Reste-Brathühner in süß-saurer Pfefferbrotsauce
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-04
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Reste-Brathühner in süß-saurer Pfefferbrotsauce

von prat= ten huneren mach . Item wiltu praten honner haben die pratt schon vnd wann sy gepraten sind So lass kalt werden vnd schlah yettlichs enczwaj vnd nym ain weiss semlein prot das prenn zue ainem pfeffer vnd das nit schwarcz sey Nym essigk vnd wein vnd thue honig doran da wirt es susz von vnd nun mach es mit guotem gewurcz abe Nu nym ain vierdung weinper vnd schwaiss die schon vnd ij lot mandels thue daran rur es durch ainannder vnd geuss daran vnd lass sten darInne vnd leg die deck vf den hafen das der rauch nicht heraus schlah .

Dies ist ein Resteverwertungs-Rezept für bereits gebratene Hühner. Lass die kalt gewordenen Brathühner halbieren (jedes Huhn entzwei).

Nimm ein weißes Semmelbrot und röste es zu einem „Pfeffer“ (dunkle, würzige Sauce), aber so, dass es nicht schwarz wird. Mische Essig und Wein, gib Honig hinzu (das macht es süß) und schmecke mit guten Gewürzen ab.

Weiche ein Viertelpfund Rosinen gut ein. Gib zwei Lot Mandeln dazu. Rühre alles durcheinander und gieße die Sauce über die halbierten Hühner. Lass sie darin ziehen und lege den Deckel auf den Topf, damit der Dampf nicht entweicht.

- Hühner
- Weißes Semmelbrot
- Essig
- Wein
- Honig
- Gewürze
- Rosinen - 125 g
- Mandeln - 30 g

[Welches Gericht ist das? Im Geiste ist das ein mittelalterlicher Hasenpfeffer ohne Hase - ein klassisches Resteessen, bei dem bereits gebratene Hühner in einer dunklen, süß-sauren und kräftig gewürzten Brotsauce, einem sogenannten „Pfeffer“, zu neuem Leben erweckt werden. Verwandt ist das zum einen dem heutigen Prinzip „Brathuhn vom Vortag aufgewärmt in Sauce“, zum anderen der ganzen frühneuzeitlichen Familie der „Pfeffer“-Saucen (dunkel, süß-sauer, mit Brot statt Mehl gebunden), aus der sich fern auch heutige dunkle Bratensaucen entwickelt haben. Das Rösten des Brotes. Der Text warnt ausdrücklich: das Brot soll zu einem „Pfeffer“ geröstet werden, aber nicht schwarz werden. Röste das Weißbrot also kräftig und dunkel, bis es Farbe und Röstaroma für die Sauce liefert - aber bleib deutlich vor der Schwärze stehen, sonst wird die Sauce bitter. Das gerösteten Brot übernimmt hier gleichzeitig zwei Aufgaben: es färbt die Sauce dunkel und bindet sie durch seine Stärke, wenn es mitgekocht wird - eine zeittypische Lösung statt einer Mehlschwitze. Die Sauce. Mische Essig und Wein, gib Honig dazu, bis es süß wird, und schmecke mit einer guten Gewürzmischung ab - zum Beispiel Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Weiche die Rosinen gut ein und gib sie zusammen mit den Mandeln und dem fein gemahlenen, geröstetem Brot in die Flüssigkeit. Rühre alles durcheinander, bis eine sämige Sauce entsteht. Praxis. Gieße die fertige Sauce über die bereits gebratenen, kalt gewordenen und halbierten Hühner und lass sie darin ziehen, den Deckel auf dem Topf. Der Text sagt nicht, ob dabei noch einmal erhitzt wird - im Zweifel reicht die Restwärme von Sauce und Topf, um die Hühner durchzuwärmen, ohne sie erneut zu verkochen. Die Balance zwischen Süße und Säure ist entscheidend: probiere die Sauce und justiere mit mehr Honig oder Essig nach.]

[Die Konstruktion ist ein FNHD-typisches Reste-Rezept: "wiltu [aus] braten[en] Hühnern [etwas] machen" - also wenn du aus bereits gebratenen (übriggebliebenen) Hühnern eine zweite Speise zubereiten möchtest. Klassisches Wiederverwertungs-Rezept der bürgerlich-höfischen Küche des 15. Jh., das die Reste eines Brathuhn-Mahls in einen würzigen Sauce-Eintopf verwandelt.]

[„Braten“ ist hier das Verb für das Garen der Hühner.]

[Das Brot soll dunkel geröstet werden, um der Sauce Farbe und Röstaroma zu geben - der Text warnt aber ausdrücklich davor, es schwarz werden zu lassen. „Pfeffer“ bezeichnet hier eine dunkle, würzige Sauce, nicht nur das Gewürz.]

[Im Mittelalter waren „gute Gewürze“ oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.]

[Ein Viertel Pfund, entspricht etwa 125 Gramm.]

[Mhd./fnhd. "weinper" / "winper" ist mehrdeutig - kann frische Weintrauben ODER getrocknete Rosinen meinen. Im Meister-Hans-Korpus selbst inkonsistent übersetzt: mha-031/041/274 als "Weintrauben", mha-141/184 (mit "welisch"-Marker = italienisch = eindeutig Trockenware) als "Italienische Rosinen", die restlichen Belege mehrdeutig. Hier (mha-049) sprechen "schwaiss die schon" (= einweichen, klassisch für Rosinen) und der süß-saure Sauce-Kontext klar für Rosinen.]

[Die Weinbeeren sollen „schön schwitzen“, also einweichen oder quellen, um weich zu werden.]

[Zwei Lot, eine historische Gewichtseinheit, die etwa 30 Gramm entspricht.]

[Die Anweisung, den Deckel auf den Topf zu legen, damit „der Rauch nicht herausschlägt“, ist wörtlich eine Rauch-/Dampf-Metapher fürs Warmhalten und Ziehenlassen der Sauce - es geht nicht um einen offenen Räucherprozess.]

[Resteverwertungs-Rezept: "wiltu [aus] braten[en] Hühnern [etwas] machen" - wenn du aus bereits vorgebratenen Hühnern eine zweite Speise zubereiten möchtest. Die FNHD-Syntax ist hier eigentümlich verkürzt ("praten ten huneren mach" statt vollständig "wiltu aus praten ten huneren etwas machen"), was zur scheinbar paradoxen Anweisung "wenn du braten willst, nimm bereits gebratene" führt. Im Kontext der mittelalterlichen bürgerlich-höfischen Sparsamkeit ist die Lesart als Wiederverwertungs-Rezept aber eindeutig.]

[Wir lesen "weinper" hier als getrocknete Weinbeeren = Rosinen. Begründung: (1) Die Anweisung "schwaiss die schon" (einweichen) ist klassisch für Trockenware. (2) Süß-saure Sauce mit Honig+Essig+Wein passt besser zu Rosinen-Süße als zu frischen Trauben. (3) Vergleichswerte im Korpus: mha-141/184 nutzen "welisch weinper" (welsche/italienische Trockenware) eindeutig für Rosinen.]