Grüne Hühner-Sülze mit Petersilie
Ain grune sulcz von honeren Item ein gronne sulcz von huner . So muostu nemen hausen plater vnd seud sy In der prue vnd dar zue nym Saffran vnd das mach ab mit guotem gewurcz vnd leg es auf ain schussel vnd nym essigk zue massen vnd wann sy hert sey So schneid sy mitten von einannder nym es halbs vnd lass das annder darInne vnd nymm petersill vnd stoesz den klain wiltu machen ain Salsen dar zue soltu haben treib es durch mit hausen plater die huner leg wider In die schussel vnd die prue gewurcz ab vnd geuss wider dar auf So wirt es wider grun .
Für eine grüne Hühnersülze zunächst Hausenblase (Fischblase vom Stör) nehmen und in der Hühnerbrühe aufkochen. Safran dazugeben und die Brühe mit gutem Gewürz fertig würzen. Diese Masse auf eine Schüssel gießen und mäßig Essig untermischen.
Sobald die Sülze fest geworden ist, sie in der Mitte durchschneiden. Eine Hälfte herausnehmen, die andere Hälfte in der Schüssel liegen lassen.
Petersilie nehmen und fein zerstoßen. Willst du daraus eine Salse machen, presse die zerstoßene Petersilie zusammen mit Hausenblasen-Brühe durch ein Tuch. Die Hühnerstücke wieder in die Schüssel legen, die gewürzte, nun grün gefärbte Brühe erneut darübergießen. So wird die Sülze wieder grün.
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Hausenblase (Fischblase vom Stör)
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Hühnerfleisch, gegart
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Hühnerbrühe
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Safran
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Gewürzmischung
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Essig
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Petersilie
Welches Gericht ist das? Eine zweifarbige Schau-Sülze aus Hühnerfleisch in Hausenblasen-Gallerte: eine safrangelbe Basisschicht, darüber eine zweite, mit zerstoßener Petersilie grün gefärbte Schicht - reine Oberflächenoptik, kein durchgefärbtes Gericht. Verwandt mit der bis heute bekannten Aspik-/Sülzeplatte des kalten Buffets sowie, technisch, mit der Chaud-Froid-Glasur der klassischen Garde-Manger-Küche: beide arbeiten mit klarer Gelatine, die allein für die Optik eingefärbt wird.
Welche Hausenblasen-Brühe ist gemeint? Für die grüne Deckschicht nennt der Text erneut ‚hausen plater', ohne zu sagen, ob damit eine frisch angesetzte zweite Brühe gemeint ist oder die zuvor entnommene Hälfte der ersten Gallerte, wieder verflüssigt und mit der Petersilie durchgepresst. Beide Lesarten sind sprachlich möglich; praktisch einfacher ist eine eigens für die grüne Schicht angesetzte kleinere zweite Brühe.
Wann kommt das Huhn in die Schüssel? Der Text nennt die Hühnerstücke ausdrücklich erst, als sie nach dem Halbieren der Gallerte ‚wieder' in die Schüssel gelegt werden - wann sie ursprünglich hineinkamen, wird nicht beschrieben. Naheliegend, aber nicht wörtlich belegt, ist, dass die gegarten Hühnerstücke schon vor dem ersten Übergießen mit der safrangelben Gallerte in der Schüssel lagen.
Praxis. Gegarte Hühnerstücke in eine Schüssel legen. Hausenblase in der Hühnerbrühe auflösen, mit Safran und einer Gewürzmischung abschmecken, mit wenig Essig würzen und über das Huhn gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen - das Original nennt weder Kühlmethode noch Standzeit, ein Kühlschrank oder kühler Keller sind der naheliegende moderne Ersatz für einen im Text nicht beschriebenen Schritt. Sobald die Gallerte fest ist, in der Mitte durchschneiden und eine Hälfte entnehmen. Für die grüne Deckschicht Petersilie fein zerstoßen, mit einer zweiten Hausenblasen-Brühe durch ein Tuch pressen, über die verbliebene Hälfte samt Hühnerstücken gießen und erneut kühl fest werden lassen.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausens (europäischer Stör). Wurde in Wasser oder Brühe aufgekocht und diente als Geliermittel, das mittelalterliche Äquivalent zur heutigen Blattgelatine.
‚Grüne Sülze' - hier im Sinn von Aspik/Gallerte, nicht Konfitüre. Die grüne Farbe entsteht durch die zweite, mit Petersilie versetzte Übergussschicht.
Stehende Formel für ‚fertig würzen / abschmecken' - hier: die Gewürzmischung in die Brühe einarbeiten und abschließen.
Durch ein Tuch pressen/passieren, um die zerstoßene Petersilie von festen Stücken zu trennen und eine grüne, klare Flüssigkeit zu gewinnen.
Als neu angesetzte, zweite Hausenblasen-Brühe gelesen, eigens für die Petersilien-Salse frisch gekocht.