Gefüllte Hühner mit Gewürzsauce
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-08
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Hühner mit Gewürzsauce

von hunnern zue kochen Item wann du annderst nichts hast dann huner da machst du zehen essen von So muostu haben kalb flaisch oder Sweineins das nicht zue vaist sej hack es rain vnd gewurcz es wol vnd solt die huner damit fullen vnd die fusz schlah dauon vnd solt die sieden lassen vnd mach ein gesupp dar zue vnd zue yeder hennen soltu vier ayr haben vnd da mach ain suffrat von vnd suid sy hert vnd stoes klain vnd reibs durch ein tuoch . wann sie gesoten sein So gewurcz rain wol mit parolum vnd zimetplue vnd lanng pfeffer vnd saffran vnd veld kuemich vnd nagelein das sol alles sein vf ain lot ymber muscat vnd muscat plued klain koriander das muostu dar zue haben .

Wenn du nichts anderes hast als Hühner, so machst du zehn Gerichte daraus. Nimm Kalbfleisch oder Schweinefleisch, das nicht zu fett ist. Hacke es fein und würze es gut. Fülle damit die Hühner. Schlage die Füße der Hühner ab und lasse sie sieden. Bereite eine Sauce dazu. Für jede Henne benötigst du vier Eier. Bereite daraus ein „Suffrat“: koche die Eier hart, stoße sie klein und reibe sie durch ein Tuch. Wenn sie gesotten sind, würze die Sauce fein und gut mit Paradieskörnern, Zimtblüte, Langem Pfeffer, Safran, Feldkümmel und Nelken. Dazu gibst du ein Lot Ingwer, Muskatnuss, Muskatblüte und Koriandersamen.

- Hühner - 2
- Kalbfleisch oder Schweinefleisch - 500 g
- Salz
- Eier - 8
- Wasser oder Brühe
- Paradieskörner
- Zimtblüte
- Langer Pfeffer
- Safran
- Echter Kümmel (Feldkümmel)
- Nelken
- Ingwer - 15 g
- Muskatnuss
- Muskatblüte
- Koriandersamen

[Welches Gericht ist das? Im Kern ist dies ein gefülltes, gesottenes Huhn in einer dicken, stark gewürzten Sauce, die nicht mit Mehl, sondern mit geriebenem Hartei gebunden wird. Das ist keine Legierung im heutigen Sinn - dort emulgiert rohes Eigelb - sondern eine Bindung durch einen fein passierten Feststoff. Der einleitende Satz - wer nichts als Hühner hat, macht zehn Gerichte daraus - ist keine Portionsangabe, sondern die Ankündigung einer ganzen Reihe: die Handschrift bringt anschließend zehn Hühnergerichte, von den Rebhühnern in süßer Brühe über Fürhess, Brathuhn-Reste und die Sülzen bis zu den gebratenen Hühnern mit Quitten. Das vorliegende Rezept ist eines davon. Die Füllung. Kalb- oder Schweinefleisch, das nicht zu fett ist, wird sehr fein gehackt und kräftig gewürzt. Welche Gewürze, sagt der Text hier nicht - er schreibt nur "gewurcz es wol"; Salz nennt das Rezept an keiner Stelle, Pfeffer nur später als "lanng pfeffer" in der Sauce. Damit werden die ausgelösten Hühner gefüllt - nicht zu prall, damit die Füllung beim Sieden nicht die Haut sprengt. Der Text nennt vor dem Sieden ausdrücklich, dass die Füße abgeschlagen werden; vermutlich, weil sie für dieses Gericht weder gebraucht noch mitserviert werden. Das Suffrat. Für jede Henne rechnet der Text vier Eier. Diese werden hart gekocht, klein gestoßen und durch ein Tuch gerieben - eine im Text genau beschriebene, funktional sinnvolle Bindetechnik: Ei statt Mehlschwitze verdickt die Sauce und macht sie sämig. Wie fein am Ende gerieben wird, entscheidet über die Textur der Sauce. Praxis. Die gefüllten Hühner in Wasser oder Brühe sieden lassen, bis sie gar sind - der Text nennt keine Zeit- oder Garprobe, richte dich nach der Größe der Tiere. Aus dem Sud und dem geriebenen Suffrat entsteht die Sauce; erst danach wird sie gewürzt, mit Paradieskörnern, Zimtblüte, Langem Pfeffer, Safran, Feldkümmel, Nelken, einem Lot (ca. 15 g) Ingwer, Muskatnuss, Muskatblüte und Koriandersamen - alles fein gemörsert oder gemahlen. Zum Servieren die Hühner halbieren oder vierteln und großzügig mit der Sauce übergießen.]

[Hühner]

[Zehn Gerichte, nicht zehn Portionen. "Essen" ist hier das Substantiv in der Bedeutung Speise/Gericht. Im Korpus trennen sich die beiden Bedeutungen an der Konstruktion: das Portionsmass steht ausnahmslos mit Praeposition ("auf ein essen", 31 Stellen, etwa ka2-027 "auf ein essen vj aier"), das Gericht als "ein essen von X" (ka1-007 "Ain essen von ainer rechleber", kkm-053 "Ein gut Essen von Hünern"). Hier steht keine Praeposition und genau dieses Muster: "zehen essen von".]

[Schweinefleisch]

[fett]

[Suppe, Brühe oder Sauce]

[Hennen]

[Eine Art Eierpaste, hergestellt aus hartgekochten, zerstoßenen und gesiebten Eiern; dient in diesem Rezept zum Andicken und Verfeinern der Sauce. Hapax im Korpus, extern nicht gesichert.]

[Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferartiges Gewürz. Hapax im Korpus, extern nicht gesichert.]

[Zimtblüte (Cinnamomum aromaticum), die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums]

[Langer Pfeffer (Piper longum), eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma]

[Feldkümmel (Carum carvi), auch bekannt als Kümmel]

[Nelken]

[Historische Gewichtseinheit, ca. 15 Gramm]

[Ingwer]

[Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss]

[Koriandersamen]

[Die Phrase „zehen essen“ wird als „zehn Mahlzeiten“ oder „zehn Portionen“ interpretiert, was auf die Möglichkeit hinweist, das Gericht zu strecken oder für eine größere Gruppe zuzubereiten.]

[„Gesupp“ wird hier als „Sauce“ übersetzt, da es sich um eine Beilage zu einem Hauptgericht (gefüllte Hühner) handelt und nicht um eine eigenständige Suppe.]

[„Sie“ wird auf die Hühner bezogen („wenn die Hühner gesotten sind“) - inhaltlich die plausiblere Lesart, da erst nach dem Garen der Hühner die Sauce gewürzt wird.]

[Die zuvor genannten Gewürze werden mit einem Lot Ingwer, Muskatnuss, Muskatblüte und Koriandersamen ergänzt. Die Mengenangabe „ein Lot“ bezieht sich dabei explizit auf den Ingwer, die anderen Gewürze werden nach Geschmack hinzugefügt.]