Fürhess vom Huhn - Vorspeise in Blutsauce

Welches Gericht ist das? 'Fürhess' (mhd. vor-essen) bezeichnet ursprünglich die Vorspeise beziehungsweise den ersten Gang eines mehrgängigen Festmahls, nicht den Namen eines bestimmten Gerichts. Unter diesem Gang-Namen wurde im Korpus aber fast immer derselbe Gerichtstyp serviert: ein mit dem eigenen Blut des Tieres gebundenes Schmorgericht, die mittelalterliche Vorstufe des französischen Civet und des englischen 'jugging'. Meist wird die Technik mit Hase oder Wildbret verwendet (vgl. m384-030, m384-031), mha-048 überträgt sie ausnahmsweise auf Huhn - näher am seltenen französischen 'coq au sang' (Hahn in Blutsauce) als am klassischen Wild-Fürhess. Was fehlt: die Gar-Angabe. Das Transkript nennt keinen Gar- oder Hitzeschritt, es bricht nach 'vnd thue In daran' (und gib es dazu) ab, ohne zu sagen, wohinein oder wie lange erhitzt wird. Die beiden echten Fürhess-Zwillinge im selben Korpus, m384-030 ('sud es damit') und m384-031 ('sud es mit dem schwais'), sieden Fleisch und Blut von Anfang an gemeinsam auf - das legt nahe, dass auch hier alles zusammen im Topf gegart wurde, ohne dass das Blut separat am Ende zugegeben wird. Sicher belegt ist das für mha-048 selbst aber nicht. Praxis. Huhn, Zwiebel und Blut zusammen bei milder Hitze langsam garen, bis das Fleisch durchgegart und die Sauce sämig gebunden ist. Wörtlich 'vor-essen' - bezeichnet die Vorspeise beziehungsweise den ersten Gang eines Festmahls, nicht den Namen eines bestimmten Gerichts (naheliegende, aber falsche Lesart: 'für den Fürsten'). Unter diesem Gang-Namen wurde im Korpus meist ein blutgebundenes Schmorgericht serviert (englisch 'jugging'), vergleichbar mit dem französischen Civet - ursprünglich meist mit Wildbret zubereitet, hier auf Huhn übertragen. Eigentlich Jägersprache für das Blut des erlegten Wilds ('Schweiß'), hier auf das Blut des geschlachteten Huhns übertragen und als Bindemittel der Sauce genutzt. CoReMA markiert diese Zuordnung im Sachglossar mit dem Modifier 'excl', der laut Projektkonvention eigentlich 'ausdrücklich ausgeschlossen' bedeutet - der Transkripttext enthält an dieser Stelle aber keine Verneinung, sondern eine affirmative Anweisung ('So nym den schwaisz dauon'), was eher auf eine editionsinterne Unsicherheit bei der Wikidata-Verknüpfung hindeutet als auf einen echten inhaltlichen Widerspruch. Die böhmische Parallele sev-010 ('krev... neb od slepice' - Blut vom Hasen oder vom Huhn) stützt zusätzlich die wörtliche Blutlesung. Wahrscheinlich ein Größenvergleich (die Hühnerstücke sollen etwa apfelgroß gehackt werden). Nicht abschließend geklärt: Die CoReMA-Rohglossen taggen 'apffel' hier ohne den im Korpus sonst für reine Größenvergleiche verwendeten Modifier 'comp', und im selben Buch gibt es zwei Parallelen mit echtem, klein gehacktem Apfel als Zutat (mha-023, mha-046). Ob hier auch ein tatsächlicher Apfel gemeint sein könnte, bleibt offen. Falls ein Größenmaß gemeint ist: Ein mittelalterlicher Apfel war kleiner als heutige Tafeläpfel (die großen, süßen Sorten stammen großenteils aus der Züchtung der letzten rund 200 Jahre), das Hühnerstück also kleiner als heute gedacht. Mögliche Homograph-Falle: 'schwaissen' ist im Mittelhochdeutschen auch ein eigenständiges Verb für sanftes Erhitzen/Anschwitzen, belegt im selben Buch bei mha-061 und mha-007 (Zwiebeln in Schmalz beziehungsweise in der Pfanne anschwitzen). Es ist deshalb nicht ausgeschlossen, dass sich 'schwaiss In rain' hier nicht auf das Blut, sondern auf die zuvor gehackte Zwiebel bezieht ('In' = ihn, bezogen auf 'zwifel'). Diese Lesart bleibt unbestätigt. Größenvergleich: die Hühnerstücke sollen apfelgroß gehackt werden, ein gängiges Maß in Rezepten dieser Zeit. Adverbiale Wendung: das Blut sauber beziehungsweise glatt verrühren, ohne Klümpchen. Blut des geschlachteten Huhns, genutzt als Bindemittel der Sauce nach dem Vorbild der Wildbret-Fürhess-Technik. Das Transkript bricht nach dem Zusammengeben von Huhn, Zwiebel und Blut ab, ohne einen Gar- oder Hitzeschritt zu nennen - vermutlich eine Ellipse, die eine bekannte Zubereitungstechnik voraussetzt.