Rebhühner in süßer Brühe mit Apfel
Aber von Repphuneren
Item nun sol man nemen die Repphuner vnd sol sy schon machen vnd den kragen vnd die fuesz lass da pey vnd nymm dann ain honer prue die suss sej vnd mach die siedennt darein vnd ain lot gannczen pfeffer wasch In schon vnd wirff In darein In die mitt der huner prue vnd lass sieden als lanng als die huner prue vnd lasz auch nicht versieden Schneid ain apfel lanng vnd klain vnd mit gewurcz mach In ab rain wenn du wild es ane richten erst so thue den apffel dareinv .
Nimm die Rebhühner und säubere sie gründlich. Lasse dabei den Kragen und die Füße an den Vögeln.
Nimm dann eine süße Hühnerbrühe und bringe sie zum Kochen. Wasche ein Lot ganzen Pfeffer sauber und gib ihn in die Mitte der Hühnerbrühe. Lasse die Rebhühner darin so lange sieden, wie die Hühnerbrühe kocht, und achte darauf, dass die Brühe nicht verkocht.
Schneide einen Apfel länglich und klein und bereite ihn mit Gewürzen zu. Wenn du das Gericht anrichten willst, gib den Apfel hinzu.
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Rebhühner
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Hühnerbrühe
- Pfeffer - 15 g
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Apfel
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein gesottenes Rebhuhn in einer süß-würzigen Brühe, ein typisches Beispiel für die feine Geflügelküche des Spätmittelalters, die oft mit Frucht und kräftigen Gewürzen spielte. Moderne Verwandtschaft findet sich am ehesten in einem klaren Geflügeltopf mit Fruchtnote, etwa Wildgeflügel mit Apfel, wie es heute noch regional gekocht wird.
So gelingt es. Die Rebhühner säuberst du gründlich, lässt aber Kragen und Füße dran - Haut, Knorpel und Knochen geben beim Sieden Gelatine und Aroma an die Brühe ab. Für die „süße Hühnerbrühe“ nimmst du eine kräftige, ungesalzene oder nur leicht gesalzene Geflügelbrühe und würzt sie mit süßen Gewürzen wie Zimt oder Nelken, oder süßt sie zusätzlich mit etwas Honig. Das „Lot ganzen Pfeffer“ (ca. 15 g) ist für ein einzelnes Rebhuhn viel; für 2-4 Vögel ist es passend, solange der Pfeffer ungeknackt mitkocht und nicht zerstoßen wird - ganze Körner geben deutlich weniger Aroma ab als gemahlener Pfeffer. Wasche ihn gründlich, wie es das Rezept vorschreibt.
Praxis. Die Rebhühner sieden in der Brühe, bis sie gar sind, die genaue Zeit richtet sich nach der Größe der Vögel - der Text selbst nennt keine feste Dauer. Achte darauf, dass die Brühe dabei nicht zu stark einkocht, das Rezept warnt ausdrücklich davor. Die Äpfel schneidest du länglich und klein und bereitest sie mit Gewürzen wie Zimt oder Ingwer zu; gib sie erst kurz vor dem Anrichten hinzu, damit sie ihre Frische und ihren Biss behalten. Richte die Rebhühner ganz an, übergieße sie mit der Brühe und garniere sie mit den gewürzten Apfelstücken. Warm servieren.
Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Jagdwild und galten als Delikatesse.
Ein Lot entsprach im süddeutschen/Basler Raum um 1460 ca. 15-16 g. Bei ganzen Pfefferkörnern in einer Brühe ist diese Menge nicht so viel wie es klingt, die Körner geben ungeknackt nur einen Bruchteil ihres Aromas ab und werden vor dem Servieren entfernt.
„Süß“ kann hier eine reichhaltige, kräftige Brühe meinen, oder eine, die mit süßen Gewürzen wie Zimt oder Nelken verfeinert wurde, was im Mittelalter üblich war.
Eine Phrase, die „zubereiten“ oder „reinigen“ bedeutet. Im Kontext der Gewürze und des Apfels ist eine Zubereitung mit Gewürzen am plausibelsten.
Pfefferkörner zu waschen war Standard-Vorbereitung in der spätmittelalterlichen Küche, nicht ungewöhnlich. Die Importware kam mit Stiel- und Schalenresten, Transport-Staub und gelegentlichen Verunreinigungen aus Indien über Venedig in den Norden und wurde vor Verwendung in den herrschaftlichen Küchen routinemäßig gereinigt. Belegt u.a. im Ménagier de Paris (1393, „lavé et essuyé") und im Form of Cury („take pepper and washe it").