) vorliegen - das eigentliche Einlegen dauert tagelang und ist hier nicht Teil der Zubereitung. Vor dem Servieren wird es gewässert und in Wasser aufgekocht, um überschüssiges Salz auszuziehen und das Fleisch gleichzeitig gar und mürbe zu machen; dazu wird eine scharfe Sauce angerichtet. Die Schweinsfüße werden separat vorbereitet: enthaaren (absengen oder abschaben) und nach Geschmack salzen - ein eigener Arbeitsschritt, für den der Text kein weiteres Garverfahren nennt.
Hammelfleisch, das Fleisch des kastrierten Schafbocks (mhd. kastraun). Die Endung '-nein' ist eine mittelhochdeutsche Stoff-/Herkunfts-Adjektivbildung (Suffix -în, vgl. belegt 'swinin' = vom Schwein/schweinern in Lexer/Idiotikon/Grimm, historisch fortlebend etwa in 'hölzern', 'golden'): 'kastraunnein' heißt wörtlich 'vom Hammel [stammend]', nicht nur der bloße Tiername.
Sülze/Pökellake, eine reine Salz-Einlege-Brühe zur Fleischkonservierung (kein Essig im Transkript belegt). Das Hammelfleisch ist hier bereits darin haltbar gemacht, 'Fleisch aus der Sülze' meint also fertig gepökeltes Fleisch. Im CoReMA-Korpus bezeichnet 'sulcz' an anderer Stelle (b4-Handschrift) auch das fertige Aspik-Gericht selbst - hier im Kontext ist aber eindeutig die Lake gemeint, nicht das Gericht.
Schweineklauen/Schweinsfüße, die vor der Zubereitung von Borsten befreit (enthaart) werden mussten.
Mittelhochdeutsch für 'enthaaren'. Schweinsfüße wurden zum Entfernen der Borsten abgesengt oder abgeschabt, bevor sie weiterverarbeitet wurden.
Als Sauce/Salsen gelesen ('eine scharfe Würzsauce dazu anrichten'), da 'salczen/salsen' im Kochbuch-Kontext meist einen Gerichtstyp (Sauce) bezeichnet, nicht nur reines Salz.
Als 'schön' (sauber, rein) gelesen, nicht als zeitliches 'schon' (bereits): die Schweinsfüße werden nach dem Enthaaren sauber/ansehnlich.